La lingua salmistrata è una preparazione tipica del Nord Italia, ottenuta dalla lingua bovina lasciata in salamoia con salnitro e successivamente cotta lentamente in un brodo aromatico di verdure. Si tratta di una lavorazione antica, nata dall’esigenza di conservare le carni e allo stesso tempo renderle più saporite e adatte a un consumo differito, soprattutto nei mesi freddi.
Il salnitro (nitrato di potassio) è una sostanza utilizzata storicamente nella salumeria per la conservazione delle carni: inibisce lo sviluppo di batteri, stabilizza il prodotto e contribuisce al caratteristico colore rosso vivo della lingua salmistrata, oltre a intensificarne il sapore. In assenza di salnitro è possibile ricorrere a una semplice salamoia di acqua e sale: il risultato sarà comunque profumato e gradevole, ma con un colore più spento e un gusto meno marcato. La salmistratura, usata anche per carni, pesci e ortaggi, prende il nome probabilmente dal latino sal o dal termine tedesco Salmiak.
Particolarmente diffusa nel Nord Italia – Veneto, Trentino-Alto Adige e Friuli – la lingua salmistrata è un piatto tipico dell’inverno. Si consuma tiepida o fredda, affettata sottilmente e accompagnata da salse, cren o mostarde, ma trova spazio anche nei panini o come antipasto delle feste, servita fredda in fettine sottilissime.
- Lingua 500 g
- Salnitro 5 g
- Aglio 2 Spicchio
- Rosmarino 2 Rametto
- Cipolla dorata 1
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Alloro 1 Foglia
- Pepe nero in grani
Come preparare e cuocere la lingua salmistrata
Massaggiate la lingua con il salnitro. Mettetela in un contenitore di vetro con il coperchio e versate tutto il salnitro rimasto. Aggiungete l’aglio sbucciato e schiacciato e il rosmarino. Fate riposare in frigorifero per un giorno.
Ogni 24 ore aprite il contenitore con la lingua e giratela, sul fondo si sarà formato un liquido scuro di conservazione. Il fine è quello che tutte le parti della lingua riposino in questo liquido. Dovete ripetere l’operazione pergli di fila.
Trascorsi gli 8 giorni, sbucciate la carota e la cipolla, lavate bene il sedano e l’alloro e preparate un brodo facendoli bollire nell’acqua.
Lavate bene ora la lingua sotto l’acqua corrente e mettetela nel brodo bollente. Schiumate di tanto in tanto e fate cuocere a bollore medio per 2 ore. La lingua è cotta quando una forchetta trapassa la carne facilmente.
Scolate la lingua, togliete la pellicina superiore, che dovrebbe togliersi facilmente, altrimenti aiutatevi con un coltello affilato. Tagliate a fette quando è ancora calda e servitela con salsa verde, mostarda cremonese, cren, o verdure e patate lesse.
Come conservare la lingua salmistrata
La lingua salmistrata si conserva sottovuoto prima della cottura in frigorifero per almeno un mese, una volta cotta è bene consumarla in quattro o cinque giorni al massimo perché si potrebbe seccare, ed è meglio riscaldarla con un po’ di brodo.
Consigli e varianti
Prima di entrare nei dettagli, è utile chiarire come preparare una lingua salmistrata senza salnitro, utilizzando una salamoia liquida. In questo caso si impiega acqua fredda con una percentuale di sale compresa tra 6 e 8% (60–80 g di sale per litro), aromatizzata con spezie e verdure. La lingua va immersa completamente e lasciata in salamoia in frigorifero per 5–7 giorni. Il risultato è una carne saporita e ben condita, ma di colore grigio-bruno, simile a un bollito speziato: manca infatti la tipica tonalità rosata e l’aroma caratteristico della vera lingua salmistrata tradizionale, ottenuta con salnitro o nitriti, che fissano il colore e modificano leggermente struttura e gusto.
Come capire se la lingua è cotta
La lingua è correttamente cotta quando risulta tenera ma ancora compatta. Il metodo più affidabile consiste nell’infilare una lama sottile o uno spiedo nella parte più spessa: deve entrare senza resistenza. Un altro segnale è il leggero distacco della pelle esterna.
Come si toglie la pelle alla lingua?
La pelle della lingua va rimossa subito dopo la cottura, quando è ancora calda. Dopo averla scolata, si pratica un taglio longitudinale alla base e si solleva la pelle con l’aiuto di un coltello. Tirandola delicatamente, dovrebbe staccarsi quasi in un unico pezzo. Raffreddandosi, la pelle tende ad aderire maggiormente alla carne, rendendo l’operazione più difficile e imprecisa.
Che differenza c’è con la lingua bollita?
La differenza principale tra lingua salmistrata e lingua semplicemente bollita risiede nella fase di salagione preventiva. La salamoia consente una distribuzione uniforme del sale e degli aromi all’interno della carne, conferendo un gusto più profondo e strutturato. Inoltre, il salnitro, conferisce alla lingua un be colore rosso vivo, altrimenti sarebbe grigia.
Lingua salmistrata in gelatina
La lingua salmistrata si presta bene a essere servita in gelatina, sfruttando il brodo di cottura naturale, ricco di collagene. La lingua va fatta sobbollire dolcemente, senza fretta, in modo che il tessuto connettivo si sciolga nel liquido. Una volta cotta, il brodo va ulteriormente ridotto, poi filtrato, lasciato raffreddare e sgrassato accuratamente. Per sicurezza potete aggiungere due fogli di gelatina alimentare, ammollata 10 minuti in acqua fredda e ben strizzata.
Errori da evitare
- Non rimuovere bene la pelle dopo la cottura, la pelle è secca, ruvida e immangiabile.
- Cuocere con una bollitura troppo violenta, la carne risulterebbe dura e stoppacciosa.
- Fare una salamoia troppo leggera, il risultato è grigio e poco saporito.