I Mac and Cheese sono uno dei comfort food più iconici della cucina americana, resi celebri in Europa anche grazie a serie televisive e film che li hanno trasformati in simbolo pop della cultura statunitense. Negli Stati Uniti sono presenti sulle tavole in occasione di feste familiari, barbecue o cene informali, mentre la versione in scatola, detta boxed, rappresenta una soluzione veloce e diffusissima nelle dispense domestiche.
La storia del piatto è più antica di quanto sembri. Si racconta che nel 1802 fu servito a una cena di Stato, ma la sua diffusione è legata alla figura di James Hemings, chef afroamericano formato in Francia al seguito di Thomas Jefferson. Proprio Jefferson contribuì alla sua popolarità, poi consolidata dall’azienda Kraft che nel 1937 lanciò il prodotto in scatola durante la Grande Depressione. Le radici, però, sembrano affondare addirittura nel Medioevo: in Italia e in Inghilterra esistevano già ricette di pasta al formaggio simili.
Oggi i Mac and Cheese restano un piatto semplice e familiare, ma nascondono insidie tecniche: la scelta dei formaggi, il metodo di preparazione della salsa e i segreti per ottenere una crosticina perfetta fanno la differenza.
- Maccheroni o altra pasta corta 400 g
- Sale grosso 1 Cucchiaino
- Burro 1 Noce
- Burro 40 g
- Farina bianca 40 g
- Latte intero 500 ml
- Pepe nero macinato
- Sale fino
- Tuorlo d'uovo 1
- Panna liquida 50 ml
- Cheddar forte 150 g
- Burro bianco non salato 20 g
- Cracker sbriciolati con le mani 2
- Parmigiano reggiano grattugiato 40 g
- Cheddar forte 50 g
Come fare i Macaroni and Cheese
Fate bollire una pentola capiente piena d’acqua. Aggiungete il sale e versate i maccheroni. Scolateli quando mancano 5 minuti al termine della cottura indicato sulla confezione, non importa se vi sembreranno crudi, al forno continuano la cottura. Lasciateli in una ciotola e conditeli con una noce di burro perché non si attacchino.
Mettete in una padella antiaderente il burro con la farina e mescolate bene per creare un roux, questo eviterà la formazione di grumi nella salsa.
Versate il latte a filo, mescolando sempre, fino a incorporarlo tutto e portate a ebollizione. Continuate a mescolare per 5 minuti, poi spegnete la fiamma.
Fuori dal fuoco aggiungete il sale, il pepe e il tuorlo d’uovo e mescolate bene fino a che non è completamente incorporato. Infine aggiungete il formaggio e mescolate perché si sciolga. Solo quando il formaggio è ben sciolto unite anche la panna.
Mescolate la pasta con la salsa Mornay, lavorate con cura in modo che sia omogeneo.
Imburrate una teglia che vada in forno, versate i maccheroni conditi con la salsa e completate la superficie con gli ingredienti per la gratinatura: burro in fiocchi, cracker sbriciolati e formaggi grattugiati (uno che fila e l’altro che dà croccantezza). Gratinate in forno 10 minuti con il grill alla massima potenza.
Conservazione
I mac and cheese si possono conservare in frigorifero per due giorni e riscaldare aggiungendo un po’ di latte, tuttavia si perderà l’effetto filante del formaggio. Se volete conservarli più a lungo si possono congelare, in quel caso durano tre mesi.
Consigli e varianti del Mac and Cheese
La ricetta dei Mac and Cheese si presta a molte interpretazioni, che riguardano soprattutto la salsa e la scelta dei formaggi. Nella versione classica troviamo la salsa Mornay, cioè una besciamella arricchita con formaggi, panna e talvolta tuorlo. Un’alternativa è la preparazione senza roux, che sostituisce il burro e farina con latte concentrato e amido, con cui si ottiene una crema densa e stabile senza passaggi complessi.
Le varianti possono arricchirsi con carne o pesce. Bacon croccante e pollo grigliato donano un gusto affumicato e sostanzioso, mentre il chili di manzo lo rende più speziato e adatto a chi ama sapori intensi. Per occasioni speciali, invece, si può osare con l’aragosta. Le versioni stagionali giocano con verdure come zucca, broccoli o cavolfiore, che alleggeriscono il piatto senza rinunciare alla cremosità tipica della ricetta.
Esistono anche versioni semplificate, dette “one pot”, in cui pasta e salsa cuociono insieme in un’unica pentola. Questa tecnica riduce i tempi e concentra i sapori, poiché l’amido rilasciato dalla pasta contribuisce a legare la salsa senza bisogno di besciamella. Si tratta di una versione che ricorda molto la nostra cacio e pepe.
Tra i piatti simili a mac and cheese, ci sono ovviamente le fettuccine Alfredo, ricetta americano/romana, ma anche gli gnocchi alla sorrentina. Ancora la pasta ai quattro formaggi, la pasta alla cenere possono assomigliare alla versione mac and cheese in padella. Mentre la pasta ‘ncasciata siciliana o la pasta al forno napoletana sono versioni nostrane dei Mac and Cheese.
Mac and Cheese: meglio al forno o in padella?
La preparazione in padella regala un risultato più morbido e cremoso, con la salsa che avvolge la pasta in modo uniforme. La cottura al forno invece asciuga leggermente il composto, lo compatta e crea una crosticina dorata sulla superficie. La scelta dipende dal gusto: chi preferisce la consistenza vellutata sceglierà la padella, mentre chi ama il contrasto tra cuore morbido e superficie croccante opterà per il forno.
Che formaggi usare per Mac and Cheese
Nella ricetta americana tradizionale si usano cheddar e american cheese, un formaggio fuso che garantisce cremosità e aiuta l’emulsione. Per una versione europea si possono combinare formaggi a pasta semidura come fontina o gouda, che aggiungono note aromatiche diverse. In Italia sono ottime alternative anche provola e provolone, capaci di fondere facilmente e donare un sapore intenso. La miscela di più formaggi resta la scelta migliore.
Perché la salsa dei Mac and Cheese si separa?
La salsa Mornay tende a separarsi se esposta a calore troppo alto o a cotture prolungate, come può accadere quando i mac and cheese vengono gratinati in forno. Il rischio è che i grassi del formaggio si dividano dal liquido, rendendo la crema oleosa e granulosa. Per evitarlo conviene sciogliere i formaggi a fuoco dolce, usare un amido che stabilizzi e non eccedere con il tempo di gratinatura.
Come ottenere la crosticina perfetta per i Mac and Cheese?
Per una crosticina perfetta unite pangrattato fine a cracker sbriciolati, meglio se tipo salatini o grissini tostati, e mescolateli con un po’ di burro fuso. Aggiungete anche formaggi che gratinano bene, come parmigiano o grana padano. Distribuite il composto sulla superficie e passate il tutto sotto il grill per pochi minuti.
Qual è la pasta ideale per la ricetta originale?
La pasta corta e cava è la scelta migliore perché trattiene la salsa in ogni boccone. Formati come gomiti rigati, tubetti o conchiglie catturano il condimento all’interno, garantendo una distribuzione uniforme del gusto. Evitate formati troppo lunghi o lisci, che scivolano via e non trattengono la crema. Cuocete la pasta sempre al dente: terminerà la cottura nel condimento, assorbendo parte del sapore e migliorando la consistenza finale.
Errori da evitare nella preparazione del Mac and Cheese
- Usare il formaggio grattugiato in busta, che spesso contiene antiagglomeranti, che non rendono la salsa cremosa.
- Usare un mix di soli formaggi stagionati, senza aggiungere un formaggio filante, si perde la consistenza caratteristica.
- Cuocere troppo la pasta prima di metterla in forno, si otterrebbe una pasta scotta.
- Non usare un topping croccante per la versione al forno, i salatini sbriciolati sono l’idea migliore, soprattutto se sono friabili e saporiti.