antonino cannavacciuolo

Se c’è una ricetta più bistrattata e vilipesa, una ricetta che ognuno declina come cavolo gli pare, è proprio quella delle melanzane alla parmigiana.

Cominciando dal nome: chi le chiama melanzane alla parmigiana, nell’accezione –che pare la più accreditata– di “melanzane all’uso di Parma”, chi invece parmigiana di melanzane, chi dice che ci vada il parmigiano, chi la mozzarella, chi il caciocavallo, chi la provola, chi infarina le melanzane e chi no, chi addirittura le impana in uovo pan grattato e infine chi le fa in bianco, senza sugo ma solo con una sorta di pastella di uovo e latte.

Non ci addentriamo nemmeno nei meandri della patria di questo piatto: tra Sicilia, Campania e la città di Parma è tutto un fiorire di rivendicazioni, anche se nessuno dei tre pretendenti può produrre prove inconfutabili in merito ai natali del piatto.

Insomma, la parmigiana di melanzane è uno dei piatti forti della tradizione culinaria italiana, eppure non ha, a differenza per esempio delle pizza margherita o del pesto ligure, una sua classificazione, un suo disciplinare, una sua ricetta perfetta certificata e depositata che possa chiarirci le idee su questo gustoso, per quanto solo lievemente unto, piatto nazionale.

Insomma, i dilemmi restano e una vera parmigiana, non esiste: persino l’Artusi, nel suo tortino di petociani, provvede a colare sopra il regolare strato di sugo e melanzane fritte, una sorta di pastella di uovo sbattuto, salsa di pomodoro, parmigiano e pangrattato.

Vista l’anarchia che gravita attorno al piatto, possiamo dire o che tutte le versioni sono buone o, al contrario, che sono tutte eretiche.

Sia quelle più puriste, più tradizionali, che prevedono solo l’uso degli ingredienti base – melanzane, salsa di pomodoro e un tipo di formaggio, in genere a pasta filata – sia quelle che ci sbattono dentro ogni cosa che faccia capolino dalla porta del nostro frigo chiedendo pietà, come uova, prosciutto, mortadella, polpettine e chi più ne ha più ne metta.

Ed è sempre in virtù di questa anarchia o libertà, che la parmigiana firmata da un brillante chef ha la stessa valenza di quella che si è sempre mangiata a casa mia, preparata dalle amorevoli manine di mia mamma, che poche cose sapeva fare in cucina, ma la parmigiana era una di quelle, forse solo perché gliela aveva insegnata la mia nonna paterna, siciliana, o meglio, nissena. E figurati se una nonna siciliana non era e non è una garanzia!

E quindi, procediamo con la consueta sfida: ricetta dello chef contro ricetta domestica. Nel nostro caso la parmigiana di melanzane della mamma di Cannavaccioulo contro quella di mia mamma. Con l’influenza dell’immancabile nonna, che nelle ricette di cucina sul web va via come il pane.

L’INGREDIENTE PRINCIPE: LA MELANZANA

melanzane

Il tipo di melanzana. nelle ricette a mia disposizione non ho trovato accenni del simpatico chef di Vico Equense al tipo di melanzane né al tipo di taglio. Ricordo però che mia mamma diceva di preferire le melanzane scure e oblunghe, di cui io non conosco il nome ma che di sicuro voi sì.

Certo, hanno un sapore più accentuato che a volte può rasentare l’amaro, ma sono molto più gustose di quelle tonde violette, di sapore più delicato da sfiorare l’insipido e che non necessitano di spurgare l’amaro con noiosi procedimenti medioevali a base di manate di sale grosso o di bagni in acqua e sale.

La sbucciatura della melanzana. Come per tutti i vegetali, nella pelle delle melanzane è contenuto il gusto, anche se può risultare fastidiosa in quanto abbastanza consistente.

Mia mamma, risolveva non sbucciando la melanzana a strisce, per il lungo, di modo da avere un po’ di gusto ma non troppa pelle fastidiosa sotto la lingua. La mamma di Cannavacciulo, invece, le sbuccia completamente.

Il taglio della melanzana. E non parlo di spessore: qui mia mamma e quella dello chef si danno la mano perché le fette devono essere abbastanza sottili, mezzo centimetro circa. Okay, ma per quale verso tagliamo le melanzane?

Se nella melanzana tonda violetta il verso praticabile agevolmente è uno solo, per quanto riguarda le melanzane scure bislunghe da un po’ di tempo esiste il vezzo di tagliare le melanzane lunghe in modo da avere tanti bei cerchi regolari.

Ebbene, no. Lasciamo queste graziose composizioni al topino di ratatouille e tagliamo le nostre melanzane per il lungo: in questo modo, ogni fetta avrà una percentuale equilibrata di polpa “pura” e di semini, cosa che non accadrebbe se il taglio fosse ortogonale rispetto alla lunghezza della melanzana.

LA COTTURA DELLE MELANZANE

cottura melanzane, parmigiana melanzane

E qui la mamma di Cannavacciuolo fa una cosa che sinceramente la mia mente troppo poco gourmet o troppo razionale sinceramente non riesce a capire. Cioè, infarina le melanzane prima di friggerle e suggerisce anche, a chi piace, di impanarle addirittura.

Sia chiaro, qui nessuno ha nulla contro le melanzane infarinate o impanate, anzi, chi scrive le gradisce tantissimo, considerandole seconde solo ai porcini ma ragioniamo: che fine fa la croccante infarinatura una volta che viene a contatto col la salsa di pomodoro?

Cede il posto a una triste pastella bagnaticcia e molliccia che avvolge le fette di melanzana in un abbraccio viscido e pastoso. E sì, d’accordo che l’infarinatura o l’impanatura serve a far assorbire meno olio durante la fase di frittura, ma è anche vero che quella stessa infarinatura, a contatto col sugo, ci regalerà una consistenza per nulla gradevole sotto i denti.

Sicuri di non voler sacrificare, per assorbire l’unto in eccesso, un intero rotolo di carta da cucina fino a levare ogni traccia di olio extra dalle nostre bionde melanzane? Certo, è un lavoraccio, ma d’altronde nessuno ha mai detto che la parmigiana sia un piatto per stomaci deboli, sia in fase di degustazione che in quella di preparazione.

Una piccola precisazione. Quando parlo di cottura, intendo solo ed esclusivamente frittura. Diffidate da quei biechi che vi consigliano di grigliare le melanzane, così la vostra parmigiana sarà più leggera: o meglio, fate come volete ma non chiamatela parmigiana!

LA SALSA DI POMODORO

parmigiana di melanzane, salsa pomodoro

E qui possiamo dire che le italiche origini non si smentiscono: entrambe le mamme fanno una buona e tradizionale salsa di pomodoro, con la sola differenza che la mia non utilizzava la passata ma i pelati frullati, meno densi e meno aggressivi, e smorzava l’acidità del pomodoro con il solito mezzo cucchiaino di zucchero (per una confezione di pelati da circa 500 gr).

La mamma di Cannavacciuolo, inoltre, a parte il solito spicchio d’aglio privato dell’anima e schiacciato, aggiunge anche un po’ di cipolla tritata. Ovviamente entrambe profumavano il loro sugo, a fuoco spento, con foglie di basilico esclusivamente spezzate a mano.

Una mezz’oretta di fuoco dolce a recipiente scoperto daranno al nostro sugo il giusto sapore e consistenza.

IL FORMAGGIO

parmigiana di melanzane, strati

E qui la differenza tra la mamma di uno chef e la mia si vede, eccome se si vede. La mia utilizzava il primo formaggio morbido che le capitava a tiro, molto spesso mozzarella fiordialatte alias vaccina.

La parmigiana dello chef e di sua madre prevede invece la mozzarella di bufala. Penso che mia madre, ai suoi tempi, collegasse ancora il termine “bufalo”, per quanto nella declinazione al femminile, ai verdi pascoli delle lontane Americhe e a mandrie di indiani urlanti, e non a un tipo di formaggio.

Ma tant’è, per la parmigiana il formaggio a pasta filata pare comunque un classico, quindi via libera a mozzarelle di ogni tipo, ben scolate dal loro liquido di governo, o anche alle più asciutte e sapide provole. Necessaria per entrambe la spolverata di parmigiano alla fine, sopra il sugo.

LA COTTURA

parmigiana di melanzane, cottura

E siamo alla fine: la passata in forno. Quella che trasformerà un insieme di ingredienti in un piatto ricco e gustoso. Degno delle nostre mamme, tutte.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

La ricetta della mamma di Cannavacciuolo

Melanza alla parmigiana, Cannavacciuomelanzane alla parmigiana

2 melanzane medie tipo violetta

500 gr di passata di pomodoro fresca

200 gr di mozzarella di bufala (la lascio asciugare in frigorifero per un giorno)

80 gr di parmigiano grattugiato

½ cipolla bianca piccola

30 gr di farina 00

4 uova medie

un mazzetto di basilico

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Per la frittura:

500 ml di olio di semi di arachide

Trito finemente la cipolla, faccio soffriggere per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva e aggiungo la passata ed il basilico.

Faccio cuocere a fuoco dolce per venti minuti circa, aggiusto di sale e aggiungo il pepe.

Sbuccio le melanzane e le affetto con un coltello, cercando di non superare i 4-5mm di spessore.

Per infarinare utilizzo un sacchetto di carta, verso dentro farina e melanzane e shakero con moderazione.

Metto su l’olio di semi di arachide e lo porto a 180°, batto le uova con una forchetta e ripasso ogni fetta di melanzana. Faccio colare l’eccesso e friggo fino a doratura, asciugo con carta assorbente e aggiungo il sale quando le melanzane sono ancora calde.

Dispongo quattro coppapasta rotondi da 8cm di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempio a strati con fette di melanzana, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala sfilacciata, basilico e parmigiano grattugiato.

Inforno a 200° e faccio cuocere fin quando non si forma una bella crosticina croccante.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

La ricetta di una mamma qualunque, cioè della mia

melanzane alla parmigianamelanzane alla prmigiana

2 melanzane  scure oblunghe (in mancanza anche quelle tonde violette, più delicate)

1 scatola da 400 gr di pomodori pelati

mezzo spicchio di aglio

150 gr circa di mozzarella

qualche foglia di basilico

olio di semi di arachide per friggere

sale

mezzo cucchiaino di zucchero

parmigiano (50 gr circa)

Per il sugo:

Far insaporire un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato a cui avrete levato il germe centrale.

Unite i pelati frullati, lo zucchero, una presa di sale e fate cuocere per una mezz’oretta scoperto, aggiungendo, se serve qualche cucchiata di acqua calda.

Alla fine, profumare con il basilico spezzettato.

Lavare le melanzane, togliere la buccia a strisce alterne e tagliare allo spessore di circa 5 mm.

Friggere in abbondante olio e far scolare su carta da cucina.

Tagliare la mozzarella a fette sottili e fate scolare per qualche minuto per eliminare il liquido di governo.

In una pirofila stendere poi un leggero strato di sugo, poi le fette di melanzana, leggermente sovrapposte, e qualche fetta di mozzarella. Coprire con il sugo e ripetere gli strati. Finire con il sugo e spolverare di parmigiano grattugiato. Infornare a 180° C per 20/25 minuti.

Servire caldo.

Nota: in realtà avrei ancora un piccolo segreto. Nella nostra parmigiana, inframezziamo gli strati di melanzane con strati di patate fritte, tagliate a fette  dello spessore di mezzo centimetro circa: aggiungono non solo un gradevolissimo tocco di masticabilità alle melanzane leggermente viscide e inconsistenti, ma anche un’ aggiunta di sapore, ed è una variante abbastanza praticata in certe zone della Sicilia.

Non inorridite, e provate prima di giudicare.  E poi, fateci sapere i vostri commenti.

E secondo coi, chi ha vinto la sfida?  O meglio, ha senso una sfida di questo tipo tra una mamma qualunque e la mamma di uno chef?

commenti (44)

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  1. Avatar Sarbatore ha detto:

    ma dai, c’è ancora gente in giro che dice che le melEnzane alla parmigiana le hanno inventate in Puglia o a Parma?
    Vabbè, io le faccio così: piglio le melenzane tunisine (quelle viola) le taglio a fette per il lungo, le friggo e le dispongo su un piatto come una parmiciana. Poi gli cafuddo di sopra la salsa di pomidoro, il caciocavallo grattugiato e basilico a tinchitè. Niente forno, ci mancasse.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Niente forno? Da provare, grazie

    2. Avatar Mariangela ha detto:

      Caro Sarbatore, la sua è la ricetta delle melanzane alla siciliana, che ho gustato al lago dai sigg.ri Lamantia, siciliani. Ottimo piatto, veloce, ma non parmigiana. Cordiali saluti

    3. Avatar Francesco ha detto:

      MelAnzane per cortesia.
      L’italiano non è discutibile.
      Se poi non le metti al forno allora puoi chiamarle come vuoi, tanto non sono melanzane alla parmigiana.

  2. Avatar Paolo Parma ha detto:

    Dal mio nickname penso si capiscano i miei natali, e vi posso garantire che non è una ricetta di Parma, però la melanzana va infarinata, questo si. 😉

  3. Avatar mah ha detto:

    Cinzia senti a me prova la ricetta di mamma cannavacciuolo, passa le melanzane in farina e uovo e poi ci dirai. Lo dici anche tu che le tue sono viscide e inconsistenti.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Ci ho già provato…sigh.-(( Proprio non mi vanno, ma è solo il mio gusto..;-)

  4. Melanzana tonda sbucciata, affettata a circa mezzo cm, e spurgata col sale, infarinata e fritta (considerare un 50% in più di melanzane perchè io almeno ne mangio assai belle calde appena fritte, non resisto). Poi strati con mozzarella fior di latte a fette, passata di pomodoro casalinga, spolverata di parmigiano grattugiato e foglie di basilico fresco. In forno e poi gnam. Sono intollerante a qualunque aggiunta.

  5. Avatar friariello ha detto:

    A Parma fino agli anni 70 non sapevano nemmeno che esistevane le melanzane e tantomeno la mozzarella!Esiste la parmigiana di melanzane la cui origine è decisamente campana(mozzarella fiordilatte)fatta propria da calabresi e siciliani altre regioni che contano innumerevoli ricette di melanzane come quelle Campane.

    1. Avatar Wrein ha detto:

      Ma va… Mia madre mi ha appena confermato che sua madre faceva le melanzane alla parmigiana a Parma già negli anni ’40.

  6. Avatar Maleficent ha detto:

    A leggere la ricetta non mi pare che la mamma di Cannavacciulo metta il basilico nel sugo a fuoco spento….

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      E’ vero, ma di sicuro lo avrà fatto: è la mamma di uno chef! Comunque hai ragione.

    2. Avatar Maleficent ha detto:

      Quindi stai dicendo che la ricetta che è stata religiosamente riportata e spiegata è errata?

    3. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Maleficent, no. Dico che ci sono varie ricette di “vera” parmigiana, così come vari luoghi che ne rivendicano la paternità. E che personalmente, alla versione con le melanzane impanate – e che poi vanno ad impregnarsi di sugo, bagnando l’impanatura – ne preferisco altre, forse anche solo per questione di abitudine. Ciao

  7. Avatar Anto' ha detto:

    Non Melanzane alla parmigiana, ma parmigiana di melanzane. É diverso.
    Non sono fatte come d’uso a Parma che con Parma non c’entrano nulla, tranne il fatto che nella preparazione viene utilizzato una buona dose di Parmigiano reggiano.
    La varietà di melanzana da utilizzare, è la melanzana lunga di Napoli. Ha una polpa più soda che resiste meglio alla doppia cottura, (frittura e forno) e tende meno ad ammollarsi ed inflaccidirsi. Non vanno indorate nell’uovo. Vanno sbucciate e fritte tal quale, dopo averle tagliate per il verso in lungo.
    Oltre al Parmigiano reggiano, va impiegato non la mozzarella, che tende a perdere liquidi, (la parmigiana di melanzane, deve risultare ben asciutta) ma il fior di latte di Sorrento, che è il più indicato sia per la consistenza della pasta, che per il suo unico e inconfondibile sapore che dona alla preparazione. In alternativa, si può utilizzare la provola (sempre di Sorrento).

    1. Avatar Andrea Zinno ha detto:

      Concordo su tutto, in particolare sulla frittura “in purezza”, dato che se l’olio e ben caldo, le fette di melanzana ne assorbono pochissimo, senza la necessità di tamponarle se non quel tanto che basta.

      Sull’affaire mozzarella di bufala vs. fiordilatte, anch’io scelgo il secondo, sia per la questione del rilascio del siero, ma anche perché proprio non me la sento a “cuocere” la mozzarella di bufala, che ha una consistenza particolare, che non la rende mai “filante” come quella di latte vaccino.

    2. Avatar Anto' ha detto:

      @Andrea Zinno. Grazie nel convenire con me. É di sollievo trovare una persona che concorda dopo aver letto qualche stramberia e qualche inesattezza. 🙂