I Mondeghili, o mondeghini, sono un piatto tipico della tradizione milanese: polpette dalla forma leggermente schiacciata, nate per riutilizzare in modo creativo la carne del bollito avanzata. Si preparano con carne lessa, di solito biancostato, tritata finemente e amalgamata con pane raffermo ammollato nel latte, uova, Parmigiano Reggiano, aromi come noce moscata, aglio, prezzemolo e scorza di limone. Il risultato è una polpetta morbida all’interno e dorata fuori, cotta rigorosamente nel burro.
Il nome “mondeghili” deriva dallo spagnolo albondigas, cioè polpette, entrato nel dialetto milanese durante la dominazione spagnola del XVI secolo. L’etimologia, però, ha origini ancora più lontane, risalendo all’arabo al-bunduq, che indicava un impasto tritato. Questo piatto popolare, profondamente legato alla cultura del riuso e della cucina domestica, è stato tramandato nei secoli, adattandosi nel tempo a nuove esigenze e varianti, ma senza mai perdere la sua identità legata al territorio e alla semplicità.
La frittura dei Mondeghili prevede l’uso del burro chiarificato, un tipo di burro privato della parte acquosa e delle proteine del latte, rendendolo più stabile alle alte temperature. A differenza del burro normale, che brucia facilmente, il burro chiarificato può essere scaldato senza alterare sapore e qualità. Per una frittura perfetta, va tenuto a temperatura moderata (circa 160-170°C) per evitare che le polpette si secchino o si coloriscano troppo velocemente all’esterno, lasciandole crude all’interno.
Se vi piacciono le polpette, provate anche le tradizionali polpette di carne fritte, o le polpette di carne senza uova, oppure le polpette con i piselli, che sanno di cucina della nonna, così come le polpette al sugo. Se invece optate per la cucina vegetariana o vegana, ottime sono le polpette di lenticchie al forno o le polpette di ricotta al sugo. Una variante della cucina di pesce sono invece le polpette di tonno e ricotta, o le polpette di salmone.
- Carne per bollito già cotta e tritata 300 g
- Parmigiano grattugiato 50 g
- Mortadella 50 g
- Uovo 1
- Pane raffermo 100 g
- Latte intero 1 tazza
- Aglio 1 Spicchio
- Prezzemolo tritato 1 Cucchiaio
- Noce moscata grattugiata 1 Pizzico
- Limone la scorza grattugiata 1
- Burro chiarificato 60 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Come preparare i Mondeghili
Tagliate il pane a pezzi e, se possibile, eliminate la crosta. Mettete in una ciotola con il latte intiepidito e lasciate ammollare per qualche minuto.
Nel frattempo preparate l’impasto dei Mondeghili mescolando, in una ciotola, la carne tritata con la mortadella tritata, l’uovo, lo spicchio d’aglio sbucciato e tritato, il formaggio, la scorza grattugiata di limone, il sale, la noce moscata e il prezzemolo. Aggiungete alla fine il pane ben strizzato e mescolate bene con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo che si tiene da solo.
Formate i Mondeghili con le mani, dovranno avere la grandezza di una grossa noce e una forma un po’ appiattita, in modo che siano più semplici da girare in padella.
Fate sciogliere il burro chiarificato in una padella antiaderente e friggete i Mondeghili da entrambi i lati, badando a che siano ben rosolati ma non bruciati. Dovrete porre attenzione alla temperatura, lavorando con la fiamma media e aggiungendo altro burro freddo qualora il burro sciolto cominciasse a fumare.
Come conservare i Mondeghili
I Mondeghili si conservano in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore con il coperchio, e possono essere riscaldati in padella, con una noce di burro, o nel forno a 100 gradi per 10 minuti. Se volete, si possono congelare, meglio farlo prima della frittura, in modo da farli scongelare lentamente al bisogno e friggerli al momento, perché abbiano la stessa consistenza di quelli appena fatti.
Consigli e varianti dei Mondeghili
Il formaggio è fondamentale in questa ricetta perché dona una consistenza più cremosa all’insieme, la ricetta tradizionale prevede il Grana padano, la cui zona di produzione è più vicina, ma va ovviamente bene anche il Parmigiano reggiano, dato che sono formaggi abbastanza simili. Per il pane, l’ideale sarebbe un panino a pasta dura, tipo michetta, avanzato dal giorno prima perché si ammolla facilmente e ha una crosta molto sottile, altrimenti potete usare del pane casereccio o del pan carré, ma è opportuno eliminare la crosta.
Quali tipi di carne posso utilizzare?
La carne più tradizionale per preparare i Mondeghili è il biancostato, un taglio ricavato dalla pancia del manzo, ricco di tessuto connettivo e molto saporito, ideale per bolliti e stracotti; una volta lessato, viene tritato finemente e diventa la base perfetta per queste polpette. Oltre al biancostato, si possono usare avanzi di arrosto, o altre carni bollite come quella di vitello, manzo o anche di maiale. In ogni caso, si aggiunge sempre mortadella, che arricchisce il sapore e la consistenza dell’impasto. Nella variante più rustica, si può usare la mortadella di fegato, un salume tipico lombardo a base di frattaglie e spezie, usato soprattutto in Brianza e nel Comasco per conferire un gusto più deciso ai Mondeghili
Posso cuocere i Mondeghili al forno?
Sì, è possibile cuocere i Mondeghili al forno, anche se la versione tradizionale prevede la frittura nel burro. Cuocerli al forno è una valida alternativa più leggera: basta disporli su una teglia rivestita con carta da forno, spennellarli con un filo d’olio e cuocerli a 180°C per circa 20-25 minuti, girandoli a metà cottura. Si ottengono comunque delle polpette dorate e gustose, seppur meno croccanti rispetto alla frittura.
Con cosa posso accompagnare i Mondeghili?
I Mondeghili si accompagnano bene con contorni semplici e tradizionali, come purè di patate, verdure saltate in padella o un’insalata fresca. Anche una composta di cipolle o una salsa a base di pomodoro leggero possono valorizzarli. Per un pasto completo in stile milanese, vanno serviti con un bicchiere di vino rosso locale, come un Bonarda o un Barbera, che ne esalterà il sapore rustico e saporito.