Moscardini in umido, la ricetta di un secondo piatto di pesce a basso costo

I moscardini in umido sono un secondo piatto di pesce semplice da preparare e anche abbastanza economico. I moscardini, infatti, sono tra i molluschi cefalopodi quelli più economici: i loro cugini polpi, seppie e calamari sono ben più pregiati (e costosi) sul banco del pescivendolo. Nonostante questo però si tratta di un alimento molto gradevole e molto versatile, che cucinato in umido o bollito diventa molto saporito e soprattutto con una lunga cottura diventa morbidissimo.

Sono però ottimi anche grigliati, avendo però cura di tenerli in una marinata acidulata con il limone per almeno 2 ore in modo da intenerirne le carni, oppure si possono gustare fritti per immersione nell’olio bollente, dopo averli leggermente infarinati (magari con la farina di riso che li rende dolci e croccanti).

Per ottenere un risultato morbido basta cuocere i moscardini a lungo e lentamente, facendo attenzione a che siano sempre coperti di liquido, che tuttavia non serve sia abbondante, infatti i moscardini stessi tenderanno a rilasciare il loro liquido in cottura (nella tradizione napoletana si dice che il polpo deve cuocere nella sua acqua, e qui è un po’ la stessa cosa). Il risultato finale non dovrà essere eccessivamente brodoso, è infatti sufficiente che ci sia quel po’ di sughetto per poter intingere la polenta, il riso, o semplicemente la mollica del pane.

L’altro segreto per far sì che diventino belli morbidi è quello di farli riposare nel liquido di cottura fino a che non si raffreddano, ovvero farli raffreddare molto lentamente mantenendo il coperchio in modo che l’umidità, il vostro vero alleato, non scappi via.

Il nome scientifico del moscardino è Eledone moschata, e si tratta di un cugino strettissimo del polpo, gli assomiglia moltissimo nell’aspetto anche se è molto più piccolo (al massimo 15-20 cm) e se sui suoi tentacoli c’è una sola fila di ventose. Esiste un moscardino comune, dall’aspetto grigiastro, e un moscardino bianco, ancora meno pregiato, che vive nei fondali rocciosi. Il moscardino si pesca tutto l’anno, ma in primavera, momento in cui si schiudono le uova, è molto più facile trovarli. Tra i molluschi è quello con meno grassi e meno calorie, dunque è consigliato anche nelle diete ipocaloriche e nell’alimentazione dei bambini.

Per riconoscere i moscardini freschi bisogna guardarli attentamente: nel caso di moscardini grigi il colore deve essere chiaro e la tonalità della pelle brillante, nel caso di moscardini bianchi occorre guardare che la pelle non tenda al giallognolo. Se possibile, bisognerebbe toccare i tentacoli, che devono essere ben turgidi con le ventose ancora ben salde, se si staccano toccandoli è meglio non comprarli.

Come preparare i moscardini in umido

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Pulite i moscardini prendendone uno alla volta, rigirando la testa e sciacquandola sotto l’acqua per eliminare le parti nere all’interno. Staccate il tendine che tiene attaccate le sacche e sfilatele facendo attenzione a non romperle. Togliete gli occhi incidendoli con un coltello e staccate il becco.

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Sbucciate e tritate finemente la cipolla, poi mettetela in una padella antiaderente insieme all’olio e fatela cuocere a fiamma bassa per almeno 10 minuti. Deve diventare morbida e quasi trasparente, senza colorarsi.

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Aggiungete i moscardini e saltateli fino a che non hanno cambiato uniformemente colore. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, l’acqua, il brodo granulare, il peperoncino e la foglia di alloro, coprite e fate cuocere 2 ore a fiamma bassa verificando che il liquido non evapori tutto.

Risultato

Come conservare i moscardini

I moscardini, una volta cotti, si possono conservare in frigorifero in un contenitore con il coperchio per 4 o 5 giorni. Se dovesse avanzare solo il sugo di pomodoro, è ottimo per condire una pasta, magari aggiungendo una manciata di piselli congelati, da far rinvenire direttamente nel sugo con un po’ di brodo vegetale.

Consigli e varianti

I moscardini sono ottimi se serviti con una polenta abbastanza morbida, in grado di raccogliere il loro sugo. Se però non siete amanti della polenta o cucinate questo piatto d’estate, potete servirli con del riso Basmati cotto al vapore.

Una variante è la versione alla luciana, cucinati come a Napoli si cucina il polpo, ovvero in umido e con l’aggiunta di olive nere e prezzemolo. A Venezia invece i moscardini si cuociono semplicemente bollendoli in acqua profumata con grani di pepe e alloro, e si lasciano riposare nella loro acqua, fino a che non si raffreddano e si possono servire come “cicchetto” all’aperitivo, assieme allo Spritz.