Orecchiette con le cime di rapa: 5 errori da non fare

Strascinati, stocchiadde, pociacche, pestazzuole o chiancarelle. Tanti nomi, un solo piatto: le orecchiette.

Tipiche della Puglia e del Sud Italia, le orecchiette sono una pasta fresca fatta spesso in casa, una a una, con lo stesso coltello a punta tonda che molte famiglie si tramandano di madre in figlio.

A rivendicarne la paternità è il comune comune pugliese di Sannicandro, dove fin dal XII secolo si preparavano le “orecchie di Amman”, da cui deriverebbero le attuali orecchiette.

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Le cime di rapa sono piante presenti in particolar modo tra Lazio, Puglia, Molise e Campania, in grado di crescere anche alle basse temperature invernali.

Ricche di ferro, calcio e vitamine A e C, assieme alla orecchiette formano una coppia imbattibile, un piatto delle tradizione semplice e gustoso. Ma per quanto semplice, è comunque sempre meglio conoscere trucchi, consigli e, soprattutto, gli errori da evitare.

1) COMPRARE ORECCHIETTE GIA’ FATTE

Ci vuole poco per fare un impasto a base di farina di grano duro, sale e acqua. Una volta pronto, e dopo averlo fatto riposare, basterà ricavarne tanti salamini, da cui ritagliare pezzetti di impasto grandi come un’unghia del dito mignolo.

A questo punto, con un coltello a punta arrotondata, basterà  appiattire e trascinare ogni singolo pezzetto di impasto, ricavando dei dischi sottili e rugosi dalla parte in cui sono stati trascinati. Rigirando poi i dischetti sul pollice ottenete finalmente le vostre orecchiette.

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Visto che non valeva la pena comprarle già fatte?

2) PENSARE CHE DEBBANO ESSERE LISCE

Esteti e maniaci del perfezionismo, aprite bene le orecchie(tte): la versione perfetta non è liscia da entrambi i lati, ma ha un lato ruvido. È il movimento del trascinare la pasta con la punta del coltello contro la superficie di lavoro che provoca la rugosità. E non è una semplice questione estetica, ma soprattutto funzionale: il lato ruvido serve a raccogliere più condimento e dare maggior sapore al piatto.

Quindi ricordate, l’orecchietta perfetta non deve essere liscia, ma rugosa e ruspante. Anche l’imperfezione a volte ha un suo perché.

3) BUTTARE I FIORI

Mai come in questi tempi ci siamo ritrovati con dei fiori dentro il piatto. Ebbene, questa moda vale anche per le cime di rapa.

Quando sono presenti i fiori, non buttateli: si mangiano anche quelli, insieme alle foglie e a parte dei gambi. Anche loro contribuiranno al sapore e alla consistenza finale del piatto.

 4) SBOLLENTARE TROPPO LE CIME DI RAPA

Le cime di rapa, una volte tolte le coste più dure, vanno prima sbollentate. Ma solo per poco tempo, 10-15 secondi, quel che serve ad ammorbidirle ma facendole restare anche leggermente croccanti e gradevoli da masticare, senza ricavarne una poltiglia.

Quando sono state sbollentate, le cime di rapa vanno ripassate in padella con olio e aglio e, volendo, acciughe. Nulla vieta di frullarne una parte per ottenere una specie di “pesto”, che leghi maggiormente il piatto.

5) CUOCERE IN ACQUA “PULITA”

Bene, avete sbollentato le cime di rapa, e ora vi accingete a cuocere le orecchiette. Ma attenzione, non buttate l’acqua delle verdure: l’acqua di cottura delle orecchiette, che poi andranno spadellate con le cime di rapa, deve essere quella che è servita a cuocere le stesse cime di rapa, così che le orecchiette si impregnino di sapore. E non dimenticate di tenere da parte un po’ di acqua di cottura, per mantecare eventualmente le orecchiette in padella con le cime di rapa.

E ora, dopo i consigli, ecco la ricetta.

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

Per le orecchiette

Ingredienti:

— 300 gr di farina di grano duro
— 150 gr di acqua tiepida
— un pizzico di sale

Impastate tutti gli ingredienti, a mano o in planetaria, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, per almeno una decina di minuti.

Coprite, fate riposare coperto per una mezz’ora poi riprendete l’impasto e ricavate tanti salsicciotti del diametro di circa 1 centimetro.

Tagliate tanti piccoli tocchetti dell’altezza di 1 centimetri, grossi all’incirca come un’unghia del mignolo, e appiattiteli con un coltello dalla lama ampia e arrotondata in cima, trascinandoli sulla spianatoia e ricavandone tanti dischetti, rugosi dalla parte in cui sono stati trascinati.

Rivoltate i dischetti sulla punta del pollice e mettete a riposare sulla spianatoia.

Per il sugo alle cime di rapa

— 1 kg di cime di rapa
— uno spicchio d’aglio grosso
— olio extravergine di oliva
— facoltativo: 2 filetti di acciuga.

Pulite le cime di rapa, togliendo le foglie più dure ma tenendo gli eventuali fiori. Lavatele, sbollentatele in acqua bollente per meno di un minuto poi scolatele.

In una padella, fate dorare l’aglio con l’olio e, volendo, i filetti di acciuga.

Intanto, fate bollire nella stessa acqua delle cime di rapa le orecchiette, regolate ancora di sale se necessario e scolate.

Spadellate le orecchiette scolate nella padella con l’olio, l’aglio e le acciughe, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura delle orecchiette in caso il condimento fosse troppo asciutto.

Mettete nei piatti e, a piacere, condite con ricotta dura grattugiata, pepe nero macinato al momento o pane grattugiato ripassato in padella.

[Crediti | Immagini: Valentina Pilia]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

4 marzo 2018

commenti (6)

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  1. Carino il tatoo sul dito medio della mano sinistra: ne hai altri?

    1. Wanda, dobbiamo chiederlo all’esecutrice della ricetta, proprietaria della mani e del relativo tatuaggio. E’ cmq una domanda molto interessante..

  2. Sono un peccatore, confesso: compro le orecchiette già fatte, e lascio troppo tempo le cime di rapa nell’acqua.
    Mi sembra però impossibile che in 10-15 secondi l’acqua prenda un qualsivoglia sapore.

    1. sempre cmq di più che con l’acqua “pulita”:-)

  3. Con tutta la buona volontà, fare a mano le orecchiette una a una, anche solo per 4 persone, non mi sembra una via ipotizzabile se paragonata all’acquisto di un pacco già pronto di buon livello.

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