Pancakes

Sono la solita americanata? Sì. Vale la pena di farli, di tanto in tanto? Ancora sì.

Perché non è tutto junk food quel che arriva da Oltreoceano e, se ci pensate, la ricetta dei pancake ha affinità con diverse preparazioni del Vecchio Mondo, dalle crêpes francesi ai blinis russi, così come con le crespelle che, in Cina, accompagnano l’anatra laccata.

Tutto il mondo è pancake, insomma.

Basta avere un paio di uova, un po’ di latte, una padella e qualcosa da metterci sopra come guarnizione. E non commettere gli errori sui pancake dai quali sto per mettervi in guardia.

1. Usare i preparati pronti

pastella pancakes

Una volta, la miscela per pancake era un prodotto esotico che si andava a scovare nelle drogherie più fornite, tipo Castroni a Roma o la British Grocery a Milano.

Ora, la scatola su cui sorride Aunt Jemima o quella targata Betty Crocker (tanto per citare un paio della marche più famose) si trovano facilmente anche al minimarket sotto casa.

Ciò detto, si tratta in genere di miscele di farina e lievito (oltre ad addensati, oli vegetali, conservanti e compagnia), cui si devono comunque aggiungere quasi sempre le uova e il cui prezzo, comparato (appunto) a quello di farina e lievito, non ha giustificazioni.

Meglio, molto meglio, fare la pastella in casa, come vedrete al punto successivo.

2. Non saper fare la pastella

pancakes impasto

E veniamo, dunque, al capitolo ricetta: in rete se ne trovano tante quante sono le massaie americane, le blogger al di là e al di qua dell’Oceano, i magazine di cucina in ogni lingua. Insomma, un’infinità. Non fa eccezione Dissapore che ne ha parlato un paio di volte. Usando in entrambi i casi un sostituto casereccio del buttermilk, il latticello della ricetta originale (che, mi dicono, si riesce forse a reperire in alcuni discount tedeschi).

Io, più basic, preparo la pastella semplicemente con il latte. Queste, se vi interessa, le mie dosi:

Ingredienti:

125 g di farina 0
2 cucchiai di zucchero
10 g di lievito in polvere per dolci
250 ml di latte
30 g di burro
1 uovo

Preparazione:

Fate fondere il burro a fuoco dolce e lasciatelo intiepidire. In una ciotola, mescolate insieme la farina, lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale.

A parte, unite il latte con il burro fuso e l’uovo sbattuto.

Aggiungete gli ingredienti secchi, poco a poco, mescolando con una frusta per ottenere una pastella abbastanza liscia, ma senza preoccuparvi troppo se resta qualche piccolo grumo.

In tutti i casi, vedete che lo zucchero è relativamente poco (io a volte non lo metto affatto).

Infatti, i pancake sono una base su cui sono destinate a finire tante cose, la maggior parte dolci se non dolcissime (vedi punto 5): una pastella neutra o solo appena zuccherata vi permetterà di servire una colazione golosa ma non stucchevole.

Se vi state domandando che ci fa, nella ricetta, il burro fuso, andate al punto 5.

3. Preparare i pancake presto presto

Pancakes

Le pastelle, fra preparazione e utilizzo, hanno sempre bisogno di riposo: almeno mezz’ora, o anche più, durante la quale la farina si idrata e gli eventuali piccoli grumi si sciolgono.

Quella per i pancake non fa eccezione ma il bello è che, conservata in frigo ben coperta con pellicola, si mantiene bene addirittura un paio di giorni.

Sicché, se domattina volete servire pancake a colazione, preparatela tranquillamente stasera: al momento di usarla, vi basterà dare una mescolata per renderla nuovamente omogenea. E se, naturalmente, ve ne avanza un po’, potete bissare il breakfast dopodomani.

4. Sbagliare padella o usarla male

pancacakes in padella

Credo che il 90 per cento di voi, alla parola “padella”, afferri un tegame antiaderente: e questo, nel nostro caso, è un bene. Ma specificare che la padella per i pancake deve essere del tipo che non attacca non fa mai male. Volendo, potete usare la cara vecchia padella di ferro, che antiaderente lo è diventata naturalmente a furia di usarla.

Ciò detto, sceglietene se possibile una ampia in modo da poter cuocere più pancake contemporaneamente.

Non occorre ungerla perché – ricordate? – il burro è già presente nella pastella.

Non solo: burro o olio sul tegame durante le cotture successive finiscono col bruciare, produrre fumo e un antipatico odore di tavola calda (oltre a composti chimici assai dannosi, come si sa). Insomma, meno unta è la padella, meglio è.

Scaldatela, scostatela dal fuoco e versate 2-3 cucchiai di pastella per ogni pancake: appena versata, la pastella si allargherà in un disco.

Tornate immediatamente sul fuoco (vivace) e cuocete il pancake per 1-2 minuti: è pronto da voltare quando il bordo inizia a rassodarsi.

Doratelo sull’altro lato e via, nel piatto, oppure in caldo in forno (a 80-100°) in attesa che prepariate tutti i pancake.

5. Snobbare burro e guarnizioni

pancakes, guarnizioni

Il burro è fondamentale. Il suo profumo è distintivo, così come in altre ricette dolci, dai waffle ai croissant. Quindi, potete pure fare pancake all’olio, ma non siete più miei amici.

Tra l’altro, il mio preferito tra i grassi saturi non va solo nell’impasto ma anche come prima (e a mio avviso più importante) fra le guarnizioni.

Io ne metto un pezzetto sul fondo del piatto su cui vado a impilare i pancake caldi, naturalmente inframmezzati da altri fiocchetti.

Per quel che mi riguarda, potrebbe bastare anche solo una spolverata di zucchero a velo e sarei già contenta così. Ma, naturalmente, mi piego volentieri alla tradizione di una cucchiaiata di melassa, sciroppo d’acero o, per esseri un po’ più nostrani, miele liquido, per esempio di acacia o di castagno, dal tocco amarognolo.

Questo il metodo classico. Che si può variare a piacimento con cioccolato fuso, frutta fresca o in composta, un filo di panna liquida o di yogurt, una granella di nocciole, mandorle, pistacchi.

Poi non lamentatevi, però, se avete fatto una colazione troppo ricca 😉

commenti (3)

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  1. Avatar giacomo ha detto:

    Pancake per sempre, le domeniche in cui li preparo mi siedo e mi godo gli sguardi estasiati dei miei figli, li mangiano molto volentieri.
    Cosa fondamentale, permettetemi, sciroppo d’acero serio ( ovvero senza zucchero, naturale ).

  2. Avatar Federico ha detto:

    Ma perché non rivalutare (e per i più giovani ormai globalizzati riscoprire) un bel maritozzo con la panna, come nella bella tradizione romana?

  3. Avatar Andrea ha detto:

    perché mi si appiccicano sempre sulla padella antiaderente e poi mi si rompono quando tento di girarle dove sbaglio?