Parmigiana di carciofi: la ricetta perfetta

Parmigiana? Certo, ma di carciofi.

Sappiamo bene che il primato della parmigiana più popolare spetta a quella di melanzane, ma lasciatevi comunque tentare dalla versione ai carciofi: scoprirete un piatto tipico della cucina pugliese che ha poco da invidiare alla più illustre parente, grazie alla bontà di cultivar come il “francesino”, diffusa nel foggiano, e il più noto carciofo brindisino.

Anche se questa particolare variante della parmigiana sembra in realtà provenire dal Salento, dove il vento accarezza le distese di carciofi che si raccolgono fino ad aprile.

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Non per niente il nuovo episodio della Ricetta Perfetta prende le mosse da “Le zie”, popolare trattoria leccese, roccaforte della cucina locale, dove gustare due piccoli capolavori come la minestra di ciceri e tria e i pezzetti di cavallo al sugo, oltre ai carciofi fritti (o cotti al tegame), inframezzati da sugo di pomodoro e mozzarella.

Parmigiana di carciofi

Ingredienti per 4 persone:

— 8 carciofi
— 500 grammi di passata di pomodoro
— uno spicchio d’aglio
— un rametto di timo, uno di rosmarino e qualche foglia di salvia e basilico
— 300 grammi di mozzarella fiordilatte (o provola)
— 60 grammi di Parmigiano
— olio di arachidi per friggere i carciofi

Preparazione:

Pulite i carciofi: togliete le foglie dure più esterne, tagliate la sommità e dividete il cuore in due parti, levando il fieno centrale.

Dividete ogni cuore di carciofo in due parti e da queste ricavate tanti spicchi abbastanza sottili.

Metteteli man mano in acqua acidulata con mezzo limone di modo che non anneriscano.

Una volta puliti e tagliati i carciofi, passateli nella farina (c’è chi li passa anche nell’uovo sbattuto) e friggeteli in abbondante olio bollente, salandoli leggermente una volta cotti.

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Se invece preferite stufarli in tegame, fate insaporire due o tre  cucchiai d’olio in un tegame con uno spicchio d’aglio intero, sistemateci i carciofi, un po’ di sale, un dito d’acqua e cuocete per circa 15 minuti, coperto, poi levate il coperchio, cuocete ancora per qualche minuto, regolando di sale.

Preparate la passata: in una pentola mettete qualche cucchiaio di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato o spremuto con l’apposito attrezzo, e le erbe aromatiche.

Fate insaporire l’olio per qualche minuto poi mettete la passata con mezzo bicchiere di acqua.

Fate cuocere per circa 20-30 minuti scoperto, regolate di sale e infine mettete il basilico spezzettato con le mani.

Mentre il sugo cuoce, tagliate la mozzarella (o la provola) a dadini o a fette.

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Una volta cotto anche il sugo, componente la parmigiana: in una pirofila da forno mettete uno strato di sugo, uno di carciofi, uno di sugo e un po’ di formaggio a dadini o a fette.

Proseguite così gli strati, terminando con il sugo, qualche dadino di formaggio e una spolverata di Parmigiano grattugiato (se vi piacciono i sapori più intensi, potete mettere il Parmigiano grattugiato anche tra uno strato e l’altro, assieme ai dadini di fiordilatte).

Cospargete con un giro d’olio e mettete in forno caldo a 180 gradi per 25-30 minuti.

[Crediti | Immagini: Valentina Pilia]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

25 marzo 2018

commenti (1)

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  1. renato ha detto:

    Mi limito a segnalare la variante bianca, diffusa nella piana del Sele in Campania, dove il carciofo passato in padella viene poi stratificato con mozzarella ed un battuto di uova e formaggio. Questo per evitare la commistione del sapore acidulo del pomodoro con quello metallico del carciofo.

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