Parmigiana di pesce spada, la ricetta di un piatto molto siciliano

La parmigiana di pesce spada è un secondo piatto molto ricco della tradizione siciliana, in cui sia le melanzane che il pesce spada sono gli ingredienti più celebri della cucina che in questa versione sono combinati, in modo un po’ eccentrico soprattutto per chi è abituato a pensare alla parmigiana di melanzane come piatto feticcio e impermeabile alle varianti; eppure c’è chi aggiunge mortadella e prosciutto cotto, chi le improbabili sottilette, dunque il pesce spada è un’aggiunta tutto sommato più filologica rispetto all’origine del piatto.

I trucchi per fare una buona parmigiana sono semplici, ovviamente bisogna partire dalla qualità delle melanzane che devono essere ben sode e con pochi semi, la versione tonda, scura o violetta, di medie dimensioni è la migliore, ma se trovate le melanzane graffiti, una varietà che ultimamente si sta diffondendo e che ha una polpa più dolce e molti meno semi, prendetele senza esitazione. Le melanzane poi vanno fritte in olio abbondante, devono essere immerse o quasi, altrimenti si induriranno e diventeranno scure. Un buon modo per ammorbidirle e facilitarne la cottura è quello di salarle prima di cuocerle; il sale infatti aiuta a far fuoriuscire i liquidi della melanzana responsabili del loro sapore amaro; se volete si può anche procedere alla salatura vera e propria che consistenza nel salare le melanzane coprendole con uno strato di sale grosso, appoggiarvi sopra un peso e lasciarle spurgare per circa mezz’ora, a seguire si devono pulire dal sale con la carta da cucina e poi si può procedere a friggerle; tuttavia questo è un passaggio che si può saltare se acquistate delle melanzane piccole e sode.

Il formaggio da usare è la provola dolce, che non rilascia liquido in cottura, in modo da non rendere il fondo della teglia pieno d’acqua, il che comprometterebbe la riuscita finale della vostra parmigiana; se volete usare la mozzarella tagliatela a fette e fatela scolare in un colino per almeno mezz’ora. Un trucco in più per assorbire gli eventuali liquidi rilasciati in cottura dagli ingredienti è di aggiungere un po’ di pangrattato ogni due strati, che funzionerà da spugna.

Infine il pesce spada, per questa ricetta possono andare bene anche i ritagli, o la parte vicina alla coda che in genere è più economica, non è infatti necessario che la fetta sia esteticamente perfetta, quello che però vi consigliamo è che le fette, per quanto piccole, siano sufficientemente sottili in modo da amalgamarsi bene con il resto degli ingredienti.

Se volete provare altre ricette della cucina siciliana provate gli involtini di pesce spada, o la caponata di pesce spada, che come in questo caso unisce melanzane e pesce spada. Se è il pesce spada il vostro ingrediente del cuore, dovete provare anche i paccheri con il pesce spada o il pesce spada in padella.

Come fare la parmigiana di pesce spada

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Lavate le melanzane e asciugatele, spuntatele e tagliatele a fette sottili, possibilmente spesse meno di un cm. Salatele da entrambi i lati e friggetele in una padella con l’olio di oliva ben caldo. Scolatele e mettetele su un foglio di carta fritti perché perdano l’olio in eccesso.

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Togliete la pelle e le eventuali lische al trancio di pesce spada, poi tagliatelo a fettine sottili che salerete leggermente. Affettate anche la provola, meglio se lo fate con un’affettatrice.

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Componete la parmigiana di pesce spada sporcando il fondo della teglia da forno con un po’ di salsa di pomodoro condita con olio e sale, posizionate uno strato di melanzane, poi posizionate tutte le fette di pesce spada. Coprite il pesce con altra salsa di pomodoro condita, poi fate un altro strato di melanzane, uno di provola e l’ultimo di melanzane. Terminate con il pomodoro, abbondante Parmigiano e qualche foglia di basilico. Cuocete a 180 gradi ventilato per 35 minuti.

Risultato

Conservazione

La parmigiana di pesce spada si conserva in frigorifero per due giorni, ben coperta. Se poi volete prepararla in anticipo, sappiate che il giorno dopo è più buona. Infine, se volete, questo piatto si conserva molto bene anche in congelatore, e in questo caso dura tre mesi.

Consigli e varianti

Se vi piace di più, potete sostituire la provola dolce con la mozzarella, ma in quel caso avrete una parmigiana un po’ acquosa, tenendo presente che già il pesce spada in cottura perde un po’ di liquidi. Se volete ottenere un risultato ancora più saporito potete preparare una salsa di pomodoro facendo soffriggere aglio e peperoncino nell’olio e poi usare quest’olio aromatizzato per condire la passata di pomodoro.