Cassatelle di Agira

La contabilità dei dolci siciliani la facciamo un’altra volta, si prenderebbe tutto il tempo che noialtri, in questi giorni di preparativi per Pasqua, francamente non abbiamo.

A proposito, anche con i rituali dolci che i siciliani portano sulla tavola di Pasqua si riempirebbe una bella lista, questa però affrontabile e diciamolo, piuttosto spassosa.

A trovare un punto di convergenza si fatica, forme e consistenze sono tante, effettivamente diverse le combinazioni dei sapori, i metodi di preparazione, gli ingredienti.

Magari il tratto caratteristico e comune va cercato nell’aspetto fastoso e fantasioso, sempre, che si tratti di cassata o di dolci minori, di biscotti o di pasta di zucchero.

Cominciamo a scorrere la lista.

CASSATELLE DI AGIRA

Se a Pasqua andate ad Agira, in provincia di Enna, non sognatevi nemmeno di trovare la cassata siciliana. Troverete invece le cassatelle, che non sono piccole cassate, ma eleganti pasticciotti fatti con una sfoglia sottile, farcia di cacao e mandorle tostate. Niente ricotta, niente canditi, eppure le cassatelle di Agira hanno avuto una fortuna sconosciuta alle ricette simili dei paesi circostanti, provocando perfino un po’ d’invidia.

Anche se oggi si usa la farina di grano tenero per addensare il ripieno, il sapore inconfondibile delle cassatelle di Agira è dovuto alla “farina di ciciri” da impiegare nel ripieno, poco leggera, va detto, ma più rispettosa della tradizione.

RICETTA (PER 120 CASSATELLE)

Cassatelle di Agira

Se immaginate la ricettina per quattro persone siete fuori strada. Quando si parla di dolci pasquali ai siciliani piace abbondare.

Si preparano qualche giorno prima, si condividono tra i familiari e con i vicini che, avendo sentito il profumo, reclamano la loro parte.

A Pasqua, pasquetta e nei giorni che seguono è vietato restare senza, il rituale vuole che si offrano agli a ospiti di mattina, dopo pranzo, nel pomeriggio, la sera e pure nei giorni successivi. 

Pasta
2,500 di farina
1 kg di strutto
600 grammi di zucchero
4 uova
acqua

Ripieno
1,250 di mandorle tritate e abbrustolite
1 kg di zucchero
due buste di cacao amaro
due buste di cacao dolce
scorza grattugiata di due limoni
1 litro e mezzo di acqua
due stecche di cannella
farina di ceci circa 400 grammi

Infornare le mandorle ad alta temperatura, quindi tritarle. Impastare farina, strutto, zucchero e uova fino a ottenere una pasta liscia e sostenuta aggiungendo progressivamente l’acqua di cui la pasta ha bisogno per non essere troppo dura.

Preparare il ripieno in una grande pentola con cacao amaro e dolce, zucchero, scorza di limone grattugiata, cannella polverizzata e mandorle tritate.

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Aggiungete l’acqua e fate cuocere fino a ebollizione per sciogliere bene gli ingredienti.

A ebollizione raggiunta fate addensare con la farina di ceci, fino a ottenere un composto cremoso e avendo cura di mescolare per non appiccicare l’impasto al fondo della pentola.

Fate raffreddare.

Sfoglia cassatelle di Agira

Tirare quindi una sottilissima sfoglia, poggiate un cucchiaio e mezzo colmo di ripieno per ogni cassatella calcolando a occhio le giuste distanze. 

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Piegare la pasta e chiuderla intorno al ripieno a forma di mezzaluna, pressando delicatamente con le dita.

Cassatelle di Agira

Tagliare a mezza luna la pasta con un coltello o con una rondella. Mettere nella teglia precedentemente ricoperta di carta forno e infornare a 180 gradi per quindici minuti circa.

Cassatelle di AgiraCassatelle di Agira

La pasta deve rimanere bianca e semimorbida, non cuocere troppo, il rischio è che l’impasto diventi biscottato.

Cassatelle di Agira

Spolverare infine con zucchero extrafine miscelato a zucchero a velo.

Cassatelle di Agira

Per conservare il dolce e mantenerne morbidezza e freschezza mettere in una pentola di acciaio e coprire con il coperchio.

Ad Agira il dolce è venduto in tutti i panifici e in alcune botteghe specializzate.

La più rinomata? La “Bottega delle cassatelle” con un punto vendita nel centro del piccolo paese e un altro, più recente, lungo la strada di accesso.

Qui oltre alla preparazione tipica troverete anche il dolce interpretato in diverse maniere.

ACEDDI CU l’OVA E PECORELLE

Siamo al capitolo “cuddura”: pani dolci e biscottati che contengono uova sode cotte nella cenere.

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La tradizione è vivissima. L’impasto di farina 00, semola rimacinata, zucchero e strutto viene plasmato in qualunque forma: bambole, pesci, cerchi, animali, colombe, cestini, borse, trecce, cuori.

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Anche i nomi sono tanti: aceddi cu l’ova, pupi cu l’ova, palummedda, cuddura, cudduredda, panaredda.

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Non è merce da pasticceria, si trovano per lo più nei panifici, o in qualche pastificio.

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Le pecorelle pasquali sono dolci di pasta di zucchero un tempo regalati ai bambini al posto delle uova di cioccolato, molto combattuti se conservarli intatti o azzannarli senza sosta.

Il risultato è l’incanto che nei giorni di Pasqua abbellisce le vetrine delle pasticcerie siciliane.


Pecorelle di PasquaPasticceria Costa - Palermo

CASSATA SICILIANA

Sulla cassata siciliana sapete tutto, compresa l’origine tipicamente pasquale. A chi la detesta causa dolcezza stucchevole consigliamo di proseguire nella lettura.

 Pasticceria Costa Cassata

Prepararla a casa è meno difficile di quanto si creda, specie se avete un pizzico di Sicilia nel Dna, la bravura, quella sì da specialisti, consiste nell’armonizzare tutti gli ingredienti. 

Nelle migliori pasticcerie della Sicilia occidentale se ne trovano di squisite. Fra queste, a Palermo, c’è sicuramente Costa.

Lo testimonia il viavai della domenica di Pasqua (e delle altre domeniche) con i palermitani disposti a spendere anche 35 euro per una torta da un chilo.

Cassata con pochi canditi

Tante le variazioni sul tema: senza canditi, con la tuma, tipica del ragusano, insieme alla ricotta.

Ma credetemi, vale la pena soffermarsi sulla cassata che lo chef siciliano Toni Lo Coco ha inserito nel menu del ristorante I Pupi di Bagheria, una stella Michelin.

I pupi - Bagheria - Cassata rivisitata

Tradizione e originalità combinate andando oltre l’idea consunta del cannolo destrutturato.

Parliamo di una cassata miniaturizzata fatta con il gelato alla ricotta, sovrapposta al caffè bollente (servito a parte in una deliziosa moka), decorata con piccoli canditi e gocce di cioccolato.

I pupi - Bagheria - Cassata rivisitata

Più serenamente affrontabile a fine pasto anche da appetiti non pantagruelici, è semplice e fresca ma mantiene il legame con la versione classica.

Un assaggio da fare.

[CREDITI: Foto Orazio Esposito – Pastificio Il Mattarello (Bronte)]

commenti (6)

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  1. Avatar Achel86 ha detto:

    Ogni anno c’è chi si lamenta dei panettoni di Massari a 35 euro al chilo (a Brescia, con paghe medie tra le più alte d’Italia), e poi ora leggo che a Palermo (Sicilia, tra le paghe medie più basse d’Italia) ne spendono pure loro 35 per i loro dolci…..

  2. Avatar vannidue . ha detto:

    Le pecorelle nella prima foto, quelle bianche che stanno in piedi da sole, sono in pasta di zucchero, le altre nella foto successiva, sono di zucchero e mandorle , 50% e 50% per essere esatti, ed anche una piccola percentuale di mandorle amare …..

    1. Avatar Mcop ha detto:

      Perché in troppi ancora non la conoscono: La Sicilia è geograficamente lontana, le politiche di trasporto la penalizzano, e il 99% delle pasticcerie che in continente si spacciano per siciiane non rispondono minimamente alle vere caratteristiche della pasticceria siciliana.

  3. Avatar Rasputin ha detto:

    Quello che l’autrice chiama ”pecorella di pasta di zucchero ” è in realtà un agnellino, dato che è pur sempre Pasqua, fatto con la pasta reale ed, assieme, a pupe, galli e cuddure è un dolce comune in Salento, non è quindi esclusiva siciliana.