La semplicità è la loro forza. Del Parmigiano Reggiano, meglio se stravecchio, del pangrattato, meglio se di pane senza grassi tipo strutto, e delle uova: i passatelli sono fatti.
Possono essere uniti al brodo di carne oppure essere avvicinati al pesce e non solo.
Le varianti non mancano tra Romagna, Marche e il resto del mondo. Il buon vecchio passatello non è complicato neanche nella sua creazione e soprattutto è veloce da fare.
Eppure nasconde molte domande.
Tutti d’accordo sugli ingredienti dei passatelli?
Parrebbe scontato che non debba dilungarmi a parlarti degli ingredienti, eppure lo faccio. Non è solo una mania, ma una conseguenza del nostro essere italiani, campanilisti e golosi.
Parmigiano Reggiano, pangrattato e uova: così ho cominciato e così proseguo.
So già che troverai ricette con burro, olio extra vergine d’oliva e persino farina o semolino. C’è chi si difende, distinguendo tra passatelli in brodo, senza farina, e passatelli asciutti, con poca farina.
Ma nulla vi è in comune con i piacentini pisarei e fasò, alias gnocchetti di farina, pangrattato e acqua. Su questo emiliani, romagnoli e marchigiani sono d’accordo.
Ancoriamoci alla ricetta originale (o supposta tale). Ricetta che oggigiorno non viene rispettata del tutto. Infatti, c’è un ingrediente spesso dimenticato. Le buone romagnole come Francesca Gonzales se lo ricordano. E’ il midollo di bue cotto! Veniva aggiunto all’impasto. Altro che farina o burro/olio!
I più nostalgici ricorrono ancora alla polpa della gallina utilizzata per il brodo.
Eliminato il midollo, si è diffusa una paura generalizzata: il passatello che si disfa nel brodo.
Non serve farsi prendere dal panico. Il tempo può tutto. Dai al passatello il tempo di riprendersi dallo stress di passare attraverso i fori dello schiacciapatate. Possiamo discutere su quanto tempo dedicare al riposo pre e post schiacciatura, ma rimane un passaggio ineluttabile.
E ora veniamo ai “dettagli” (prima di attaccarmi, nota le virgolette).
Uova o tuorli? Io non ho la risposta. Tendo a preferire le uova intere.
L’età di stagionatura del Parmigiano Reggiano? Molti sono concordi nel dire avanzata. E se fosse Grana Padano? Dichiaralo subito per non ingenerare discussioni alla frontiera.
Scorza di limone sì o scorza di limone no? Io sono per il sì moderato, molti optano per un deciso no.
Sì esagerato, però, per la noce moscata. Sei d’accordo?
Dosi per il passatello perfetto: esistono?
E’ uno scherzo del destino che la parola perfetto mi perseguiti. Sarà che un po’ campanilista mi sento, sarà che cucinare richiede anche un pizzico di MacGyver-iana creatività, ma tra le tante ricette e abitudini che ho raccolto sui passatelli, mi fido di una regola sola.
Nel quaderno delle ricette alla voce passatello è scritto: “Prendi le uova. Pesale una volta sgusciate. Utilizza il doppio del peso delle uova di Parmigiano Reggiano e pangrattato”. Poi, mia prassi, è dare uguale spazio al formaggio e al pangrattato, senza prediligere uno all’altro. Per me uguali sono.
Ma non manca chi abbonda di Parmigiano, come non manca chi si affida al pangrattato per un composto più compatto.
Dove ti metto i passatelli?
Ce l’hai “e fér” o “il ferro“? Non è una domanda per Rocco Siffredi, ma per gli amanti dei passatelli. Il loro nome viene da lì, da questo rito di passaggio attraverso il ferro.
Fuori dai confini della Romagna è comune arrangiarsi con uno schiacciapatate dai fori grandi. Eppure andrebbe preso “e fér” che so solo descrivere come una grande schiumarola, data la presenza di un disco concavo forato, con due manici laterali. Sopra il disco c’è un ferro.
Su come funziona, la regia può mandare un contributo video…con un click.
Nel caso di uno schiacciapatate, l’uso è più intuitivo. Aggiungo per le giovani donzelle un suggerimento da quarantenne: dotatevi di un uomo, capace di schiacciarvi i… passatelli senza tante storie. Sì, ci vogliono braccia allenate.
Un’alternativa allo schiacciapatate è il tritacarne. Sulla necessità di un uomo in questo caso, non ho esperienza diretta.
Passatello oggi, ma domani?
Per chi vuole impastare oggi, quello che può essere mangiato domani, il passatello dà soddisfazione. La chimica è tale che si possono fare dosi abbondanti di passatelli e conservarli in frigorifero o persino nel freezer. Chiaramente tale precauzione va presa prima della cottura.
Sul fatto se vada conservato l’impasto intero o il passatello bello che fatto, i più scaltri avanzano dei distinguo. L’impasto crudo può essere congelato e in tal caso non va aggiunta la scorza di limone, che potrebbe scurirsi col tempo.
Mentre i passatelli che hanno già passato i fori del ferro, possono essere riposti nel frigorifero per alcune ore o anche un giorno. Però, sebbene ami la praticità in cucina, mi unisco al coro di chi dice che freschi sono tutt’altra cosa.
Brodo perfetto a chi?
Del brodo si è discusso parlando di tortellini. E sono stata bacchettata per l’assenza degli “occhi belli gialli” da Francesca Gonzales. E allora le lascio la parola, perché la perfezione non è mai abbastanza. Dalle maestre bisogna imparare che “il brodo perfetto esiste. Esiste quando lo fai con cura, quando scegli la carne e la verdura giusta. Un buon brodo è fatto con ingredienti di qualità senza mezze misure”.
Francesca, alias Spadelliamo (e del progetto collettivo Food Crunch), ha poche regole in fatto di brodo, perché “la tradizione che vuole gli “occhi belli gialli” lo fa di cappone, ma la gallina e il manzo sono il suo must. L’acqua rigorosamente fredda, le verdure buone e fresche, non va salato subito ma a metà cottura. I chiodi di garofano, un paio nella cipolla, non possono mancare per l’immancabile profumo”.
Scelti gli ingredienti, non resta che farlo “sobbollire, per fargli buttare fuori le impurità e eliminarle con la schiumarola. Poi il brodo deve continuare con una fiamma dolce per almeno un paio d’ore, controllandolo con cura”.
Tutto questo permette di un avere un brodo “giallo, saporito, caldo e trasparente. Il brodo torbido non si può vedere. Potete, volendo, si può conservarlo in bottiglie di vetro in frigo per un paio di giorni”.
E la limpidezza del brodo deve sopravvivere alla cottura dei passatelli.
Ingredienti
Dosi abbondanti per 4 persone:
3 uova medie
tanto Parmigiano Reggiano grattugiato quanto pesano le uova
tanto pangrattato quanto pesano le uova
scorza di limone
mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere (o a gusto)
sale e pepe
1,5 litri di brodo di carne
Preparazione
Ecco come preparare la ricetta dei passatelli in brodo. Porre in una ciotola il Parmigiano Reggiano col pangrattato, la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. In un’altra ciotola sbattere le uova con il pizzico di sale e il pepe.
Unire le uova agli ingredienti secchi. Cominciare ad amalgamare il tutto, prima con una forchetta, poi con le mani. Bisogna ottenere un impasto uniforme e morbido.
Se l’impasto appare troppo secco, si può aggiungere un po’ di brodo. Ma con parsimonia.
Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e farlo riposare 1-2 ore in un luogo fresco.
Dividere l’impasto in quattro parti uguali.
Porre ciascuna parte nello schiacciapatate e schiacciarla.
Tagliare con un coltello i passatelli, che spunteranno dall’altro lato dello schiacciapatate, quando avranno raggiunto i 4-5 centimetri circa.
Porre i passatelli in un’ampia ciotola. Devono formare un unico strato.
Coprirli con un canovaccio per farli riposare almeno mezz’ora. Possono essere lasciati nel frigorifero.
Portare a bollore il brodo.
Versare manciate di passatelli nel brodo bollente.
Cuocerli finché vengono a galla. In genere, questo accade in 1-2 minuti.
Scolare i passatelli con una schiumarola.
Distribuirli nei piatti prima di ricoprirli con il brodo caldo.
Per i più viziosi, spolverare sopra ai passatelli in brodo altro Parmigiano Reggiano.
Passatelli non tradizionali?
Per premiare chi arriva ai titoli di coda, riconosco l’esistenza dei passatelli agli spinaci.
Mentre, più per diletto che per rispetto della tradizione, cito i passatelli vegani, senza uova, o i passatelli “ecologici” con le bucce di carota, suggeriti da Lisa Casali.