La pasta al gratin è uno di quei piatti che non hanno bisogno di troppi ingredienti: basta una teglia di pasta, un po’ di besciamella e una spolverata generosa di formaggio per trasformare un piatto qualsiasi in uno da festa.
La pasta al forno racconta una tradizione che cambia da regione a regione: i maccheroni al gratin sono tipici della cucina campana arricchiti con prosciutto e sottilette, e poi ci sono i ricchi pasticci del Nord Italia. Tutti sono caratterizzati dalla crosticina croccante, detta appunto gratinatura, dal termine francese gratin, che deriva dal verbo gratter, che significa “grattare” o “raschiare”, azione necessaria per recuperare la crosticina. In generale “gratin” si riferisce a una preparazione in cui si aggiunge besciamella burro e parmigiano.
Di seguito troverete molte idee per variare la pasta al gratin: dalla versione più semplice, perfetta per i pranzi quotidiani, a varianti vegetariane o più raffinate e non mancheranno nemmeno i consigli pratici per una gratinatura impeccabile.
- Pasta corta 400 g
- Mozzarella per pizza 150 g
- Prosciutto cotto a cubetti 200 g
- Sale
- Burro 20 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 20 g
- Pangrattato 30 g
- Farina bianca 40 g
- Burro 40 g
- Latte intero 300 ml
- Sale 1 Pizzico
- Pepe 1 Pizzico
- Noce moscata 1 Pizzico
Come fare la pasta al gratin
Preparate la besciamella facendo fondere il burro in un pentolino dal fondo spesso. Poi incorporate la farina per formare il roux.
Sciogliete il roux aggiungendo il latte a filo e lavorando fuori dal fuoco per non ottenere grumi (meglio se usate una frusta a mano). Fate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete il sale e le spezie e tenete da parte.
Lessate la pasta in abbondante acqua non troppo salata. Scolate la pasta 4 minuti prima del termine di cottura indicato sulla confezione. Mettete la pasta in una ciotola e conditela con il burro. mescolate bene.
Tagliate a cubetti la mozzarella e mescolateli alla pasta ormai tiepida assieme ai cubetti di prosciutto.
In una teglia da forno, stendete un po’ di besciamella sul fondo. Versate la pasta e coprite con la besciamella. Spolverizzate la superficie con il pangrattato e il Parmigiano. Cuocete in forno a 180 gradi statico per 10 minuti, e poi per 5 minuti passate alla modalità grill alla massima potenza.
Come conservare la pasta al gratin
La pasta al gratin si conserva in frigorifero per tre giorni, in un contenitore coperto. Va riscaldata nel forno, aggiungendo sulla superficie qualche fiocco di burro in modo da ridarle smalto, anche se il modo migliore di consumarla è appena sfornata, perché è ancora perfettamente filante. Se volete, si può congelare, e in quel caso si conserva per tre mesi. Se volete, questa pasta si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero per 24 ore, per poi gratinarla in forno poco prima del servizio.
Consigli e varianti della pasta al gratin
Questa stessa ricetta può essere preparata senza prosciutto, oppure, per ottenere una versione ancora più cremosa e filante, si possono aggiungere, sopra alla pasta e prima dello strato di besciamella, delle sottilette.
La mozzarella può essere sostituita da altri formaggi dal gusto più incisivo, la provola affumicata e il caciocavallo sono ottime soluzioni, ma anche il taleggio è molto usato; in questo caso vi consigliamo di sostituire il prosciutto con la cipolla caramellata per un risultato particolare.
Se volete una variante più ricca provate la pasta pasticciata, o la pasta al forno napoletana. Varianti “nobili” di questo piatto sono ovviamente anche le lasagne al forno e il meno noto timballo abruzzese.
Quale pasta è meglio usare per il gratin?
Bisogna innanzi tutto usare una pasta di grano duro di buona qualità, che abbia un lungo tempo di cottura. L’ideale sono le paste corte (rigtoni, penne, maccheroni), oppure, nella tradizione napoletana si usano gli ziti spezzati a mano. Meglio una pasta rigata che una liscia, perché trattiene di più il condimento.
La guida definitiva alla gratinatura perfetta
Dal punto di vista tecnico, la gratinatura è il risultato della reazione di Maillard e della caramellizzazione degli zuccheri, processi che avvengono ad alte temperature e generano la tipica crosta dorata e aromatica. La scelta degli ingredienti cambia anche di molto il risultato finale. Con Parmigiano e pangrattato si ottiene una crosta leggera e croccante, ideale per chi cerca semplicità. L’aggiunta di burro a fiocchetti sulla superficie regala un gusto più ricco e una doratura uniforme. Se si vuole una consistenza più compatta e vellutata una buona idea è aggiungere un uovo nella besciamella appena pronta e mescolare vigorosamente. Il passaggio finale sotto al grill, necessarissimo, enfatizza la croccantezza, donando un contrasto deciso con la morbidezza della pasta.
Pasta al gratin vegetariana
Per rendere questa ricetta vegetariana è sufficiente eliminare il prosciutto. Tuttavia se non si vuole rinunciare ad arricchire la pasta con qualche altro ingrediente si possono usare cimette di broccoli appena sbianchite, piselli scottati, zucca o zucchine a cubetti saltate in padella.
Pasta al gratin veloce
Esiste una versione ancora più basica, senza besciamella con formaggio filante e sottilette denominata in inglese cheesy gratin perché molto “formaggiosa”. Oppure si può anche optare per il grado zero: lessare la pasta, condirla con burro e parmigiano e metterla in forno per pochi minuti sotto al grill con le sottilette sopra.
Errori da evitare nella preparazione della pasta al gratin
- Usare una pasta di bassa qualità che non tiene la cottura.
- Cuocere troppo la pasta, si otterrebbe una seconda cottura nel forno che la renderebbe morbida e insipida.
- Usare una besciamella troppo liquida, il risultato finale deve essere compatto.
- Non usare la mozzarella a bastone ma quella ancora ricca di siero, il risultato sarebbe annacquato.