Un paradiso autentico: la ricetta originale della Pasta alla Norma

Precisiamolo subito. Nella pagina che avete appena aperto non scoprirete come preparare una pasta alla Norma, verrete invece illuminati su cos’è e come si prepara la pasta alla Norma.

Non è il caso di contestare cotanta affermazione, anche se perentoria: vi forniremo prove inconfutabili che la nostra versione della pasta –nata, vissuta e per fortuna viva e vegeta a Catania– è quella originale, né tantomeno avrete qualcosa da ridire, mettetevi l’anima in pace, sul modo corretto di mangiare il piatto che fece esclamare a Nino Martoglio, poeta, commediografo e buongustaio catanese, “Donna Saridda, chista è ‘na vera Norma!“.

Il paragone, come saprete, era con la bellezza e la perfezione dell’opera di Vincenzo Bellini.

Il momento esatto in cui la voglia di Pasta alla Norma si fa irrefrenabile è quando, nel tardo pomeriggio catanese, una sottile brezza primaverile interrompe la prima afa estiva.

Profumo di basilico, colore di pomodoro, sfrigolio del fritto di melenzane: “Mi calassi na Norma”, pensa tutto contento il catanese imbottigliato nel traffico del ritorno a casa, mentre chiama casa per sapere se ci sono tutti gli ingredienti.

LA RICETTA

Ma quali sono gli ingredienti giusti? Ve li anticipiamo, poi spieghiamo in dettaglio:
1 chilo di spaghetti o rigatoni.
2 chili e mezzo di pomodoro fresco
3 melanzane
1 aglio
Basilico
Ricotta salata

LA FACCENDA POMODORO

Noi siciliani usiamo quello di Pachino, il riccio o il grappolo sono considerati pomodori più adatti alla passata fresca.

Pomodori alla Fera o luni di CataniaPomodori alla Fera o luni di Catania

Dopo aver fatto scaldare i pomodori in abbondante acqua passateli nel passatutto. Potete optare per i pelati, eliminando buccia e semi, la cosa davvero importante è la cottura della salsa, che deve sobbollire e mai, dico mai, essere soffritta nell’olio.

Altrimenti bye bye freschezza dei pomodori, che invece non si perde con una bollitura leggera. L’olio va aggiunto a crudo, solo a fine cottura, insieme al basilico.

BasilicoBasilico

Infine, inutile dirvi che portiamo avanti una crociata personale contro tutti coloro che alla passata di pomodoro aggiungono lo zucchero.

LA FACCENDA AGLIO

Aglio o cipolla? Signori, cari lettori, sono in imbarazzo solo a doverlo chiarire questo dubbio. Ma siccome va fatto, lasciate perdere le cipolle e sbucciate uno spicchio d’aglio, che metterete crudo e intero nella salsa a fine cottura.

Agli

In questo periodo dalle nostre parti si trova ad ogni angolo; il 10 maggio a Trecastagni è il protagonista della tradizionale festa di Sant’Alfio, dove si comprano agli “intrizzati“.

Il migliore arriva dal calatino, l’insieme dei territori che appartengono a 15 comuni della provincia di Catania, tra Sicilia Orientale e Centrale.

Agli

LA FACCENDA MELENZANE

Quali usare? Quelle turche, ovvio. Non nel senso di provenienti dalla Turchia, ma per la ragione che sono nere, e tutto ciò che è nero, a Catania, diventa “turcu“.

MelenzaneMelenzane turche

Sono quelle allungate. Rispetto alle melanzane del tipo “seta”, fino a pochi anni fa non sempre rintracciabili in città, sono leggermente più amare.

Per questo è bene salarle e farle riposare dentro un colapasta per meno di mezzora. Eliminato l’amaro, non lavate le fette di melanzana. E se proprio dovete farlo, lavate le melanzane intere dopo averle sbucciate.

Non eliminate del tutto la buccia, toglietela alla buona, lasciandone qualche parte.

Norma - Taglio melenzane

Invece, il taglio in verticale, per tutta la lunghezza delle melanzane, è fuori discussione. Non sono ammessi tagli circolari, se fetta dev’essere, che fetta sia.

Nella nostra ricetta le melanzane non sono mai abbastanza, perché i catanesi che non friggono rubano diverse fette che mettono subito sul pane, rischiando il classico colpo di paletta da parte di chi sta friggendo.

LA FACCENDA RICOTTA

Provola di vacca, formaggio di pecora e ricotta di capra. In Sicilia è una legge non scritta, attenzione però, la ricotta dev’essere salata, meglio sceglierne una composta da latte di mucca e, in percentuale minore, da latte di pecora.

Ricotte salate alla Fera o luni di Catania

Il top arriva dai monti Nebrodi, dalle zone di San Fratello o Cesarò, ma non è facile da reperire.

Il fatto che sia grande, più delle altre, garantisce un perfetto equilibrio tra salatura e freschezza, poi contano i bellissimi pascoli della zona, infine il tipico junco, arbusto che cresce lungo i fiumi di quelle contrade da cui si ricavano le fascedde, che alla ricotta danno la forma.

COME SERVIRLA

Quannu a pasta è nta pignata, cci voli a taula cunzata

Qui la faccenda si fa parecchio seria. Perché il condimento della Norma non si prepara nella pentola come un intingolo qualsiasi. No. La pasta alla Norma nasce sulla tavola. E’ da ora in poi, lettrici e lettori, che potete far partire la musica.

Servite la pasta condita solo con la salsa di pomodoro. A tavola, completate con qualche cucchiaio di salsa aggiunta a ogni piatto e guarnite con le foglie di basilico.

Norma - preparazione

In un piatto da portata a parte sistemate le melanzane fritte. Così i commensali, felici per l’insperata opportunità, ne prenderanno a piacimento, tornando sul piatto da portata, eventualmente, dopo le prime forchettate.

Meglio non servire il piatto colmo di ricotta, o addirittura mettendo in tavola la formaggiera con la ricotta già grattugiata. Invece, portatela sulla tavola in pezzi, accompagnata dalla grattugia.

In questi giorni, con le ricotte ancora fresche, meglio portare in tavola la grattugia a mulinello, in modo da evitare la forchetta per “grattare” la ricotta.

Se avete soltanto la classica grattugia in metallo e non volete che la ricotta resti incollata a causa della morbidezza, scaldate la grattugia sul fornello pochi attimi prima, facendo attenzione a non bruciarvi.

Norma

In casa, il diritto di grattugiare per primo spetta al capofamiglia. Gli altri attenderanno il proprio turno con trepida e rassegnata pazienza.

[CREDIT – FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

24 Maggio 2017

commenti (21)

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    1. Avatar spaghialpomodoro ha detto:

      più che discutibile…

    2. Avatar Lidia ha detto:

      Praticamente una pasta al pomodoro bollito, ovviamente aspro perché lo zucchero (indispensabile, come sa chiunque non si nutra di sughi pronti) serve appunto a correggere acidità e asprezza e accompagnata da melanzane acquose (se non sono sciacquate, strizzate e asciugate continuano a buttare liquido, oltre a restare ovviamente salatissime). Tra l’altro si chiamano melanzane tunisine, non turche, e il proverbio non c’entra con la pasta alla Norma che nascerebbe “a tavola”, perché si riferisce al fatto che qualsiasi pasta deve essere mangiata appena scolata. Scrivere di ciò che si conosce non sarebbe una cattiva idea

    3. Avatar marco ha detto:

      Zucchero nella salsa di pomodoro (ovviamente quello dolce non quello aspro)? decisamente no 🙂

    4. Avatar Orval87 ha detto:

      Se ci metti lo zucchero è perchè il pomodoro di partenza non era granchè.
      A parte ciò, non sono siciliano ma le ricette della pasta alla Norma che ho sempre sentito sono piuttosto diverse da questa.

    5. Avatar Fitus ha detto:

      Tutto può essere messo in discussione. Ma è indiscutibile che molte famiglie catanesi, a pasta che mulanciani, la fanno proprio così come descritto nell’articolo. Compresa la mia.

    6. Avatar Sarbatore ha detto:

      Semetti lo zucchero nella salsa di pomodoro è perché il pomodoro non è adatto per fare la salsa. Ogniqualvolta qualcuno mette lo zucchero nella salsa di pomidoro, in paradiso a un angelo gli spuntano i cabbasisi e poi gli si seccano. Poi, où, ciascuno è libero di fare ciò che vuole…

    7. Avatar acro ha detto:

      sono siciliano e non metto lo zucchero nella salsa.
      Ma riguardo aglio melenzane e ricotta sono davvero scettico.

  1. Avatar giovanni ha detto:

    Come fare diventare catanese una ricetta che catanese non è, ma e di tutti i siciliani, e come chiamarla alla Norma, solamente perchè ai Milanesi e piu facile, invece che con il vero nome di “Pasta ca salsa e milinciani fritte”

    1. Avatar Roberto ha detto:

      Grande complesso di inferiorità quello dei siciliani nei confronti dei Catanesi…. S.Agata sarebbe Palermitana, la Norma si chiamerebbe pasta che munlinciani… etc etc… Saranno gli stessi che “Shakespeare è messinese…”

    2. Avatar Ton ha detto:

      Cosa c’entrano i milanesi? Chiamarla norma o pasta con melanzane fritte e ricotta non fa così tanta differenza. E comunque tutti concordano sulle origini. Per esempio Luciano Pignataro, che milanese non è. ” Sembrerebbe che a dare il nome “Norma” alla ricetta sia stato Nino Martoglio (1870-1921), il noto commediografo catanese, che davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: “Chista è ‘na vera Norma!“, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola al capolavoro del grande compositore Vincenzo Bellini, al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania, indiscussa città d’origine di questa ricetta. Pare che la prima mondiale di quella che è ormai una delle ricette cardine della cucina siciliana sia avvenuta a Catania in coincidenza con la prima mondiale della Norma di Vincenzo Bellini e che sia stata concepita come omaggio a quest’ultimo. Fu così che nella stessa sera e nello stesso luogo, mediterraneo, vennero tenuti a battesimo due veri capolavori.”
      T’è capì testina!

    3. Avatar giovanni ha detto:

      Mai piu un post su questo sito ! Mi viene la nausea a leggere certe risposte da impreparati ed ignoranti ( nel senso che ignorano ) che mai hanno letto un libro di storia, o di storia della gastronomia, e sputano sentenze, solo perche le hanno lette su internet. I grillini del cibo !!
      Vedi il sig. Roberto, che parla a vanvera solo perche parteggia catanese, o il sig Ton che crede alle chiacchiere da foyer , riportate poi alla stampa dalle riviste delle massaie dell’epoca.
      Piu che mangiare, leggete, e state leggeri, che troppo cibo evita l’affluenza di sangue ossigenato al cervello.

    4. Avatar Ton ha detto:

      Stavamo parlando serenamente di cibo. Tanta spocchia, tanta acredine, tanta virulenza per un piatto di pasta. Invece di menare fendenti insegni a noi ignoranti la vera origine della norma. Così ci affrancheremo dalle chiacchiere da salotto buono. Oppure taccia per sempre. Non credo nessuno la rimpiangerà.

  2. Avatar Sarbatore ha detto:

    La Norma è catanese. Stop. Diamo al Liotru quel che è del Liotru. ‘A paista c’a sairsa e i milinciani fritti è un’altra cosa. Un altro pianeta. Altri ingredienti, procedure, situazioni…
    La ricetta, per quanto mi riguarda, non è affatto discutibile. Io la salsa di pomidoro la faccio così:
    Pomidoro rosso riccio, basilicò, cipudda, un pensiero appena di àgghia e un giro sottile di olio. Taglio tutto grossolanamente. Catafotto tutto in una pentola, faccio sobollire, faccio raffreddare, passo col passatutto ammàno e faccio riposare con una junta di basilico fresco. il resto è come lo hai scritto tu, cara signora Pettignano. I milinciane io ci metto quelle tunisine, tagliate doppie attipo fetta di carne e fritte con la padella di ferro sul fuoco vivo della legna. Per un cornuto, un cornuto e mezzo…

  3. Avatar Sarbatore ha detto:

    Ricordo a tutti voi che tagliare i mulinciani a cubetti non solo è immorale ma è dannoso all’ecosistema, all’ambiente, agli animali, alle palme da olio di palma e ai cabbasisi.

    1. Avatar mario ha detto:

      Concordo, anche se hai dimenticato che causa pure l’aumento dell’IMU.

    2. Avatar 'Ntoni ha detto:

      Ottima disamina caro Sarbatore. Ti sei scordato che aumenta anche il colesterolo (tagliae le milinciane a cubetti)

  4. Avatar Orazio ha detto:

    Cioè, vi sciarriati pi ‘n piattu i pasta, l’articolo a me pare ineccepibile. La Norma è catanese, si fa come ha detto la giornalista. Qual’è il problema, e soprattutto, che problema c’è?

  5. Avatar maurizo ha detto:

    Lo zucchero ce lo mettete voi. Io uso un pizzico di bicarbonato e l acidità sparisce per magia

  6. Avatar venusta ha detto:

    Cara Mara, ho letto solo adesso la tua ricetta della Pasta alla Norma e sono ammirata dallo spirito con cui l’hai scritta. Formidabile! Brava e simpatica.
    Ho così anche chiarito qualche dubbio e piccole divergenze con una mia cara amica.
    Quindi, quando gli ingredienti saranno disponibili, magari mi cimenterò seguendo i tuoi consigli. Fossero espresse tutte così le ricette, cucinare sarebbe ancora più piacevole. Grazie, Venusta
    1° marzo 2018

  7. Avatar tommy ha detto:

    Al di là delle dispute varie, c’è una cosa che mi lascia dubbioso: la ricotta! Nel messinese si usa quella infornata (ben diversa da quella salata). Ha un colore scuro e un sapore molto più caratteristico rispetto a quella salata, citata nella ricetta. Certamente, se non si è di quelle parti, è piuttosto difficile (se non impossibile) trovarla al nord ma con qualche ricerca si riesce a contattare qualche piccolo produttore locale che la invia. Provate con quella e scoprirete un altro pianeta e forse (dico forse)….la vera pasta alla Norma.