Pesto: 5 errori che facciamo spesso

Disclaimer: questo è un post per tutti, da Nord a Sud, eccetto che per i genovesi, che tanto già lo so che il pesto fatto dagli altri (sottoscritta compresa) per loro è pura eresia.

Tantomeno è adatto agli adepti della confraternita dell’oro verde, quelli per cui il mortaio è l’unico credo e il basilico solo quello che cresce a Pra’, quartiere periferico a Ovest del capoluogo, colto all’alba con le sue goccioline di rugiada e gli olii essenziali non ancora aggrediti dal calore del sole.

Quegli stessi per cui i pinoli sono raccolti nel loro giardino, l’olio lo produce zio in campagna, eccetera eccetera.

Che va tutto bene, naturalmente. Ma un onesto pesto fatto in casa dalla massaia di Milano o di Roma, di Trieste o di Barletta, con quel che acquista al mercato di quartiere, sarà sicuramente preferibile al vasetto del supermercato.

Che, detto fra noi e con le dovute eccezioni, è sempre una mezza ciofeca.

Messe le mani avanti, mi accingo alla consueta elencazione dei 5 errori, più o meno gravi, che possono compromettere la riuscita della vostra salsa. Genovesi e confratelli, abbiate pietà di me 😉

1. Sbagliare basilico

basilico per pesto

Il disclaimer ha portato via per intero quella che avrebbe dovuto essere la parte introduttiva al post, che quindi attacco qua.

Quel che è necessario dire, prima di addentrarci nella ricetta, è che il pesto va assolutamente, rigorosamente, imprescindibilmente preparato in stagione quando il basilico è al suo meglio, ricco di profumi, abbastanza consistente e turgido da non soccombere alla lavorazione energica.

Posto che non siete di Pra’, scegliete comunque basilico di varietà ligure, ovvero una pianta le cui foglie non presentino sentori di menta, come accade per la varietà napoletana.

Non essendoci una legge che dice che l’origine del basilico deve essere indicata in etichetta (e comunque, il genovese può essere coltivato anche altrove, perfino sul vostro balcone) diciamo che quello giusto ha foglie grandi, gonfie, dai margini lisci. Il napoletano, per intenderci, ha foglie piccole, appuntite, leggermente frastagliate, più simili (appunto) a quelle della menta che ricorda.

Scelto il vostro bel mazzo di basilico, potete fare una cernita delle foglie. Quelle piccole e le cimette sono più delicate, quelle grosse e ben sviluppate più intense e leggermente amarognole. Potete selezionarle in base al gusto finale che volete ottenere anche se il mio consiglio è mixarle come fa la natura sugli steli, in modo da avere un sapore finale armonioso.

Dimenticavo: lavatelo bene in abbondante acqua fresca (il mazzo con le radici è spesso ricco di terra) e asciugatelo subito alla perfezione: io trovo perfetta la centrifuga per l’insalata o, quando sono in campagna, un canovaccio chiuso a fagotto, da ruotare in aria finché non sprizza più goccioline.

2. Essere indecisi sull’aglio

aglio

Il pesto senz’aglio: questa sì che è un’eresia. Tuttavia, se il bulbo eccede, finisce che copre tutti gli altri sapori oltre a risultare indigesto (e tenete presente che anche digerire grandi quantità di basilico non è una passeggiata). Quindi, dosatelo con attenzione.

Comincio ora a darvi un po’ di dosi: per un mazzo di basilico (saranno circa 70-80 g di foglie), io metto un solo spicchio. Che, all’occorrenza (ospiti dai palati fini, bambini schizzinosi a tavola, gente così) ingentilisco scottandolo in acqua bollente e, in ogni caso, spremo con lo spremiaglio, attrezzino mai più senza che trattiene bucce, pellicine e germoglio: in pratica, le parti fibrose e indigeribili (per definizione, non per vezzo).

3. Non sapere che formaggi pigliare

formaggi pesto

Il pesto ha un disciplinare che recita: parmigiano e pecorino. Io trovo che solo pecorino copra eccessivamente, come il troppo aglio di cui sopra. Comunque, disciplinare vuole che il formaggio di pecora sia sardo, e non posso che concordare.

Ma davvero non disdegno la versione di solo parmigiano o anche di grana. Non state qui a discettare sulla superiorità dell’uno o dell’altro: stiamo facendo una salsa in cui il protagonista è il basilico. I comprimari devono essere bravi attori, adatti alla parte, ma non primeggiare. Un onesto formaggio da grattugia sarà perfetto per il ruolo.

Dosi: per il mazzo di cui sopra, 80-100 g, in caso di mix in proporzioni variabili secondo il vostro gusto.

4. Essere tirchi

pinoli, pesto

Sì, lo so, i pinoli costano. Ma per le dosi di cui sopra (che, ancora non ve l’avevo detto, bastano per almeno 8-10 porzioni di pasta ben condita) ne occorrono non più di 30, 40 grammi. Quanto risparmiate se li sostituite con noci (fra l’altro, dal gusto troppo marcato secondo me) o anacardi da aperitivo?

Stesso discorso per l’olio: stiamo facendo un condimento che sarà usato a crudo, quindi l’olio si sentirà e deve essere buono, profumato, fruttato il giusto.

Scartando pizzichini e affini, orientatevi su un olio ligure o, se proprio non lo trovate (ma dove vivete?), del Garda: insomma, una qualità dal gusto pulito che leghi con il resto, al solito senza sovrastare.

Io, sulle mie dosi, ne uso 1 bicchiere non troppo grande (diciamo 150 ml).

5. Rinunciare perché non avete il mortaio

pesto

E qui si scatenano gli strali: io faccio abitualmente il pesto nel frullatore. Complice anche una vecchia frattura al polso che mi rende doloroso lavorare a lungo con il pestello.

Perché la preparazione al mortaio richiede olio di gomito.

Al frullatore, invece, basta mettere tutto dentro, aggiungere una presa di sale grosso (sembra mantenga il verde brillante), premere il pulsante e aspettare di aver raggiunto la giusta omogeneizzazione. Senza esagerare: una certa “matericità” trovo che arricchisca il pesto che, troppo liscio, pare finto.

Unica accortezza: tenete il bicchiere del frullatore per un po’ in freezer perché in lavorazione le lame si surriscaldano e il basilico potrebbe annerire.

Ciò detto, chi vuole utilizzare il mortaio lo deve fare nella giusta sequenza: prima aglio e sale fino a ottenere una poltiglia cremosa, poi i pinoli, quindi il basilico (poco per volta), i formaggi e per ultimo l’olio, goccia a goccia. C’è anche chi pesta fino ai formaggi, poi emulsiona l’olio semplicemente mescolando.

A proposito: sapete sì che, a dispetto del nome, il pestello non va pestato in su e in giù ma ruotato, vero? Mica per niente la sua estremità e il fondo del mortaio sono arrotondati.

Ai mortai fighetti, candidi e lisci in ceramica, senza asperità né personalità, preferisco (e fatelo anche voi) quelli ruvidi in pietra o marmo un po’ grezzo, che eserciteranno un ulteriore effetto meccanico sugli ingredienti.

Poco adatta la ghisa: se macinando spezie secche non accade nulla, con gli ingredienti umidi del pesto fa subito ruggine.

Su quelli in legno, souvenir della vostra ultima vacanza alpina, non mi pronuncio. Mentre un bel mortaio di ulivo, magari con pestello in pietra (più pesante), da riservare solo a questa preparazione, ha con la ricetta una sorta di affinità elettiva.

E concludo: non mancate mai di diluire il vostro pesto con l’acqua della pasta, prelevata appena prima di scolare, quando è più ricca di amido.

Ecco, di più non so. Quali errori ho compiuto io, per prima, nel compilare questo post? Genovesi, fatevi sotto.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

7 luglio 2016

commenti (40)

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  1. Sull’olio: concordo sui suggerimenti, ma…aggiungo anche quello del lago d’Iseo, non da meno da quello del Garda…sta a due passi 🙂

  2. da genovese ti dico che le foglie di basilico perfette per fare il pesto devono essere piccole e non grosse come scritto…..pecorino e parmigiano senza ombra di dubbio e aglio…un pesto senza aglio non è un pesto ma una variante per i milanesi 😉

    1. I milanesi mangiano aglio di gran gusto, stai sereno.

    2. Ormai la versione da milanesi senza l’aglio sta dilagando!
      Orrore!
      Suggerisco di usare tutti ingredienti di ottima qualità e primissima scelta: è tutto a crudo!
      Da Genova con furore: Lilli

  3. Purtroppo il pesto non mi e’ mai riuscito bene,non riesco mai a trovare la giusta cremosita’,per non parlare del colore che tende ad un terrificante muffa nerastra…mi conviene comprarlo.A volte lo ho trovato discreto al bancone del supermercato,ultimamente ho preso il fiorfiore coop e devo dire che e’ molto buono…almeno per le mie modeste pretese.
    Le volte che ho mangiato il “vero” pesto in Liguria ho infatti avuto modo di verificare che il loro e’ tutta un’altra cosa.

    1. concordo, anche a me non riesce, nonostante moltissime prove con ogni accortezza; mi sono rassegnato a conprarlo

    2. probabilmente lo frulli troppo e il basilico si ossida diventando nero. colpetti brevi di frullatore e un pizzico di burro, vedrai che diventa cremoso e chiaro

    3. Grazie del consiglio paolo,ma ho paura di essere proprio negato.

    4. Di solito il consiglio del sale grosso all’inizio funziona. Se usate il frullatore andate per colpetti ed evitate il riscaldamento. In ultimo potete anche provare con la mezzaluna…Sulle foglie corretto il suggerimento del mix tra grosse e piccole con preferenza per quest’ultime. Occhio ai pinoli che non siano cinesi ma di Pisa o della Toscana possibilmente

  4. Da genovese cresciuto a pesto e trenette direi che la ricetta e` molto molto accurata.
    Questa e’ la versione di ponente, quella appunto piu vicina a Pra. Spostandosi verso levante si usa aggiungere la prescinseua, sorta di cagliata, che rende il pesto piu cremoso, piu delicato. Buono ma diverso.
    In entrambi i casi e’ uso diluirlo con un cucchiaio di acqua di cottura prima di condire. Una patata a pezzi cotta assieme alla pasta e qualche fagiolino verde completa il piatto. Di solito non serve aggiungere parmigiano sulla pasta condita.

    Vero che le foglie devono essere piccole ma nel senso che proprio la pianta non la si fa crescere e si usano tutte le foglie. Non e’ che pensavate di buttare via qualcosa vero?

    1. Ehm…semmai un etimo derivante dal latino diffuso in tutto l’impero e che si è portato dietro tracce di una cultura culinaria molto diversa da quella odierna, o dovresti rivendicare come romana pure la mortadella visto che deriva dalla stessa radice e che sta a significare qualunque cosa sminuzzata E ridotta in poltiglia in un mortaio.

  5. Grazie per l’articolo, sono un vero “fan” del pesto fatto in casa, per il quale aspetto tutto l’anno il basilico giusto.
    Asciugatura foglie: anche io concordo che dev’essere eseguita alla perfezione, trovo che se rimane troppa acqua, qualcosa non “parta” al modo giusto, ai primi colpi di pestello non si vede quell’olio verde brillante sul fondo del mortaio, come se l’acqua “rovinasse” il contenuto delle foglie. Il mio unico dubbio è che, in entrambi i modi citati dall’articolo, le foglie si piegano (lasciando i classici segni verde scuro) prima della lavorazione al mortaio, questo non compromette la riuscita finale? Io di solito le distribuisco sui canovacci su un tavolo all’aria aperta, non in pieno sole, e aspetto qualche min che asciughino.

    1. ma-tè-ri-co: che si riferisce alla materia; nella critica d’arte, che impiega la materia come mezzo espressivo (link: unaparolaalgiorno.it) – che accostare il pesto all’arte non è una cattiva idea @Ciacco 😉

  6. La gastronomia ligure dove lo compravo (ahimè, ha chiuso) lo vendeva senza parmigiano/pecorino. Suggerivano di aggiungerlo alla fine, assieme all’acqua di cottura della pasta. Dicevano che in questo modo si evita che diventi scuro.

    1. e gli costava meno 😉

  7. Niente commenti/
    solo complimenti!
    (all’articolo, ben scritto ed equilibrato: un buon modello per lo staff di Dissapore)

    1. Il tuo post é fatto molto bene, anche se le foglie nella foto sembrano spinacino e non basilico, da buon genovese ti doco che tantissimi di moi esaltano il loro pesto, ma io qui a Genova ne ho mangiati di pessimi, sia in trattoria che in case private; il pesto é veramente difficile da fare e ne trovi uno su 25 , e son stato bravo, che riesca a non farlo annerire dopo averlo frullato,..poi qualcuno lo farà anche nel mortaio, ma io di mortai in giro ne vedo pochi, cmq il pesto senza pecorino Sardo e senza aglio, non è pesto, e questo é il primo errore, il secondo che si usano solo trenette ,trofie o gnocchi e alla domenica lasagnette, e non ne hai parlato, i pinolo vanno in parte frullati e in parte aggiunti nell olio crudo se ne fai un po di più o se anche lo vuoi conservare: altro punto in più é che un signor pesto si mangia con fagiolini e patate cotti nell acqua della pasta, nella versione Recchellina si aggiunge prescinsêa, un formaggio tipo ricotta, ma più gustosa e le troffie di farina di castagna,..per il resto un bellissimo articolo, grazie

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