di Francesca Romana Mezzadri 7 Luglio 2016
trofie pesto

Disclaimer: questo è un post per tutti, da Nord a Sud, eccetto che per i genovesi, che tanto già lo so che il pesto fatto dagli altri (sottoscritta compresa) per loro è pura eresia.

Tantomeno è adatto agli adepti della confraternita dell’oro verde, quelli per cui il mortaio è l’unico credo e il basilico solo quello che cresce a Pra’, quartiere periferico a Ovest del capoluogo, colto all’alba con le sue goccioline di rugiada e gli olii essenziali non ancora aggrediti dal calore del sole.

Quegli stessi per cui i pinoli sono raccolti nel loro giardino, l’olio lo produce zio in campagna, eccetera eccetera.

Che va tutto bene, naturalmente. Ma un onesto pesto fatto in casa dalla massaia di Milano o di Roma, di Trieste o di Barletta, con quel che acquista al mercato di quartiere, sarà sicuramente preferibile al vasetto del supermercato.

Che, detto fra noi e con le dovute eccezioni, è sempre una mezza ciofeca.

Messe le mani avanti, mi accingo alla consueta elencazione dei 5 errori, più o meno gravi, che possono compromettere la riuscita della vostra salsa. Genovesi e confratelli, abbiate pietà di me 😉

1. Sbagliare basilico

basilico per pesto

Il disclaimer ha portato via per intero quella che avrebbe dovuto essere la parte introduttiva al post, che quindi attacco qua.

Quel che è necessario dire, prima di addentrarci nella ricetta, è che il pesto va assolutamente, rigorosamente, imprescindibilmente preparato in stagione quando il basilico è al suo meglio, ricco di profumi, abbastanza consistente e turgido da non soccombere alla lavorazione energica.

Posto che non siete di Pra’, scegliete comunque basilico di varietà ligure, ovvero una pianta le cui foglie non presentino sentori di menta, come accade per la varietà napoletana.

Non essendoci una legge che dice che l’origine del basilico deve essere indicata in etichetta (e comunque, il genovese può essere coltivato anche altrove, perfino sul vostro balcone) diciamo che quello giusto ha foglie grandi, gonfie, dai margini lisci. Il napoletano, per intenderci, ha foglie piccole, appuntite, leggermente frastagliate, più simili (appunto) a quelle della menta che ricorda.

Scelto il vostro bel mazzo di basilico, potete fare una cernita delle foglie. Quelle piccole e le cimette sono più delicate, quelle grosse e ben sviluppate più intense e leggermente amarognole. Potete selezionarle in base al gusto finale che volete ottenere anche se il mio consiglio è mixarle come fa la natura sugli steli, in modo da avere un sapore finale armonioso.

Dimenticavo: lavatelo bene in abbondante acqua fresca (il mazzo con le radici è spesso ricco di terra) e asciugatelo subito alla perfezione: io trovo perfetta la centrifuga per l’insalata o, quando sono in campagna, un canovaccio chiuso a fagotto, da ruotare in aria finché non sprizza più goccioline.

2. Essere indecisi sull’aglio

aglio

Il pesto senz’aglio: questa sì che è un’eresia. Tuttavia, se il bulbo eccede, finisce che copre tutti gli altri sapori oltre a risultare indigesto (e tenete presente che anche digerire grandi quantità di basilico non è una passeggiata). Quindi, dosatelo con attenzione.

Comincio ora a darvi un po’ di dosi: per un mazzo di basilico (saranno circa 70-80 g di foglie), io metto un solo spicchio. Che, all’occorrenza (ospiti dai palati fini, bambini schizzinosi a tavola, gente così) ingentilisco scottandolo in acqua bollente e, in ogni caso, spremo con lo spremiaglio, attrezzino mai più senza che trattiene bucce, pellicine e germoglio: in pratica, le parti fibrose e indigeribili (per definizione, non per vezzo).

3. Non sapere che formaggi pigliare

formaggi pesto

Il pesto ha un disciplinare che recita: parmigiano e pecorino. Io trovo che solo pecorino copra eccessivamente, come il troppo aglio di cui sopra. Comunque, disciplinare vuole che il formaggio di pecora sia sardo, e non posso che concordare.

Ma davvero non disdegno la versione di solo parmigiano o anche di grana. Non state qui a discettare sulla superiorità dell’uno o dell’altro: stiamo facendo una salsa in cui il protagonista è il basilico. I comprimari devono essere bravi attori, adatti alla parte, ma non primeggiare. Un onesto formaggio da grattugia sarà perfetto per il ruolo.

Dosi: per il mazzo di cui sopra, 80-100 g, in caso di mix in proporzioni variabili secondo il vostro gusto.

4. Essere tirchi

pinoli, pesto

Sì, lo so, i pinoli costano. Ma per le dosi di cui sopra (che, ancora non ve l’avevo detto, bastano per almeno 8-10 porzioni di pasta ben condita) ne occorrono non più di 30, 40 grammi. Quanto risparmiate se li sostituite con noci (fra l’altro, dal gusto troppo marcato secondo me) o anacardi da aperitivo?

Stesso discorso per l’olio: stiamo facendo un condimento che sarà usato a crudo, quindi l’olio si sentirà e deve essere buono, profumato, fruttato il giusto.

Scartando pizzichini e affini, orientatevi su un olio ligure o, se proprio non lo trovate (ma dove vivete?), del Garda: insomma, una qualità dal gusto pulito che leghi con il resto, al solito senza sovrastare.

Io, sulle mie dosi, ne uso 1 bicchiere non troppo grande (diciamo 150 ml).

5. Rinunciare perché non avete il mortaio

pesto

E qui si scatenano gli strali: io faccio abitualmente il pesto nel frullatore. Complice anche una vecchia frattura al polso che mi rende doloroso lavorare a lungo con il pestello.

Perché la preparazione al mortaio richiede olio di gomito.

Al frullatore, invece, basta mettere tutto dentro, aggiungere una presa di sale grosso (sembra mantenga il verde brillante), premere il pulsante e aspettare di aver raggiunto la giusta omogeneizzazione. Senza esagerare: una certa “matericità” trovo che arricchisca il pesto che, troppo liscio, pare finto.

Unica accortezza: tenete il bicchiere del frullatore per un po’ in freezer perché in lavorazione le lame si surriscaldano e il basilico potrebbe annerire.

Ciò detto, chi vuole utilizzare il mortaio lo deve fare nella giusta sequenza: prima aglio e sale fino a ottenere una poltiglia cremosa, poi i pinoli, quindi il basilico (poco per volta), i formaggi e per ultimo l’olio, goccia a goccia. C’è anche chi pesta fino ai formaggi, poi emulsiona l’olio semplicemente mescolando.

A proposito: sapete sì che, a dispetto del nome, il pestello non va pestato in su e in giù ma ruotato, vero? Mica per niente la sua estremità e il fondo del mortaio sono arrotondati.

Ai mortai fighetti, candidi e lisci in ceramica, senza asperità né personalità, preferisco (e fatelo anche voi) quelli ruvidi in pietra o marmo un po’ grezzo, che eserciteranno un ulteriore effetto meccanico sugli ingredienti.

Poco adatta la ghisa: se macinando spezie secche non accade nulla, con gli ingredienti umidi del pesto fa subito ruggine.

Su quelli in legno, souvenir della vostra ultima vacanza alpina, non mi pronuncio. Mentre un bel mortaio di ulivo, magari con pestello in pietra (più pesante), da riservare solo a questa preparazione, ha con la ricetta una sorta di affinità elettiva.

E concludo: non mancate mai di diluire il vostro pesto con l’acqua della pasta, prelevata appena prima di scolare, quando è più ricca di amido.

Ecco, di più non so. Quali errori ho compiuto io, per prima, nel compilare questo post? Genovesi, fatevi sotto.