Linguine al pesto: la ricetta perfetta

Tranquilli genovesi, non vi agitate.

Sappiamo che parlandovi impunemente di ricetta perfetta delle “linguine al pesto”, e non delle trenette, potrebbe anche venirvi un travaso di bile.

Eppure, se parliamo di linguine, è perché nel tempo si sono imposte in molte zone d’Italia, a tal punto di scavalcare le originali trenette.

Ma non è solo una questione linguistica, e nonostante a prima vista i due formati di pasta possano sembrare uguali, in realtà non lo sono, perché lo stampo per le trenette è a sezione ovale, e sforna una sorta di vermicelli dalla superficie bombata, mentre quello delle linguine è a sezione piatta.

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La pasta

Linguine, trenette o spaghetti che siano, la tradizione pastaia genovese risale addirittura al 1244, quando, in un documento conservato presso l’archivio di stato del capoluogo ligure, un medico prescrive a un suo paziente di eliminare dalla dieta la “pasta lissa”.

Tre secoli più tardi, nel 1574, nasce a Genova la Corporazione dei pastai, prima in Italia, precedente perfino ai Vermicellari napoletani e a quella dei palermitani. Sempre a Genova, nel 1794, viene fondato il più antico pastificio italiano, simile  nella produzione, a quelli attuali.

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Battolli, bavette, bricchetti, corzetti (o croxetti), pansotti, piccagge, ravioli, scucuzzun, stracci, testaroli, losanghe e anche trenette sono la “pasta all’uso di Genova”, un grande successo commerciale per tutto il 1800.

Il pesto

Già nel secolo precedente, con il pesto, i genovesi condivano le “trenette avantagè” (avvantaggiate), fatte cioè con l’aggiunta di crusca nell’impasto. All’epoca il pesto si faceva esclusivamente con maggiorana, prezzemolo e molto aglio, mentre il basilico compare soltanto più tardi, come anche testimoniato, nel 1863, da Giovanni Battista Ratto, che nel libro “La cuciniera genovese” menziona una ricetta di pesto con pinoli e basilico e “poco burro”.

In fondo, Davide Oldani non aveva torto quando consigliava di unire un po’ di burro al pesto per renderlo più cremoso (pratica tutt’oggi diffusa presso le nonne liguri).

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La ricetta attuale del pesto “moderno” compare per la prima volta nel libro “I Liguri a Tavola –  Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici” del 1965, scritto da un gastronomo noto in quegli anni, Massimo Alberini.

Ci sono molto meno aglio e parecchio basilico in più, esclusivamente ligure, a foglia piccola, meglio se di di Pra, sulle alture di Genova. Olio extravergine di oliva –ligure, ovviamente–, il delicato e digeribile aglio di Vessalico, in provincia di Imperia, pinoli italiani e sale grosso di Cervia.

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A cui vanno aggiunti pecorino, romano o fiore sardo, e Parmigiano reggiano, o anche Grana, al posto dell’antico “formaggio olandese”del pesto originale.

E per quanto una “vera” ricetta del pesto non esista, e ogni famiglia ligure abbia la sua versione, la ricetta più accreditata appartiene alla Repubblica del pesto, ovvero il Comune di Spotorno, in provincia di Savona, che corrisponde a quella del Consorzio del pesto genovese.

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Il vero pesto alla genovese contiene solo sette ingredienti: basilico genovese dop, olio extravergine di oliva, possibilmente della Riviera Ligure, Parmigiano reggiano (con variante Grana padano), pecorino (Fiore sardo), pinoli, aglio, nella misura di uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, e sale grosso.

E questa, è la ricetta, con le linguine al posto delle trenette.

Linguine al pesto

Dosi per 600 grammi di pasta.

Ingredienti:

— 50 gr Basilico genovese DOP
— mezzo bicchiere olio extravergine di oliva della Riviera ligure
— 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano)- circa 60 grammi
— 2 cucchiai di pecorino (Fiore sardo) – circa 20 grammi
— 2 spicchi d’aglio (in teoria uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico)
— un cucchiaio di pinoli dell’area mediterranea (circa 25 grammi)
— sale grosso, qualche grano
— noci, facoltative, in sostituzione dei pinoli, provenienti dall’area mediterranea.

Preparazione:

Servono un mortaio in marmo, con pestello in legno e tanto olio di gomito. Se volete utilizzare il frullatore fate pure, ma per consistenza della salsa il risultato non sarà lo stesso.

Lavato il basilico, asciugatelo molto bene. Mentre asciuga su un canovaccio pulito, pestate nel mortaio aglio e sale grosso e, quando hanno assunto la consistenza di una crema, unite una manciata di pinoli, che ammorbidiscono la salsa.

Non è un caso che si pesti l’aglio insieme al sale grosso e ai pinoli, prima di aggiungere il basilico, visto che proprio il sale impedisce alle foglie di basilico di ossidarsi, regalando un colore verde brillante alla vostra salsa.

Solo a questo punto va aggiunto il basilico, a poche foglie per volta, pestandolo con un movimento dolce e rotatorio contro le pareti del mortaio.

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Attenzione, la ricetta originale è molto precisa, e richiede uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico. Tenere anche presente che gli oli essenziali del basilico si trovano nelle venature delle foglie, e quindi occorre pestarle con delicatezza in modo da stracciarle e non tranciarle.

Dopo il basilico è il momento del formaggio: Parmigiano e pecorino stagionati e grattugiati.

E infine l’olio extravergine di oliva della Riviera ligure, dal sapore delicato, che non soffoca il gusto degli altri ingredienti, aggiunto poco alla volta.

E intanto è arrivato il momento di scolare le linguine. Tenete da parte una tazzina con l’acqua di cottura della pasta per diluire il pesto se risultasse troppo compatto. Condite le linguine con la salsa, mantecate con l’acqua di cottura della pasta e servite. C’è qualcosa di più buono?

E se volete un piatto a prova di genovese doc, mettete nell’acqua di cottura della pasta un paio di patate e un etto di fagiolini, entrambi tagliati a tocchetti, poi, dieci minuti prima che le verdure siano cotte, buttate anche le linguine, scolando poi tutto assieme. Condite le linguine con il pesto, accompagnato dalle patate e dai fagiolini.

[Crediti | Repubblica del Pesto, Mangiare in Liguria, immagini: Elisabetta Lecchini]

Anna Silveri

10 marzo 2018

commenti (3)

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  1. Ma le trenette avvantaggiate non erano con fagiolini verdi e patate?

    1. Rispondo io per la collega Anna, che non sempre ha tempo per seguire anche i commenti. Molti credono erroneamente, che le trenette avvantaggiate siano con pesto e fagiolini, mentre in realtà il “vantaggio” sta proprio nell’aggiunta della crusca all’impasto. Cmq è vero che molti la pensano come te. Ciao e grazie.

    2. Svelato l’arcano!
      Grazie per il chiarimento!

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