Pizza fatta in casa senza errori: la rivincita dei nerd

La pizza fatta in casa? Prima o poi a sfidare il potere schiacciante delle pizzerie ci avete provato anche voi. Potreste non essere dei nerd ma di sicuro non vivete in una caverna, visto che siete lettori di Dissapore.

Se invece coltivate l’ossessione dei lievitati riconoscervi è facile: riservate alle farine più diverse –per tipo, forza e cereale– interi scaffali della dispensa, viziate il lievito madre e conversate in codice con altri fanatici delle formule empiriche che sfoggiano W, P/L e percentuali di assorbimento.

In questo caso, le condizioni per il secondo episodio della serie “La rivincita dei nerd” ci sono tutte.

[Pulled pork: il maiale sfilacciato e la rivincita dei nerd]

Pizza? Quale pizza?

I più attenti di voi lo sanno, in Italia esistono numerose versioni della pizza: napoletana, in teglia, al tegamino, alla pala, scrocchiarella romana, gourmet e all’italiana.

[Pizza in teglia: l’impasto sano fatto in casa] 

Il tipo più adatto al contesto casalingo è tuttavia la teglia romana, pizza che spopola da diversi anni tra i banchi della capitale, resa celebre da pizzaioli benemeriti non tutti famosi come meriterebbero, vedi Angelo Iezzi, Franco Sancho e Gabriele Bonci.

Nata nel dopoguerra, quando ai panettieri venne l’idea di prendere l’impasto del pane e cuocerlo in teglia dopo averlo condito, la teglia romana si differenzia per la base croccante e la mollica morbida, alveolata e scioglievole al morso.

Negli anni ’80, l’esigenza di mantenere la pizza al taglio sul bancone per alcune ore facendola tornare fragrante dopo averla riscaldata, spinse alcuni pizzaioli romani a lavorare con impasti molto idratati, farine di forza e maturazioni/lievitazioni a temperature controllate.

Nelle pizzerie la teglia romana viene cotta per circa 15 minuti a 280-330 °C in forno statico, fattore che rende possibile la preparazione anche nell’ambito domestico, dove la temperatura tra i 250 e i 280 °C dei forni garantisce almeno in parte le caratteristiche organolettiche e sensoriali di questo tipo di pizza.

Quale impasto?

Abituatevi all’idea che in cucina la ricetta empirica che vale per tutto è un’utopia. Una tesi particolarmente valida nella panificazione domestica, perché le possibilità di combinare gli ingredienti principali sono infinite.

È proprio qui che risiede la magia di questo mondo: potete attingere a numerose variabili per personalizzare ciò che avete in mente rendendolo così unico e riconoscibile: una delle soddisfazioni più grandi per chi si prodiga nel fare la pizza o il pane, che sia il mago della pizzeria o l’ex negato che finalmente si è messo alla prova.

L’impasto è la vostra firma, non tanto il condimento, fatto di ingredienti che dovete semplicemente essere bravi a scegliere.

[Pizza fatta in casa: l’impasto in 6 mosse]

La cosa migliore quando si approccia una nuova preparazione è standardizzare i passaggi semplici (ma non banali), ragione per cui partiamo dalla base, da un impasto diretto, dove farina, acqua, lievito e sale vengono inseriti tutti in un’unica fase.

Come risultato avremo un prodotto leggero e scioglievole al morso e al palato, contrapposto alla maggiore friabilità e struttura che porta con sé un impasto indiretto.

Farina? Che farina?

Sebbene sia nata con l’utilizzo di farine di forza, oggi è opinione diffusa che il rendimento della pizza in teglia alla romana migliori con l’impiego di farine di grano tenero semi-integrali macinate a pietra naturale, con forza medio/alta (300-330 W), la cui componente di crusca facilita l’assorbimento dei liquidi.

Il risultato è un prodotto profumato, con sapori marcati, perfetti per una pizza di questo tipo, dove la sezione è abbastanza ingombrante.

La scelta dipende comunque dal tipo di pizza desiderata, e di conseguenza dai tempi di lievitazione, dal contenuto d’acqua, dalle temperature e dall’umidità.

[10 farine integrali senza rivali]

La cosa più importante non è il tipo ma la qualità della farina e del lavoro svolto dal mulino; non disdegnate farine 00 e 0 per partito preso (o per ingiustificata denigrazione), saranno sicuramente migliori di una farina integrale ricostruita.

Lievito di birra o lievito madre?

La classica pizza in teglia alla romana viene realizzata mediante l’uso di lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae) fresco, acquistabile solitamente in cubetti da 25gr., o secco, in rapporto di 1/3 rispetto al fresco.

La funzione dei lieviti è quella di nutrirsi degli zuccheri dell’impasto, producendo tra l’altro l’anidride carbonica che fa gonfiare il semilavorato.

[Pizza fatta in casa: lievito madre o di birra nel metodo Renato Bosco?]

La quantità dipende da diversi fattori, come il tipo di lievito, la sua freschezza, l’idratazione dell’impasto, temperatura e umidità esterne e la presenza di grassi.

Perché non il lievito madre?

Perché oltre ad avere una gestione più complessa e non così scontata, soprattutto in casa, la sua coltura batterica entra in gioco quando sono necessari importanti sviluppi nella struttura (per esempio) del pane o dei grandi lievitati. Neanche gestire sapore e conservabilità dovuta ai batteri lattici è una passeggiata di salute.

Capirete poi che queste caratteristiche sono abbastanza inutili in una pizza dalla struttura bassa, coperta dagli ingredienti e che vi pappate seduta stante.

A determinare la digeribilità della pizza o del pane non è l’agente lievitante, bensì l’equilibrio tra maturazione e lievitazione oltre a una cottura condotta con criterio.

[Iginio Massari spiega i segreti del lievito madre di Iginio Massari]

Al solito, usate il procedimento corretto per il prodotto che volete preparare, senza farvi tormentare dai pregiudizi. Come detto partiamo dalla base, cioè da una ricetta più semplice da rendere standard.

Cottura: forno elettrico, a gas o a legna?

In molti sono convinti che la qualità di una pizza sia strettamente legata al tipo di forno utilizzato, per questioni di temperatura o di “sapore conferito dalla legna”.

Non è così: per i più semplici principi della termodinamica, a rendere possibile la cottura perfetta della pizza non è il combustibile ma la temperatura raggiunta dal forno e soprattutto la sua trasmissione (per conduzione, convezione e irraggiamento).

Il forno a legna, per quanto romantica possa essere l’idea, non è lo strumento irrinunciabile per la vostra pizza, specie se dovesse davvero catturare gli odori della legna. Meglio allarmarsi, nel caso, perché potrebbe essere sintomo di combustibile umido, sporco e non stagionato, responsabile della generazione di fumo nocivo.

[Pizza napoletana sana e fatta in casa: ricetta, farine, impasto, cottura]

Anche un forno domestico, se ben gestito, può regalare risultati stupefacenti. Come scopriremo domani nel secondo episodio settimanale de “La rivincita dei nerd”, dove troverete la ricetta per la pizza fatta in casa a prova di secchione.

A domani.

Alessandro Trezzi

6 ottobre 2018

commenti (3)

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  1. Tutto bello eh, però, basta con questa storia delle farine “ricostruite”, della macinatura a pietra e della sua presunta superiorità…

    1. Ciao Paolo!

      C’è una piccola incomprensione, non stiamo demonizzando nessun prodotto e anzi, pubblicheremo ricette con le farine bianche.

      Il concetto è ben riassunto in questo passaggio: “La scelta dipende comunque dal tipo di pizza desiderata, e di conseguenza dai tempi di lievitazione, dal contenuto d’acqua, dalle temperature e dall’umidità.”

      In sintesi, io consiglio di utilizzare il miglior prodotto per il miglior risultato; se una 00 è fatta bene non la scarto.

      Qui però si utilizza un’idratazione superiore, e l’apporto di fibre di una semi-integrale è spesso un valido ausilio prima, durante e dopo l’impastamento.
      Purtroppo, le semi-integrali ricostruite non danno questo beneficio in quanto la crusca viene aggiunta successivamente dopo essere stata tostata, perdendo quindi la sua capacità di assorbire i liquidi.

      Spero di essermi spiegato meglio.

      Un saluto!

    2. Grazie Alessandro per la risposta.

      Non sapevo della tostatura della crusca, sapevo di un procedimento termico per il germe, per evitarne la marcescenza, ma non della crusca.

      Sono un pò prevenuto per via della diffusa moda che vuole buone e salutari solo le farine macinate a pietra, di grani antichi, meglio se del pleistocene, raccolti durante il plenilunio, a mano, con falcetti di argento, da vestali bionde e vergini XD .

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