I Rabaton alessandrini sono un primo piatto piemontese semplice ed economico. La ricetta Rabaton originale nasce nelle campagne tra Alessandria e Tortona; qui i contadini preparavano questo piatto povero con verdure fresche e formaggio, sfruttando ingredienti facili da reperire nelle fattorie.
Il nome deriva dal verbo “rabatare”, che nel dialetto locale significa rotolare: infatti i Rabaton alessandrini si formano arrotolando l’impasto in piccoli cilindri.
Il risultato sono degli gnocchi di ricotta e bietole, morbidi e profumati, che vengono gratinati al forno, una preparazione semplice e alla portata di tutti.
- Bietola novelle o erbette 600 g
- Prezzemolo fresco 1 ciuffo
- Aglio 1 Spicchio
- Sale fino
- Pangrattato 4 Cucchiai
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Uova 2
- Ricotta vaccina 250 g
- Farina
- Burro
- Parmigiano reggiano grattugiato
Come fare i Rabaton alessandrini
Lavate bene le bietole per assicurarvi che non contengano terra.
Lessatele in abbondante acqua con un pizzico di sale per 5 minuti. Scolatele e strizzatele bene.
In un frullatore, mettete le bietole lessate e strizzate, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima interna e le foglie di prezzemolo lavate. Frullate tutto insieme.
Mettete il composto in una ciotola e aggiungete la ricotta setacciata, le uova precedentemente sbattute, il parmigiano e il pangrattato e mescolate bene.
Se il composto non risulta abbastanza lavorabile, aggiungete due cucchiai di farina. Formate con le mani dei cilindri di circa 5 cm di lunghezza e appoggiateli su una spianatoia infarinata.
Lessateli in abbondante acqua salata e serviteli con burro fuso e Parmigiano.
Come conservare i Rabaton
I Rabaton possono essere congelati appena fatti, prima della cottura: vanno disposti su un vassoio e messi in congelatore, solo quando saranno ben duri si possono trasferire nei sacchetti gelo; si cuociono direttamente da congelati in acqua bollente. Una volta cotti e conditi, possono essere congelati, ma si rischia di perdere completamente la consistenza con lo scongelamento, meglio conservarli in frigorifero, in un contenitore coperto, e riscaldarli per il pasto successivo.
Consigli e varianti dei Rabaton
I Rabaton possono essere serviti anche gratinati, anzi la ricetta tradizionale lo prevede: una volta bolliti si dispongono su una pirofila e si cospargono di burro e Parmigiano, e si mettono sotto al grill del forno alla massima potenza per 5 o 7 minuti. In alternativa possono essere serviti anche al pomodoro.
In Italia esistono almeno altre due ricette simili a questa, gli gnudi e i malfatti toscani: tutte e tre le ricette usano spinaci e ricotta e non usano patate, la differenza fondamentale sta nella forma, i Rabaton sono allungati gli altri piuttosto sferici. Inoltre, al tradizione degli gnocchi in Italia è molto varia, e spesso si trovano preparati con ingredienti alternativi alle patate, come ad esempio li gnocchi di pane.
L’abbinamento ricotta e spinaci (o ricotta e bietole) invece è un classico della tradizione, soprattutto nei primi piatti: cannelloni ricotta e spinaci, crespelle ricotta e spinaci e ovviamente ravioli ricotta e spinaci.
Quale formaggio si usa per i Rabaton?
Nella zona di Alessandria si usa la ricotta vaccina, non essendoci tradizione ovina. Per insaporire, a seconda delle abitudini locali, si può aggiungere parmigiano oppure grana padano; se si vuole essere filologici è meglio quest’ultimo: il Parmigiano nasce in Emilia, mentre Grana Padano viene prodotto anche Piemonte.
Quali verdure posso usare al posto degli spinaci?
La ricetta tradizionale prevede le bietole o le erbette, cioè le bietole giovani e tenere. Le erbette hanno un gusto più delicato delle bietole grandi, mentre gli spinaci risultano più dolci. Se non trovate verdura fresca, potete ricorrere anche agli spinaci surgelati.
Errori da evitare nella preparazione
- Non strizzare bene gli spinaci, un composto acquoso è più difficile da lavorare e i Rabaton si romperebbero in cottura.
- Aggiungere troppa farina all’impasto, la farina conferisce un sapore caratteristico e rende il risultato finale duro e colloso.
- Omettere il prezzemolo o l’aglio, che conferiscono all’impasto un sapore caratteristico.
- Non abbondare con il burro, come tutte le ricette tradizionali deve essere ben condita.