I Rabaton alessandrini sono un primo piatto piemontese semplice ed economico. La ricetta Rabaton originale nasce nelle campagne tra Alessandria e Tortona; qui i contadini preparavano questo piatto povero con verdure fresche e formaggio, sfruttando ingredienti facili da reperire nelle fattorie.
Il nome deriva dal verbo “rabatare”, che nel dialetto locale significa rotolare: infatti i Rabaton alessandrini si formano arrotolando l’impasto in piccoli cilindri.
Il risultato sono degli gnocchi di ricotta e bietole, morbidi e profumati, che vengono gratinati al forno, una preparazione semplice e alla portata di tutti.
- Bietola novelle o erbette 600 g
- Prezzemolo fresco 1 ciuffo
- Aglio 1 Spicchio
- Sale fino
- Pangrattato 4 Cucchiai
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Uova 2
- Ricotta vaccina 250 g
- Farina
- Burro
- Parmigiano reggiano grattugiato
Come preparare i Rabaton alessandrini
Lavate bene le bietole per assicurarvi che non contengano terra.
Lessatele in abbondante acqua con un pizzico di sale per 5 minuti. Scolatele e strizzatele bene.
In un frullatore, mettete le bietole lessate e strizzate, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima interna e le foglie di prezzemolo lavate. Frullate tutto insieme.
Mettete il composto in una ciotola e aggiungete la ricotta setacciata, le uova precedentemente sbattute, il parmigiano e il pangrattato e mescolate bene.
Se il composto non risulta abbastanza lavorabile, aggiungete due cucchiai di farina. Formate con le mani dei cilindri di circa 5 cm di lunghezza e appoggiateli su una spianatoia infarinata.
Lessateli in abbondante acqua salata e serviteli con burro fuso e Parmigiano.
Come conservare i Rabaton
I Rabaton possono essere congelati appena fatti, prima della cottura: vanno disposti su un vassoio e messi in congelatore, solo quando saranno ben duri si possono trasferire nei sacchetti gelo; si cuociono direttamente da congelati in acqua bollente. Una volta cotti e conditi, possono essere congelati, ma si rischia di perdere completamente la consistenza con lo scongelamento, meglio conservarli in frigorifero, in un contenitore coperto, e riscaldarli per il pasto successivo.
Consigli e varianti
I Rabaton possono essere serviti anche gratinati, anzi la ricetta tradizionale lo prevede: una volta bolliti si dispongono su una pirofila e si cospargono di burro e Parmigiano, e si mettono sotto al grill del forno alla massima potenza per 5 o 7 minuti. In alternativa possono essere serviti anche al pomodoro.
In Italia esistono almeno altre due ricette simili a questa, gli gnudi e i malfatti toscani: tutte e tre le ricette usano spinaci e ricotta e non usano patate, la differenza fondamentale sta nella forma, i Rabaton sono allungati gli altri piuttosto sferici. Inoltre, al tradizione degli gnocchi in Italia è molto varia, e spesso si trovano preparati con ingredienti alternativi alle patate, come ad esempio li gnocchi di pane.
L’abbinamento ricotta e spinaci (o ricotta e bietole) invece è un classico della tradizione, soprattutto nei primi piatti: cannelloni ricotta e spinaci, crespelle ricotta e spinaci e ovviamente ravioli ricotta e spinaci.
Quale formaggio si usa per i Rabaton?
Nella zona di Alessandria si usa la ricotta vaccina, non essendoci tradizione ovina. Per insaporire, a seconda delle abitudini locali, si può aggiungere parmigiano oppure grana padano; se si vuole essere filologici è meglio quest’ultimo: il Parmigiano nasce in Emilia, mentre Grana Padano viene prodotto anche Piemonte.
Quali verdure posso usare al posto degli spinaci?
La ricetta tradizionale prevede le bietole o le erbette, cioè le bietole giovani e tenere. Le erbette hanno un gusto più delicato delle bietole grandi, mentre gli spinaci risultano più dolci. Se non trovate verdura fresca, potete ricorrere anche agli spinaci surgelati.
Errori da evitare
- Non strizzare bene gli spinaci, un composto acquoso è più difficile da lavorare e i Rabaton si romperebbero in cottura.
- Aggiungere troppa farina all’impasto, la farina conferisce un sapore caratteristico e rende il risultato finale duro e colloso.
- Omettere il prezzemolo o l’aglio, che conferiscono all’impasto un sapore caratteristico.
- Non abbondare con il burro, come tutte le ricette tradizionali deve essere ben condita.