Ratatouille: 5 errori da non fare

In francese significa “rimestata“, nel senso di mescolanza di ingredienti.

La ratatouille era il piatto che i contadini della Provenza, casa spirituale della ricetta, preparavano in estate stufando le verdure fresche del periodo con le erbe aromatiche. Una peperonata provenzale i cui ingredienti originari sono pomodori, cipolle, melanzane, zucchine, peperoni rossi e gialli.

In Francia si serve come piatto a se stante, spesso accompagnata da patate o dal semplice pane. Ma come contorno per gustose carni alla brace è quanto di meglio si possa pensare.

Nel 2007, Ratatouille, nel senso del film d’animazione della Pixar, regala alla ricetta un soprassalto di popolarità grazie alle vicende di Remy, simpatico topino che, sfidando il pregiudizio di chef stellati e critici gastronomici, corona il sogno di diventare cuoco.

Il piatto vincente (per lui e per l’amico Linguini) è proprio una ratatouille rielaborata, ricca di gusti e sapori buoni che fanno riaffiorare ricordi felici dell’infanzia.

[5 errori da non fare: la serie]

Anche voialtri volete una ratatouille del genere? Eccovi nel nuovo episodio della serie “5 errori errori da non fare”, sbagli e sviste da cui tenersi lontani.

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1) Cuocere tutte le verdure insieme

Ratatouille non significa buttare le verdure all’ammasso disordinatamente, anzi.

Per quanto ogni versione sia differente, la maggior parte concorda sul cuocere prima le verdure più compatte, come carota e peperone, e procedere fino alle zucchine, che sono le più delicate.

Questo permette a ogni verdura di restare croccante e al piatto di regalarvi consistenze diverse.

2) Tagliare tutto a rondelle

Il film della Pixar ha fatto il suo gioco, sdoganato una ratatouille realizzata con scenografici cerchietti di melanzane e zucchine.

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In realtà la ricetta, molto più antica della pellicola, risalen a un tempo in cui non esistevano mandoline e taglierini per affettare le verdure a lamelle sottili.

Infatti, mentre i peperoni sono ovviamente da tagliare a falde, è preferibile tranciare melanzane e zucchine a quadrotti, più consistenti e gradevoli alla masticazione. Con ogni probabilità, era il modo in cui venivano tagliate in origine per questo piatto.

3) Utilizzare la cipolla solo per il soffritto

La cipolla della ratatouille non è (solo) quella soffritta, come facciamo di solito noi in Italia. Nella ricetta della ratatouille la cipolla rientra a pieno titolo tra le verdure.

Di conseguenza, se volete usare la cipolla per il classico soffritto, prego, accomodatevi.

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Ma non dimenticate di inserirla tra gli ingredienti del piatto, sapore dolce e consistenza scriocchiarella sono assicurati.

4) Snobbare l’aglio

La ratatouille è un piatto aperto a tutte le alternative di stagione ma l’aglio non deve mancare. Parliamo si una ricetta provenzale, prima ancora che francese. E Provenza vuol dire aglio.

Senza arrivare alle quantità esagerate di alcune versioni per 4 persone, che prevedono addirittura 6 spicchi d’aglio, un minimo sindacale di due spicchi per una dose media va messa a bilancio.

Se vogliamo preparare la ratatouille come si fa in Provenza, ovvio.

5) Fare a meno delle erbe aromatiche

Vi dice niente l’espressione “erbe provenzali”?

Ebbene sì, anche le erbe aromatiche sono un tratto distintivo della cucina provenzale, prima tra tutte il timo che, per quanto nelle cucine domestiche italiane non sia così diffuso, aggiunge un aroma intenso e inconfondibile.

Se riuscite, cercate di utilizzare quello fresco (in vendita nei supermercati nello scaffale delle erbe vicino a rosmarino, alloro, salvia e menta), che sa di fresco e agrumato, diversamente da quello secco, dall’aroma intenso e coprente.

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Non dimenticate rosmarino, salvia, origano o maggiorana. Erbe aromatiche, insomma. Senza queste, senza aglio e con poca cipolla, non avrete una ratatouille. Ma un semplice secondo di verdure miste.

Ratatouille

Ingredienti:

— Una grossa melanzana
— Due peperoni
— Tre zucchine
— Due cipolle
— Tre pomodori (o pelati, una confezione)
— Qualche foglia di basilico, due o tre rametti di timo freschi. Origano secco.
— Olio extravergine di oliva
— Un cucchiaino di sale

Preparazione:

Tagliate a quadrotti melanzane e zucchine. Pelate l’aglio e tagliatelo a fettine sottilissime. Spelate i pomodori, tuffandoli in acqua bollente per circa un minuto. Tagliate i peperoni a falde (se volete una preparazione più digeribile potete spelarli preventivamente, mettendoli sulla fiamma fino ad annerirli e poi togliendo loro la pelle) e le cipolle a rondelle. Pelate anche l’aglio.

Rosolate in tre cucchiai di olio le melanzane per 5-10 minuti, poi toglietele dalla padella, mettetele a scolare l’olio in eccesso sopra due fogli di carta da cucina, poi nella stessa padella unite altri due cucchiai di olio e rosolate per cinque minuti le zucchine. Tenete da parte.

In un tegame mettete quattro cucchiai di olio e un cucchiaio di cipolle affettate, fate imbiondire leggermente poi unite i pomodori tagliati a cubetti o sminuzzati, fate cuocere per qualche minuto e unite la cipolla restante, i peperoni, le melanzane e le zucchine con l’aglio tagliato a fettine.

Mescolate bene alcune volte per unire i sapori e amalgamarli (non per nulla si chiama ratatouille).

Unite anche le erbette miste, meno il basilico, e il sale.

Fate cuocere per circa 15-20 minuti –unendo qualche cucchiaio di acqua calda se la preparazione dovesse asciugarsi troppo–, regolate di sale e aggiungete alla fine il basilico tagliato a pezzi con le mani.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Anna Silveri

28 maggio 2018

commenti (1)

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  1. Giovanni ha detto:

    6) prepararla con un giorno di anticipo e farla RIPOSARE.

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