Il caramello salato è una specialità francese, anzi di quella particolare regione francese che è la Bretagna, celebre per avere anche in cucina una cultura che è un misto di civiltà francese e celtica. Il caramello al burro salato però in Bretagna ha due declinazioni: il caramel au beurre salé identifica piuttosto una caramella morbida, della stessa consistenza delle caramelle mou, o dei fudges inglesi, che sono praticamente la stessa cosa.
Si dice che queste caramelle, almeno per quanto riguarda la Bretagna, siano un’invenzione di Henri Le Roux, artigiano del cioccolato, che aprì la sua pasticceria a Quiberon, nel Sud della Bretagna, e si interessò al caramello, mettendo a punto il suo mix segreto fatto di burro salato e zucchero negli anni Settanta del 900. Nel 1980 il suo caramello salato ottiene il premio come miglior dolce francese al Salon de la confiserie e lo stesso Le Roux entrò anche nel Guinnes dei primati per avere realizzato una caramella al caramello salato lunga 567.85 metri.
La crema al caramello salato, invece, in Bretagna va sotto al nome di Salidou, e sarebbe l’invenzione di un altro pasticcere Alain Audebert, fondatore di La maison d’Armorine, una delle fabbriche di dolciumi più celebri di Bretagna, nata circa 10 anni prima dopo rispetto all’invenzione di Le Roux. L’idea di Audebert era quella di creare una crema da spalmare sul pane, ottenuta cuocendo lo zucchero e il burro in un calderone di rame e poi aggiungendo della panna per mantenerne la morbidezza. Da allora, la crema di caramello salato, in tutta la Bretagna si chiama Salidou, il nome con cui la battezzò il suo creatore.
I trucchi per riuscire perfettamente il caramello sono pochi: bisogna mantenere la fiamma media, non troppo bassa ma nemmeno troppo alta ed evitare di mescolare (la temperatura ideale, se avete un termometro da cucina, è tra i 160 e i 180 gradi). Tuttavia se il caramello cristallizza aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida e sciogliete in questo modo i cristalli; se invece il caramello diventa troppo duro, la volta successiva aggiungete (prima di cominciare a fondere lo zucchero) mezzo cucchiaio di aceto di mele, che contribuirà a mantenere il caramello più liquido.
Se volete un’idea particolarmente godereccia per servirvi del vostro caramello, provate la cheesecake al caramello salato.
- Zucchero bianco 100 g
- Burro salato 40 g
- Panna liquida 20 ml
Come fare il caramello salato
In una pentola, non troppo grande e dal bordo spesso, versate lo zucchero. accendete la fiamma bassa e aspettate che lo zucchero cominci a sciogliersi. Non mescolate, ma roteate la pentola in modo da far sì che tutta la superficie sia cosparsa di zucchero caramellato, color bruno chiaro.
Aggiungete il burro a tocchi e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una salsa cremosa. Procedete con un cubetto alla volta, in modo da non raffreddare subito il composto.
Riscaldate la panna in modo che sia tiepida (potete usare il forno a microonde o un pentolino sul fuoco) e poi aggiungetela al caramello, a filo, sempre mescolando e sempre tenendo la fiamma sotto alla pentola del caramello accesa, ma alla minima potenza.
Conservazione del caramello salato
Si conserva in un barattolo con il coperchio: per sicurezza vi consigliamo di tenerlo in frigo, in questo caso dura almeno 10 giorni. Una valida idea per farsene una scorta è quello di raddoppiare le dosi e congelarne un vasetto, che poi andrà scongelato lentamente in frigorifero e usato entro 10 giorni.
Consigli e varianti
Il pentolino dovrebbe essere non più largo di 15-18 cm, in modo che lo zucchero crei uno strato abbastanza spesso e uniforme e il caramello non rischi di bruciare ai bordi.
Se non riuscite a procurarvi il burro salato, aggiungete la punta di un cucchiaino di sale, tuttavia sarebbe meglio aggiungere un sale “dolce”, quello di Cervia in cristalli, o il sale Maldon, o, perfetta, la fleur de sel.