Il riso al salto nasce come ricetta di recupero, è un modo semplice e goloso per reinventare gli avanzi di risotto; il risotto allo zafferano, primo piatto tipico della cucina meneghina, viene trasformato in un croccante e dorato tortino.
Per preparare questa ricetta, dopo aver cucinato il risotto seguendo la tradizione classica milanese, il riso viene fatto raffreddare e successivamente cotto in una piccola padella da 20 cm di diametro, il risultato di questa seconda cottura è un primo piatto originale e molto goloso da servire in monoporzioni.
Per ottenere un ottimo risotto al salto vi consigliamo di utilizzare il riso Carnaroli, i suoi chicchi infatti contengono molto amido e riescono a tenere maggiormente la cottura, un altro trucco per ottenere un riso al salto perfetto è quello di non utilizzare il risotto appena cucinato, ma lasciarlo raffreddare e riposare per una notte, in questo modo non avrete difficoltà a farlo compattare nella padella.
Il riso al salto nasce ufficialmente grazie al ristorante Savini, uno dei più famosi locali di Milano, presente fin dal 1867 nel cuore di Milano nella Galleria Vittorio Emanuele, un giorno lo chef del Savini decise di cucinare in abbondante quantità il risotto alla milanese e lasciarlo raffreddare, per poterlo servire, come fosse una frittata croccante, ai clienti ritardatari che arrivavano in sala dopo lo spettacolo alla Scala. Il successo fu immediato e il riso al salto, prima piatto povero di riciclo, si impose in tutti i locali e in tutte le cucine meneghine come grande piatto della tradizione.
- Riso Carnaroli 400 g
- Scalogno 1
- Vino bianco secco 100 ml
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Zafferano pistilli 5
- Brodo di pollo 1 lt
- Burro 50 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 80 g
- Sale fino 3 g
- Pepe nero, macinato fresco 3 g
Preparazione
Per preparare la ricetta del riso al salto, sbucciate e tritate lo scalogno e fate bollire il brodo.
Mettete in una bacinella i pistilli di zafferano e aggiungete un mestolo di brodo caldo. Tenete da parte.
Mettete in una padella l’olio e aggiungete lo scalogno. Fate rosolare leggermente e aggiungete il riso. Fate tostare il riso mescolando con un cucchiaio e sfumate con del vino bianco secco.
Fate evaporare il vino e aggiungete un mestolo di brodo caldo. Continuate la cottura del riso unendo man mano del brodo, e mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata, aggiungete il brodo con i pistilli di zafferano.
Togliete il riso dal fuoco e aggiungete il burro ed il Parmigiano reggiano, regolate di sale e di pepe. Mantecate il riso mescolando con un cucchiaio di legno o con una spatola.
Versate il risotto in una teglia e stendetelo con un cucchiaio. Lasciatelo raffreddare per una notte.
Il giorno seguente, sgranate il risotto con l’aiuto di un cucchiaio. Ungete una padella anti aderente con dell’olio. Dividete il risotto in quattro parti uguali e trasferite la prima porzione nella padella.
Schiacciate bene il risotto con un cucchiaio fino a ottenere uno strato sottile e compatto.
Cuocete il tortino per 4/5 minuti.
Giratelo con l’aiuto di un coperchio e fatelo cuocere anche dall’altra parte per altri 4/5 minuti.
Togliete il tortino dalla padella e preparate anche le altre tre porzioni. Servite i tortini ancora caldi.
