Il risotto al Castelmagno è un primo piatto tipico della tradizione piemontese, che si prepara soprattutto d’inverno dato il suo importante apporto calorico, e che ha un gusto molto particolare, dato dal sapore forte del formaggio e dalla croccantezza e dolcezza delle nocciole piemontesi.
Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, stagionato minimo 60 giorni, che si produce nella provincia di Cuneo, e che prende il nome da un piccolo borgo di montagna. Si tratta di un formaggio erborinato, cioè un formaggio formato da una colonia di muffe che gli conferisce un aspetto grigiastro, un odore forte e una cremosità eccezionale, motivo per cui viene spesso usato per condire primi piatti (gnocchi, tortelloni e risotti). Per questa ricetta meglio scegliere un formaggio con una buona stagionatura, in modo che sia più facile da grattugiare e che aggiunga un sapore davvero deciso al piatto, ma ovviamente dipende dai gusti.
La nocciola piemontese è considerata una delle nocciole italiane migliori, ha il riconoscimento I.G.P ed è un presidio Slow Food; ha un aspetto particolarmente tondeggiante, ma quel che la contraddistingue davvero è il sapore, dolce e delicato, che l’ha resa il celebre ingrediente della crema alla nocciola più famosa nel mondo, e di molte altre preparazioni dolci: meglio non sostituirla con altre nocciole, perché il suo compito in questo piatto è proprio quello di aggiungere dolcezza e delicatezza, oltre che conferire una texture croccante al tutto.
Il riso da risotti più usato in Piemonte è certamente la varietà Carnaroli, selezionata nella provincia di Milano a metà del 900, dall’unione di due varietà di riso, il Vialone Nano e il Lencino, è tuttora il riso più usato per i risotti, per il chicco lungo e per la tenuta in cottura, tuttavia se volete essere certi della tenuta in cottura, scegliete un riso semi lavorato.
Infine il brodo di pollo è il brodo ideale per la cottura del risotto, tuttavia può essere ottimo anche un brodo di carni miste, che tuttavia ha un sapore più invadente, e, se si vuole rendere la ricetta vegetariana, si può usare un brodo vegetale.
Se vi piacciono i risotti mantecati al formaggio, potete preparare anche il risotto alla parmigiana, o il risotto al telefono.
- Riso da risotti 250 g
- Castelmagno 100 g
- Burro 50 g
- Cipolla bianca 1
- Nocciola del Piemonte sbucciata e spellata 100 g
- Brodo di pollo 1 lt
Come fare il risotto al Castelmagno
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente al coltello. Sciogliete il burro in una padella antiaderente a fiamma molto bassa poi aggiungete la cipolla e fatela ammorbidire, senza che si colori.
Tostate il riso per 1 minuto nella padella con la cipolla, mescolando spesso fino a quando tutti i chicchi diventano trasparenti. A questo punto sfumate con un mestolo di brodo bollente e fate cuocere il riso per circa 15 minuti, aggiungendo il brodo man mano che si esaurisce.
Mentre il riso cuoce, tostate le nocciole in una padella antiaderente pulita, a fiamma vivace, facendole roteare in modo che non brucino. Trasferitele poi su un tagliere e tritatele grossolanamente con un coltello.
Grattugiate il Castelmagno con una grattugia a buchi larghi e, al termine della cottura del riso aggiungetelo, tutto in una volta, e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno in modo da mantecare. Aggiungete le nocciole solo alla fine e servite nei piatti, completando a piacere con altro Castelmagno grattugiato.
Conservazione
Il risotto al Castelmagno, riposando, perde la sua cremosità, ma se dovesse avanzare è ottimo per farne delle frittelline, aggiungendo un paio di uova e un pizzico di sale e poi friggendole in una padella antiaderente fino a che non sono ben dorate. Se invece voleste conservarlo in frigorifero per un paio di giorni e poi consumarlo semplicemente riscaldandolo, aggiungete un goccio di latte o di panna liquida e riscaldatelo in padella, in modo da ridargli un po’ di cremosità.
Consigli e varianti
Per finire il piatto in modo un po’ originale vi consigliamo di tagliare a striscioline una fetta di porro lunga circa 5 cm e di infarinarle con la farina di riso e poi friggerle in olio di semi fino a che non sono ben dorate. Scolatele su un foglio di carta da fritti e salatele, meglio con qualche scaglia di sale Maldon, o con la fleur de sel. Prima di servire appoggiate un ciuffo di porro fritto su ogni piatto.
Un’aggiunta più semplice e comunque deliziosa è quella di servire questo risotto con un filo di miele.