di Cinzia Alfè 3 Novembre 2017

No, non ditemi come preparate il risotto, lo so già: come lo preparava vostra nonna, vostra madre e ora pure voi.  Tostate il riso nel burro, unitete brodo caldo poco per volta, girate un quarto d’ora per avere un risotto “all’onda” e alla fine mantecate con burro e Parmigiano.

Del resto, come lo vuoi preparare, il risotto?

Ebbene, in realtà qualcuno ha sperimentato una nuova tecnica, che consente non solo di ottenere un risotto saporito e straordinariamente cremoso, ma anche di liberarci dalla schiavitù della rimescolata continua.

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E quel qualcuno è J. Kenji López-Alt, chef americano, scrittore di bestseller culinari, nonchè autore del sito americano Serious Eats, che grazie a una tecnica rivoluzionaria rischia di scardinare le vostre italiche certezze in tema di risotto.

Vediamola nel dettaglio, allora, questa tecnica rivoluzionaria, dalla tostatura iniziale fino alla mantecatura.

Prima rivoluzione: perché tostate il riso nel burro?

Semplice: per aumentare il sapore con un piacevole retrogusto di nocciola assicurato dalla tostatura in olio o burro. Peccato che a questo surplus di gusto corrisponda una perdita di cremosità, dote necessaria a ogni risotto che si rispetti.

La tostatura iniziale, sostiene Lopez-Alt, rende sì più saporito il risotto ma causa anche  una “rottura” degli amidi presenti sulla superficie dei chicchi, responsabili dell’addensamento  la preparazione. Come fare allora per salvare capra e cavoli, cioè ottenere sapore e cremosità assieme?

Semplice, basterà “prelevare” l’amido dalla superficie dei chicchi prima della loro tostatura, e conservarlo gelosamente.

Per farlo, immergiamo il riso in una ciotola colma di acqua fredda, o brodo preparato in precedenza, nella quantità necessaria a cuocere il risotto, e  lasciamo il riso “in ammollo” per circa cinque minuti, girando qualche volta con un cucchiaio per liberare meglio l’amido.

Dopodiché basterà filtrare tutto con un colino: l’acqua (o brodo) ricavata sarà una preziosa fonte di amido che, unita al riso al posto del solito brodo, aggiungerà un’ incredibile cremosità al risotto.

Prelevato così l’amido dai chicchi, possiamo procedere alla normale tostatura del riso nel burro, o nell’olio, fase che permetterà ai chicchi di intridersi di condimento, a tutto vantaggio del gusto finale.

Seconda rivoluzione: chi ha detto che il brodo va caldo?

Tostato il riso per qualche minuto a fuoco vivace, arriva il momento di unire il brodo. Caldo, per carità, si raccomandava la mamma, altrimenti la cottura del riso viene fermata.

Invece no, dice Lopez-Alt: da diverse prove sul campo ha notato che la temperatura del liquido aggiunto non influisce sul risultato finale: possiamo quindi unire semplicemente l’acqua con amido, o il brodo, che abbiamo tenuto da parte, senza preoccuparci di riscaldare nulla, ma solo di girare bene prima dell’uso, per rimettere in circolo l’amido depositato sul fondo del recipiente.

Terza rivoluzione: e non va nemmeno aggiunto poco a poco

E dopo la tostatura, basterà inserire tutto il liquido in una sola volta –meno una tazza necessaria alla mantecatura finale–, alzare la fiamma per portare quasi a bollore poi abbassarla al minimo, dare una girata iniziale, coprire con un coperchio e non pensarci più.

Con un’unica rimescolata, dopo una decina di minuti, saremo a posto. Dopo, rimettiamo il coperchio, copriamo nuovamente, cuociamo per altri 5 minuti circa e mantechiamo. Semplice no?

4) Quarta rivoluzione: il segreto del brodo nella mantecatura

Una volta portato a cottura il riso, procediamo alla consueta mantecatura con burro e formaggio, ma prima mescoliamo bene il brodo ricco di amido tenuto da parte in una piccola tazza, lo uniamo al risotto e mescoliamo energicamente.

Il cuoco americano manteca poi con un goccio di panna. Ai puristi che si sono già scandalizzati, va ricordato che la panna è stretta parente del burro, quindi usarla per mantecare non è per forza un’eresia. Ad ogni modo, ognuno mantechi come preferisce.

Fine. Il nostro risotto saporito e cremoso è terminato.

Come dite? Siete scettici? Le vostre nonnne non facevano così? Voi neppure? Beh, provare non costa nulla: la possibilità di preparare il miglior risotto della vostra carriera, oltretutto senza troppo sbattimento, val bene un tentativo.

Allora lanciamoci nel più classico dei risotti, il risotto alla milanese. E fateci sapere.

RISOTTO RIVOLUZIONARIO ALLA MILANESE

Dosi per 4 persone

Ingredienti:

400 gr di riso, preferibilmente Carnaroli o Vialone nano
1 litro abbondante di brodo di carne (o vegetale). Non occorre che sia caldo.
1 dl ml di vino bianco secco
2 bustine di zafferano
60 gr di burro, più una noce per mantecare
una piccola cipolla affettata finemente
70 gr di Parmigiano grattugiato
30 gr di midollo di vitello
Sale
Facoltativo: 100 ml panna

Preparazione:

— Mettere il riso assieme al brodo, preventivamente preparato, in una larga ciotola, per circa 5 minuti, girando qualche volta con un cucchiaio per far rilasciare l’amido. Scolare bene il riso e conservate l’acqua.

— Mettere il burro in una pentola, farlo sciogliere e aggiungere poi il riso per farlo tostare, solo fino a che il burro non prenderà una live colorazione nocciola, facendo attenzione a non farlo bruciare (5 minuti circa), girando frequentmente.

— Aggiungere  la cipolla tritata e cuocere ancora 1 minuto, sempre girando. Aggiungere in questa fase, se lo si utilizza, anche il midollo di vitello.

— Aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare per circa 3 minuti, girando di tanto in tanto.

— Mescolare bene con un cucchiaio il brodo con l ‘amido tenuto da parte (in quanto l’amido si sarà depositato sul fondo del recipiente), e versare sul riso tutto in una volta, assieme al sale e allo zafferano. Tenere da parte una tazza di brodo per la mantecatura finale.

— Alzare il fuoco solo fino a quando l’acqua arriva a bollire, poi abbassare al minimo, girare una volta e coprire con un coperchio.

— A metà cottura, dopo circa 10 minuti, girare un’altra volta, coprire nuovamente e portare a cottura, fino a quando il brodo non sarà tutto assorbito (altri 5 minuti circa).

— Togliere il coperchio, aggiungere la tazza di brodo tenuta da parte – dopo averlo rimescolato per recuperare l’amido depositato sul fondo – girando costantemente fino a che il risotto non raggiunge la cremosità desiderata, a fiamma vivace. Aggiungere anche una noce di burro,  sempre mescolando.

— Togliere dal fuoco e mantecare con il Parmigiano e, volendo, con la panna.

— Servire caldo, in un piatto preventivamente riscaldato.

[Crediti: Serious Eat]