Risotto rivoluzionario alla milanese

C'è solo un modo per preparare il risotto alla milanese? Noi italiani pensiamo di sì, il metodo delle nostre nonne e delle nostre mamme non delude mai. Ma si può sperimentare? Oggi vi presentiamo un metodo diverso, rivoluzionario. Con ricetta e foto passo passo

No, non ditemi come preparate il risotto, lo so già: come lo preparava vostra nonna, vostra madre e ora pure voi.  Tostate il riso nel burro, unitete brodo caldo poco per volta, girate un quarto d’ora per avere un risotto “all’onda” e alla fine mantecate con burro e Parmigiano.

Del resto, come lo vuoi preparare, il risotto?

Ebbene, in realtà qualcuno ha sperimentato una nuova tecnica, che consente non solo di ottenere un risotto saporito e straordinariamente cremoso, ma anche di liberarci dalla schiavitù della rimescolata continua.

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E quel qualcuno è J. Kenji López-Alt, chef americano, scrittore di bestseller culinari, nonchè autore del sito americano Serious Eats, che grazie a una tecnica rivoluzionaria rischia di scardinare le vostre italiche certezze in tema di risotto.

Vediamola nel dettaglio, allora, questa tecnica rivoluzionaria, dalla tostatura iniziale fino alla mantecatura.

Prima rivoluzione: perché tostate il riso nel burro?

Semplice: per aumentare il sapore con un piacevole retrogusto di nocciola assicurato dalla tostatura in olio o burro. Peccato che a questo surplus di gusto corrisponda una perdita di cremosità, dote necessaria a ogni risotto che si rispetti.

La tostatura iniziale, sostiene Lopez-Alt, rende sì più saporito il risotto ma causa anche  una “rottura” degli amidi presenti sulla superficie dei chicchi, responsabili dell’addensamento  la preparazione. Come fare allora per salvare capra e cavoli, cioè ottenere sapore e cremosità assieme?

Semplice, basterà “prelevare” l’amido dalla superficie dei chicchi prima della loro tostatura, e conservarlo gelosamente.

Per farlo, immergiamo il riso in una ciotola colma di acqua fredda, o brodo preparato in precedenza, nella quantità necessaria a cuocere il risotto, e  lasciamo il riso “in ammollo” per circa cinque minuti, girando qualche volta con un cucchiaio per liberare meglio l’amido.

Dopodiché basterà filtrare tutto con un colino: l’acqua (o brodo) ricavata sarà una preziosa fonte di amido che, unita al riso al posto del solito brodo, aggiungerà un’ incredibile cremosità al risotto.

Prelevato così l’amido dai chicchi, possiamo procedere alla normale tostatura del riso nel burro, o nell’olio, fase che permetterà ai chicchi di intridersi di condimento, a tutto vantaggio del gusto finale.

Seconda rivoluzione: chi ha detto che il brodo va caldo?

Tostato il riso per qualche minuto a fuoco vivace, arriva il momento di unire il brodo. Caldo, per carità, si raccomandava la mamma, altrimenti la cottura del riso viene fermata.

Invece no, dice Lopez-Alt: da diverse prove sul campo ha notato che la temperatura del liquido aggiunto non influisce sul risultato finale: possiamo quindi unire semplicemente l’acqua con amido, o il brodo, che abbiamo tenuto da parte, senza preoccuparci di riscaldare nulla, ma solo di girare bene prima dell’uso, per rimettere in circolo l’amido depositato sul fondo del recipiente.

Terza rivoluzione: e non va nemmeno aggiunto poco a poco

E dopo la tostatura, basterà inserire tutto il liquido in una sola volta –meno una tazza necessaria alla mantecatura finale–, alzare la fiamma per portare quasi a bollore poi abbassarla al minimo, dare una girata iniziale, coprire con un coperchio e non pensarci più.

Con un’unica rimescolata, dopo una decina di minuti, saremo a posto. Dopo, rimettiamo il coperchio, copriamo nuovamente, cuociamo per altri 5 minuti circa e mantechiamo. Semplice no?

4) Quarta rivoluzione: il segreto del brodo nella mantecatura

Una volta portato a cottura il riso, procediamo alla consueta mantecatura con burro e formaggio, ma prima mescoliamo bene il brodo ricco di amido tenuto da parte in una piccola tazza, lo uniamo al risotto e mescoliamo energicamente.

Il cuoco americano manteca poi con un goccio di panna. Ai puristi che si sono già scandalizzati, va ricordato che la panna è stretta parente del burro, quindi usarla per mantecare non è per forza un’eresia. Ad ogni modo, ognuno mantechi come preferisce.

Fine. Il nostro risotto saporito e cremoso è terminato.

Come dite? Siete scettici? Le vostre nonnne non facevano così? Voi neppure? Beh, provare non costa nulla: la possibilità di preparare il miglior risotto della vostra carriera, oltretutto senza troppo sbattimento, val bene un tentativo.

Allora lanciamoci nel più classico dei risotti, il risotto alla milanese. E fateci sapere.

RISOTTO RIVOLUZIONARIO ALLA MILANESE

Dosi per 4 persone

Ingredienti:

400 gr di riso, preferibilmente Carnaroli o Vialone nano
1 litro abbondante di brodo di carne (o vegetale). Non occorre che sia caldo.
1 dl ml di vino bianco secco
2 bustine di zafferano
60 gr di burro, più una noce per mantecare
una piccola cipolla affettata finemente
70 gr di Parmigiano grattugiato
30 gr di midollo di vitello
Sale
Facoltativo: 100 ml panna

Preparazione:

— Mettere il riso assieme al brodo, preventivamente preparato, in una larga ciotola, per circa 5 minuti, girando qualche volta con un cucchiaio per far rilasciare l’amido. Scolare bene il riso e conservate l’acqua.

— Mettere il burro in una pentola, farlo sciogliere e aggiungere poi il riso per farlo tostare, solo fino a che il burro non prenderà una live colorazione nocciola, facendo attenzione a non farlo bruciare (5 minuti circa), girando frequentmente.

— Aggiungere  la cipolla tritata e cuocere ancora 1 minuto, sempre girando. Aggiungere in questa fase, se lo si utilizza, anche il midollo di vitello.

— Aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare per circa 3 minuti, girando di tanto in tanto.

— Mescolare bene con un cucchiaio il brodo con l ‘amido tenuto da parte (in quanto l’amido si sarà depositato sul fondo del recipiente), e versare sul riso tutto in una volta, assieme al sale e allo zafferano. Tenere da parte una tazza di brodo per la mantecatura finale.

— Alzare il fuoco solo fino a quando l’acqua arriva a bollire, poi abbassare al minimo, girare una volta e coprire con un coperchio.

— A metà cottura, dopo circa 10 minuti, girare un’altra volta, coprire nuovamente e portare a cottura, fino a quando il brodo non sarà tutto assorbito (altri 5 minuti circa).

— Togliere il coperchio, aggiungere la tazza di brodo tenuta da parte – dopo averlo rimescolato per recuperare l’amido depositato sul fondo – girando costantemente fino a che il risotto non raggiunge la cremosità desiderata, a fiamma vivace. Aggiungere anche una noce di burro,  sempre mescolando.

— Togliere dal fuoco e mantecare con il Parmigiano e, volendo, con la panna.

— Servire caldo, in un piatto preventivamente riscaldato.

[Crediti: Serious Eat]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

3 Novembre 2017

commenti (19)

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  1. Avatar Silvia Clerico ha detto:

    da tutta la vita (almeno da quando cucino) non uso brodo caldo, e lo metto tutto insieme, mescolando così solo alla fine. il mio risotto è eccezionale (non solo a detta mia, ma di tutti). Molte cose si fanno solo perchè “si è sempre fatto così”, ma non hanno alcun significato pratico (come il sale per far sgocciolare le melanzane…. provato a non farlo, nessunissima differenza di risultato. morale: mi evito passaggi inutili)

    1. Avatar chiara petrucci ha detto:

      Lo stesso anche io, da sempre

    2. Avatar Gerlando ha detto:

      perfettamente d’accordo con te.. e non c’è bisogno nè di panna nè di latte nel risotto

  2. Avatar andrea61 ha detto:

    Tutto ‘sto casino con l’amido per ottenere poi lo stesso risultato col sospetto che la panna venga aggiunta non tanto per mantecare quanto per stemperare la colla amidosa. Per inciso, ho il sospetto che tutta la supercazzola sull’amido possa nascondere qualche carenza tecnica di base su come si mantechi il risotto.
    Comunque, articolo divertente e per certi versi interessante ma siamo sempre a livello de “la scienza in cucina”. Mi sembra il solito “chef” che non fa lo chef ma scrive libri ed in effetti leggendo la biografia dell’autore sembrerebbe uno che ci ha è provato ma ha mollato subito il colpo.

  3. Avatar Giuseppe ha detto:

    Lo zafferano va aggiunto poco prima della mantecatura altrimenti perde gran parte del suo aroma, o non va bene nemmeno questo?

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Perché non provare in tutti e due i modi? Forse, a occhi bendati, non sapremmo riconoscere un riso dove lo zafferano è stato aggiunto all’inizio oppure alla fine…:-)

  4. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Molte cose andrebbero sperimentate: senza venderle e prima di venderle come novità assolute, solo perchè ce le propina l’americano di turno.
    La panna poi lasciamola stare dov’è.
    Per carità d’ Iddio !

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Perchè però scartare a priori alcune di queste novità senza un valido motivo? Solo perchè “ce le propina l’americano di turno”? Non è un approccio troppo oggettivo…:-)

    2. Avatar ROSGALUS ha detto:

      Sono d’accordo con Cinzia Alfè che talune innovazioni possano e debbano essere sperimentate.
      Tuttavia la panna mi sembra una forzatura inaccettabile, almeno se si vuole restare nella tradizione del buon cibo italiano.
      Altrimenti scendiamo su di un piano diverso dove qualsiasi cosa è permessa.
      E questo vale per tutti, compresi gli americani di turno smaniosi di impartirci qualche lezione su questa delicatissima materia.
      O sbaglio ?

    3. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Certo, l’innovazione eccessiva e fine a se stessa non piace a nessuno, e sono d’accordo sul fatto che se si stravolge completamente un qualcosa di consolidato si scende nel campo dove, come dici tu, tutto è permesso. Però non mi sembra questo il caso, perchè in fondo che cosa è il burro se non panna a cui è stata tolta la parte liquida?
      Ciao e grazie.-)

    4. Avatar lorenzo ha detto:

      scusa Cinzia, ma il burro non è semplicemente una sorta di “panna solida”, così fosse potremmo usare indistintamente l’uno o l’altra in cucina con i medesimi risultati.
      mettere la panna nel risotto può servire solo a “smappazzare” una mantecatura mal risucita 🙂

  5. Avatar Orval87 ha detto:

    Ma basta, ma è possibile che ora tutte le ricette nostre debbano esserci insegnate da americani o inglesi? Sto ancora cercando di capire il perchè di questa nuova linea editoriale votata verso quei paesi, ma non riesco a darmi risposta.
    Ma andare da un Berton o un Alajmo vi fa schifo?

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Orval, nel mondo accadono delle cose, e noi le riportiamo. E’ sempre utile sapere che esiste un’altra via, no, anche in campo gastronomico. Poi ognuno utilizzerà queste info come meglio crede e, magari, qualcuno le troverà pure utili e sensate. Previa verifica, ovviamente.
      D’altronde, anche in Italia esistono queste nuove sperimentazioni su ricette classiche, come ad esempio riguardo alla modalità di cottura della pasta indicata da Bressanini.
      Cmq grazie del commento comunque 🙂

    2. Avatar Alezzandro ha detto:

      anche Berton aggiunge l’acqua tutta in una volta. per dire che non e’ che siccome l’ha detto un non-italiano allora e’ una cavolata.

    3. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      E pure io l’aggiungo tutta in una volta, vuoi mettere ?;-)

  6. Avatar Orval87 ha detto:

    La panna dai…..e poi il midollo è poco, ce ne vogliono almeno 50-60 grammi su quella quantità di riso altrimenti è inutile.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Orval,pensa che in alcun ricette, anche di autorevoli e storiche testate di cucina, per lo stesso quantitativo di riso sono riportati anche solo 20 grammi di midollo…dipende dai gusti, non c’è una quantità specifica.

  7. Avatar Mirko Zanette ha detto:

    Pur’io, il risotto ad un certo punto ho cominciato a farlo col brodo/acqua tutto in una sola volta, e, a patto di dosae bene la quantità iniziale, risultato sempre ottimo.

  8. Avatar Pitanga ha detto:

    In Brasile il riso si cuoce sempre cosí, con la differenza che ai brasiliani il riso serve secco e a chicchi separati per mangiarlo coi fagioli, o per accompagnare qualsiasi pietanza. Quindi l’acqua del lavaggio iniziale del riso la si butta via. Poi il resto della cottura é tutto uguale, compresa la tostatura iniziale.
    Personalmente non vedo perché questo metodo americano non debba funzionare per il nostro classico risotto. Poi la panna si o la panna no, dipende forse piú dal tipo di risotto che si fa.