Il risotto con zucca e pancetta croccante è un primo piatto cremoso ma dalla consistenza sorprendentemente varia, grazie al contrasto tra la morbidezza della zucca e la sapidità della pancetta; un modo per reinventare il risotto di zucca, un simbolo della cucina autunnale del Nord Italia.
Per ottenere una pancetta croccante perfetta, è importante scegliere quella tesa, tagliata a listarelle. Va rosolata lentamente in padella, senza aggiungere grassi, fino a quando diventa dorata e friabile, quindi asciugata su carta da cucina. Il momento ideale per aggiungerla al risotto è alla fine della preparazione, poco prima di servire, in modo che mantenga la sua consistenza e si sbricioli delicatamente sopra il riso caldo.
Il segreto di un risotto riuscito però sta sempre nella cura di due passaggi fondamentali: la tostatura e la mantecatura. La prima serve a sigillare il chicco, rendendolo capace di assorbire meglio il brodo senza sfaldarsi; la seconda, con burro e formaggio, dona la cremosità finale, amalgamando sapori e texture in un risultato armonioso.
- Riso da risotti 250 g
- Zucca Delica o Butternut 300 g
- Pancetta stesa tagliata spessa 150 g
- Cipolla bianca piccola 1
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Brodo di carne o vegetale 1 lt
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Noce moscata macinata fresca 1 Pizzico
- Burro 20 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 40 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Come fare il risotto con zucca e pancetta croccante
Tagliate la pancetta a cubetti e rosolatela in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, fino a che non diventa un po’ scura e croccante. Scolatela dal grasso che avrà rilasciato e tenetela da parte, su carta fritti in modo che si asciughi.
Lavate la zucca, tagliatela a metà ed eliminate semi e filamenti. Poi sbucciatela e riducete la polpa a tocchi.
Mettete in una pentola la zucca, salate, pepate e aggiungete un mestolo di brodo. Coprite con il coperchio e fate cuocere fino a che non è molto morbida, controllando che il liquido sia assorbito ma che la zucca non bruci.
Frullate la zucca, o, più semplicemente, schiacciatela con uno schiacciapatate in modo da ridurla a una purea anche non troppo fine.
In una padella antiaderente, rosolate la cipolla, sbucciata e tritata finemente, nell’olio di oliva fino a che non diventa morbida e trasparente. Aggiungete il riso e tostatelo per un minuto: sfiorate i chicchi con i palmi, se sono tiepidi il riso è tostato.
Aggiungete ora la polpa di zucca e un mestolo di brodo bollente, abbassate la fiamma e mescolate spesso. Aggiungete altro brodo quando il risotto ha assorbito il precedente e proseguite così fino a cottura. Ci vorranno circa 15 minuti.
Spegnete la fiamma quando il riso è ancora leggermente brodoso, aggiungete la noce moscata, il burro e il parmigiano e mescolate energicamente. Impiattate e aggiungete la pancetta su ogni piatto.
Consigli e varianti del risotto zucca e pancetta
Se volete ottenere una versione vegana di questo risotto, potete non usare il burro e il formaggio per la mantecatura, sostituendoli rispettivamente con olio extravergine di oliva e lievito alimentare. La pancetta croccante può essere sostituita dalla cipolla fritta croccante da aggiungere a fine cottura, direttamente sul piatto.
Le erbe aromatiche sono un’ottima aggiunta a questo piatto: aghetti di rosmarino soffritti con la zucca e la cipolla regalano al piatto molto profumo e le foglioline di salvia lo rendono aromatico.
Per rendere questo piatto più cremoso, al momento della mantecatura, oltre al burro, si possono aggiungere quattro cucchiai di panna liquida. In alternativa al mix di panna e burro si possono usare due cucchiaiate di robiola, o anche di gorgonzola: evidentemente il risultato cambia parecchio.
Sfumare questo piatto con il vino è più necessario che in altri piatti, il sapore dolce della zucca infatti va controbilanciato con un po’ di acidità, che lo fa risaltare ancora meglio.
Il risotto alla zucca è forse, tra i risotti, quello con più varianti con gorgonzola, funghi, salsiccia, speck, taleggio, noci… La zucca infatti, per la sua consistenza e per il sapore ottimo sia con i dolci che con i piatti salati, è un ortaggio molto consumato per tutta la sua stagione. Oltre che per condire il risotto, si può usare per fare una pasta con la zucca, ma anche una classica vellutata di zucca e patate. Piatti più elaborati sono la parmigiana di zucca, o la zucca sott’olio, perfetta per conservare la zucca e servirla come contorno o con il tagliere di formaggi.
Quale varietà di riso è migliore per i risotti?
Le varietà più indicate sono Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, ognuna con caratteristiche specifiche. Il Carnaroli è considerato il re dei risotti: ha un chicco lungo e consistente, che tiene perfettamente la cottura e rilascia l’amido in modo graduale, regalando una cremosità equilibrata. L’Arborio, dal chicco più grande, tende a rilasciare più amido, ideale per risotti molto morbidi, anche se è leggermente più delicato nella cottura. Il Vialone Nano, più piccolo e tondeggiante, è perfetto per risotti vellutati e “all’onda”, tipici della tradizione veneta.
Quale varietà di zucca usare per questo risotto
Le più adatte sono la zucca Delica e la Butternut. La Delica ha una polpa soda e compatta, dal sapore dolce ma intenso, perfetta per ottenere una crema densa e profumata. La Butternut, più chiara e leggermente più acquosa, ha un gusto delicato e una consistenza morbida che si fonde bene con il riso, ideale se si desidera un risultato più leggero.
Per il risotto di zucca è meglio usare la pancetta affumicata o quella dolce?
Entrambe funzionano, ma la scelta dipende dal risultato che si vuole ottenere. La pancetta affumicata aggiunge un tocco aromatico e deciso, creando un contrasto più marcato con la dolcezza della zucca. Quella dolce, invece, si integra in modo più armonioso e delicato, esaltando la cremosità del piatto senza coprire i sapori.
Posso sostituire la pancetta con lo speck o con il guanciale?
Sì, ma con qualche accortezza. Lo speck, più magro e affumicato, dona una nota intensa e leggermente sapida, perfetta se si vuole un aroma montano. Il guanciale, invece, è più grasso e dolce: diventa croccante all’esterno ma resta morbido dentro, ideale per un risotto più ricco e avvolgente. In entrambi i casi, va aggiunto solo all’ultimo per mantenerne la croccantezza.
Errori da evitare nel risotto con zucca e pancetta
- Non frullare la zucca, si otterrebbe una consistenza granulosa e un colore non uniforme.
- Non sfumare il riso con il vino, questa ricetta ha bisogno di acidità.
- Non procedere alla mantecatura, il risotto potrebbe essere troppo brodoso o troppo compatto.
- Cuocere troppo il risotto: i chicchi devono opporre resistenza per contrastare la cremosità della zucca.
- Non aggiungere la pancetta a fine cottura ma durante, si perderebbe l’effetto croccantezza che contraddistingue questo piatto.