Nata nelle zone di Foligno, Assisi, Nocera Umbra e Spello, la rocciata umbra è uno dei dolci più comuni della tradizione contadina umbra, ma è diffusa anche nelle Marche. La sua caratteristica è la sfoglia sottile di pasta matta, preparata con farina, olio e vino bianco, che viene poi arrotolata a spirale. All’interno si racchiude un ricco ripieno di mele, noci, uvetta, pinoli, cannella e cacao, a cui in alcune versioni si aggiunge marmellata di fichi o una spennellata di alchermes in superficie. Il nome stesso deriva dal termine “arrocciare”, che significa attorcigliare.
La rocciata è conosciuta anche con altri nomi a seconda delle zone. In Valnerina e nell’area di Spoleto, Trevi e Sellano viene chiamata attorta o ’ntorta, mentre in alcune parti delle Marche assume varianti come rocciu o tòrta. La sua importanza gastronomica è stata riconosciuta ufficialmente con l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) sia per l’Umbria sia per le Marche.
Un piatto tipico dell’Umbra che si prepara in autunno, in particolare per la festa di Ognissanti, e accompagna poi tutta la stagione fredda fino a Carnevale.
- Farina bianca 250 g
- Olio extravergine di oliva 2 Cucchiai
- Vino bianco 100 ml
- Mela Golden 400 g
- Cacao amaro 1 Cucchiaio
- Cannella in polvere 1 Cucchiaino
- Limone la scorza grattugiata 1
- Noci 50 g
- Uvetta 50 g
- Pinoli 20 g
- Vinsanto 1 Bicchierino
- Alchermes
- Zucchero semolato 2 Cucchiai
Come fare la Rocciata umbra
Preparate la pasta matta mettendo in una ciotola la farina con l’olio, mescolate velocemente e poi aggiungete il vino a filo. Fermatevi quando avete ottenuto un impasto morbido ma lavorabile.
Lasciate riposare la pasta matta coperta da un piatto fondo messo a testa in giù per 30 minuti.
Mentre la pasta riposa, sbucciate le mele, privatele del torsolo e dei semi, tagliatele a tocchi piccoli e mettetele in una terrina assieme ai gherigli di noci, ai pinoli, e alle uvette precedentemente ammollate nel vin santo. Mescolate con il cacao e lasciate riposare per un’ora.
Riprendete la pasta e stendetela al mattarello, dovete cercare di fare un foglio sottile, in Umbria si dice che si dovrebbe poter leggere il giornale attraverso. Se temete di romperla appoggiatevi su una tovaglia infarinata, che sarà anche utile a chiuderla.
Aggiungete il ripieno in modo da riempire solo una parte della sfoglia stesa, che poi dovrà essere richiusa su se stessa.
Sigillate bene i bordi, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Arrotolate la rocciata a forma di spirale e bagnate la superficie con poco Alchermes. Spolverizzate lo zucchero semolato e cuocete in forno, a 180 gradi statico per 30 minuti.
Come conservare la Rocciata umbra
La rocciata si conserva in frigorifero per tre giorni, ma è buona norma riscaldarla nel forno a 100 gradi per 5 o 6 minuti prima di servirla, in modo da ridarle fragranza. Se la si vuole conservare più a lungo si può congelare, magari già porzionata in modo che lo scongelamento sia più pratico.
Consigli e varianti della Rocciata umbra
Un trucco della nonna umbra è lasciare il ripieno a macerare per un’ora: i sapori si fondono al meglio e la farcitura risulta più profumata. Aggiungere un velo di marmellata di fichi sul fondo trattiene l’umidità ed è tipico della tradizione di Assisi. Il ripieno tuttavia non deve essere acquoso, per questo consigliamo di usare le mele Golden, che solitamente non rilasciano molto succo. Se il ripieno risulta troppo acquoso, potete comunque correggerlo con del pangrattato fine, che assorbirà i liquidi senza alterare il gusto. Un dolce con gli ingredienti autunnali come la crostata di fichi freschi, la torta di mele e noci, o la sbriciolata di mele.
A Foligno si usa spennellare la superficie con Alchermes, come nella ricetta che vi abbiamo proposto: il liquore dona un colore rosso brillante e un tocco festoso. Esistono anche varianti salate, preparate con la stessa pasta matta, come la Fojata o Erbata, in cui protagoniste sono le erbe di campo, spinaci, bietole e formaggio; un po’ come si fa lo strudel salato di verdure.
Che differenza c’è tra Rocciata e Strudel?
Lo strudel si concentra quasi esclusivamente sulle mele, mentre la rocciata è più ricca di aromi e prevede anche cacao, che scurisce il ripieno e ne intensifica il gusto. Nonostante alcune somiglianze di forma, la rocciata ha origini e tradizione autonome e quasi sicuramente la sua genesi non dipende dallo strudel viennese, ma appartiene al patrimonio gastronomico umbro.
Che aromi aggiungere alla rocciata umbra?
Gli aromi che si usano più spesso sono scorza d’arancia e limone, insieme alla cannella che resta la spezia più caratteristica. Meno frequente ma presente in alcune ricette è l’anice, che aggiunge una nota profumata e leggermente liquorosa, rendendo il dolce ancora più particolare e adatto alle feste invernali.
Come ottenere la pasta matta sottile e perfetta
Per una sfoglia ben elastica e lavorabile è importante usare sia olio sia vino bianco nell’impasto e lavorarlo con energia. Lasciare riposare a lungo l’impasto fuori dal frigo lo rende più morbido. Quando lo stendete, fatevi aiutare da una tovaglia infarinata: con questo metodo riuscirete ad assottigliarlo senza strapparlo.
Errori da evitare nella Rocciata umbra
- Non lavorare a sufficienza la pasta matta: rischia di risultare dura.
- Non lasciar riposare l’impasto: la sfoglia sarà poco elastica e difficile da stendere.
- Usare un ripieno troppo umido: la sfoglia si bagna e si rompe in cottura.
- Cuocere a temperatura troppo bassa: la superficie non si colora e resta poco croccante.
- Dimenticare la spennellata finale (olio o alchermes): influisce sia sull’aspetto sia sulla croccantezza della sfoglia.