mazzafegato

Viaggiare assaggiando la gastronomia italiana è sempre un piacere, e spesso una sorpresa. Attraverso i piatti tipici regionali si imparano tantissime altre cose che riguardano non solo la tradizione, ma anche la vita sociale e i gesti quotidiani che caratterizzano un certo territorio. Le nostre peripezie gastronomiche oggi giungono in Umbria: dopo le delizie d’Abruzzo e le leccornie della capitale, rimaniamo in zona per scoprire i migliori piatti tipici umbri da assaggiare.

Ne parliamo d’estate, in un momento che capita a fagiolo (e in questo caso mai espressione fu più azzeccata, scopriremo più avanti perché) per visitare il Cuore Verde d’Italia. Non è che il nickname l’Umbria se lo sia guadagnata così, a caso: oltre alle sue caratteristiche fisiche e alla posizione geografica, questa regione offre alcune delle più incantevoli bellezze naturali nazionali.

Camminare attraverso il Parco dei Monti Sibillini, intorno al Lago Trasimeno o fino alla Cascata delle Marmore sono solo alcune delle attività tra cui scegliere. Poi, vogliamo parlare di storia e del misterioso popolo degli Etruschi? O siete più da turismo religioso? Nessun problema, tra Assisi, Cascia, Città di Castello e molti altri comuni troverete tutti i santuari per andare a rendere omaggio al vostro santo preferito. E se fra una gita e l’altra dovesse venirvi fame…beh per quello ci siamo noi. Scopriamo insieme quali sono i piatti tipici umbri da non perdere.

Arvortolo

Specialità del territorio perugino, l’arvortolo è sinonimo di festa, anzi di sagra. Questa pizzetta fritta dorata è proprio quello che ci vuole per dare il via alle celebrazioni. L’impasto è semplicissimo, farina, olio e sale (o zucchero nella variante dolce) che viene poi tuffato nell’olio bollente e arvortolato, ovvero rigirato più volte per assicurare la cottura perfetta in entrambi i lati. La pizzetta perfetta da addentare al volo per cominciare questa playlist di piatti tipici.

Torta al testo

Se lo avete pensato, no, la letteratura qui non centra niente. Il testo è il piano di cottura antichissimo usato fin dai tempi di Roma Antica, un disco in laterizio spesso circa 3 cm su cui venivano cotte le focacce. Insomma cambiano gli strumenti (oggi il testo è in ghisa) ma le preferenze alimentari rimangono le stesse: la torta al testo è la focaccia umbra per eccellenza, diffusa su tutto il territorio con altri nomi (crescia nell’eugubino o ciaccia nelle zone più settentrionali) e ingredienti (la variante di Civita di Castello prevede l’aggiunta di uova). Anche qui l’impasto è minimal, acqua, farina, bicarbonato e sale. La parte del leone la fanno i condimenti: senza sfociare nel gourmet estroso a tutti i costi, provatela imbottita con Prosciutto di Norcia IGP e Pecorino umbro. Il classico panino prosciutto-formaggio qui è una vera chicca.

Mazzafegato

Abbiamo nominato i salumi, rimaniamo in tema. Tutti sappiamo cos’è il norcinaro, parola per quella figura professionale che ormai si trova in giro per l’Italia intera, talmente inflazionata che il legame con la città di Norcia lo ha perso del tutto (per chi ce l’ha mai avuto, s’intende). Il norcinaro umbro in questo articolo lo dobbiamo nominare per forza, perché quello vero qui è una superstar : ci trovate alcuni dei salumi più pregiati, come salsicce di cinghiale, barbozzo, ciauscolo, capocollo e tanto altro.

Tra questo ben di Dio c’è anche il mazzafegato, che non solo è un salume buonissimo dalla lunga tradizione, ma è anche un Presidio Slow Food. A Città di Castello e Umbertide, dicono, trovate il mazzafegato autentico: una salsiccia di carne di maiale tritata grossolanamente, di colore scuro per l’aggiunta di cotenna e fegato e dal sapore aromatico dato da aglio, scorza di limone o arancio e fiori di finocchio.

Oggi ci sono sette produttori che, sotto l’egida del Presidio, lavorano manualmente il mazzafegato, imbudellando e legando con lo spago salsiccia dopo salsiccia. Un mestiere antico che anche voi potete aiutare a valorizzare. Come? Semplicemente mangiando.

Bandiera

Dopo tutto questo parlare di insaccati e prosciutti facciamo una pausa con un bel piatto di verdure. La bandiera è il contorno tipico umbro che aiuta a “sgrassare” tra le tante specialità a base di carne e selvaggina. Poi, noi mettiamo subito le mani avanti: i punti di vista sono contrastanti visto che i due terzi degli ingredienti che compongono questa colorata portata estiva sono costituiti da peperoni verdi e cipolle, non esattamente gli alimenti più digeribili sulla piazza.

In questa versione locale della peperonata completa il terzetto il pomodoro, a volte guest star è la patata. Il verde, bianco, rosso alternativo alla Margherita e assai meno calorico.

Farrecchiata di roveja

piselli

I legumi nella dieta umbra non mancano mai, e questa è una splendida notizia, sia per la salute della flora batterica intestinale, sia per il terreno che beneficia dell’azoto portato da questi piccoli aiutanti tondi. Oltre a lenticchie e cicerchie che qui sono veramente ubiquitarie, assegniamo all’Umbria un’ulteriore nota di merito per avere non uno, non due ma ben tre legumi che sono entrati nel registro dei Presìdi Slow Food. Ve li presentiamo: la Fagiolina del Trasimeno, piccola piccola quasi come un chicco di riso, la Fava Cottòra dell’Amerino, che cuoce bene e in fretta come le vostre più rosee aspettative, e la Roveja di Civita di Cascia, nostra ospite in questa carrellata di squisitezze umbre da scoprire.

La roveja è un legume simile al pisello, di colore verde-marrone e dall’elevatissimo contenuto proteico. Si può mangiare fresca oppure essiccata: noi qui ve la proponiamo in versione farrecchiata, ovvero ridotta in farina e cotta come una polenta. La ricetta è semplicissima: finche mescolate la vostra polenta proteica, scaldate olio, aglio, acciughe e salvia in una padella. A cottura ultimata unite gli ingredienti e godetevi la vostra super sana, super sostenibile, super succulenta farrecchiata.

Strangozzi alla spoletina

strangozzi

Quel che non strozza ingrassa: è proprio il caso di dirlo se vogliamo occuparci degli strangozzi, le spesse fettuccine fatte in casa tipiche di Spoleto e della zona di Foligno. La pasta è a sezione rettangolare con una sfoglia mista di grano tenero e duro spessa almeno 2 mm. La ricetta, per tutti i vegani all’ascolto, non prevede uova.

Gli strangozzi, oltre ad avere il cambio di vocale a ogni piè sospinto (strIngozzi, strEngozzi, strOngozzi) a seconda della zona e del dialetto, si camuffa sotto mentite spoglie andando a designare altri tipi di pasta tipici. Le ciriole di Terni e gli umbricelli di Perugia (un po’ più tondeggianti, concediamo almeno questo) si possono considerare varianti della stessa ricetta in cui, più che il formato, è il condimento a fare la differenza. Vi diamo qualche dritta: strangozzi con tartufo nero di Norcia, umbricelli alla norcina con salsiccia, ricotta, pecorino e tartufo, ciriole all’aglio, olio e peperoncino.

Galantina

Gusto medievale-rinascimentale per questo protagonista delle tavole natalizie umbre. La galantina è l’eterno ritorno a una cucina sintetica, nel senso che mette tutto (proprio tutto) insieme, e stile “scatola cinese”, in cui ogni elemento è abilmente incastrato uno dentro l’altro. Ci sono varie versioni per questa ricetta: per farvela breve si può definire una gallina ripiena.

In realtà è un po’ più complicato di così. Disossata ed eviscerata, la pelle viene riempita di carne (pollo e manzo, ma c’è anche chi ci mette lingua salmistrata e macinato di maiale), uova, mortadella (anche qui è tana libera tutti con prosciutto, lardo e compagnia bella), pistacchi, panna, tartufo – e lasciamo volentieri un bonus fantasia. Questa chimera alimentare in qualche modo viene assicurata con solide funi (spaghi), cotta nel brodo e, una volta raffreddata, servita a fettine con della gelatina di pollo. Un piatto per cavalieri senza macchia e senza paura.

Ciccotto

maiale ogm

Continuiamo a tessere gli elogi della virtù umbra nel preservare le proprie tradizioni alimentari con il Ciccotto di Grutti. Siamo di fronte a un altro Presidio Slow Food che detengono soltanto tre produttori: dal nostro punto di vista è un’ottima scusa per visitare un piccolissimo borgo medievale di cinquecento anime, frazione di Gualdo Cattaneo, e per parlare finalmente di porchetta. Lo ammettiamo, non abbiamo avuto il coraggio di affrontare apertamente la questione: lo spirito di competizione con Ariccia e con altre zone dell’alto Tevere è così acceso che rischiavamo di fare un falò se ci fossimo azzardati a schedarla come piatto tipico umbro. Però c’è un però: a Grutti la porchetta è una cosa seria, prodotto di lunga tradizione che viene tramandato da generazioni e oggi preparato da pochi ma preparatissimi artigiani. Il messaggio è: qui ne vale la pena.

Il ciccotto di Grutti è una specie di simbionte della ben più conosciuta porchetta. La sua preparazione prevede l’utilizzo di tutte le parti del maiale (orecchie, trippe, naso, piedi, stinco, lingua) che vengono lavate e cotte in forno per almeno 12 ore a 200° C. L’intuizione geniale sta nel porre il ciccotto esattamente sotto la porchetta in modo da raccogliere il grasso e le spezie che colano senza aver bisogno di fare nient’altro. Per le cose buone, a volte, ci vuole solo un po’ di pazienza (e un po’ di porchetta).

Palomba alla ghiotta

Ci spostiamo a Todi per questo piatto che darà soddisfazione a tutti quelli che, almeno una volta nella vita, hanno sognato di rendere pan per focaccia ai quei maledetti piccioni che hanno ben pensato di decorargli la macchina, o peggio, la testa con le loro deiezioni.

La palomba alla ghiotta è il piatto tipico di questa zona, specialmente Cecanibbi dove non solo c’è una sagra dedicata ma addirittura un Club nazionale per la caccia al pennuto: evidentemente devono volergli davvero male. Torniamo a noi. Una volta catturato, il piccione viene spennato, sfiammato e lavato; dal corpo vengono separate testa, collo, ali e zampe che, macinate e condite con capperi, olive, fegatini, pane e prosciutto, andranno a costituire la ghiotta. Questo miscuglio tritato viene strategicamente messo nella leccarda, sotto lo spiedo in cui è infilzato il corpo della palomba ben spennellato di olio e rosmarino, in modo da raccoglierne il grasso. Alla fine il piccione viene in qualche modo ricomposto attraverso il magico incontro tra petto, cosce e il loro intingolo. Attenzione: la ghiotta è talmente, beh, ghiotta che rischia di finire prima che la palomba sia pronta. Bandite forchette, cucchiai, crostini, pezzi di pane, e già che ci siete, tagliate pure qualche mano qua e là.

Torcolo di San Costanzo

Il torcolo di San Costanzo è uno dei dolci più tipici di Perugia: dalla tradizione povera, in quanto derivato dall’impasto per il pane, veniva preparato in occasione della festa patronale il 29 gennaio, ma oggi lo trovate tutto l’anno nelle pasticcerie. Il torcolo è una ciambella dall’impasto lievitato a base di acqua e farina a cui successivamente vengono aggiunti strutto (o burro), zucchero, cedro candito, uvetta, pinoli e anice. Una spennellata con l’uovo e la ciambella è pronta per essere infornata.

Premio di consolazione per le ragazze single perugine, queste lo ricevevano in dono nel caso in cui, dopo essersi recate nella chiesa di San Costanzo per fissare la sua immagine e sperare di scorgervi un occhiolino, rimanevano deluse: se il dipinto restava immobile voleva dire che anche quest’anno non si sarebbero sposate. Non c’era ancora il gelato su cui piangere quindi il torcolo era un ottimo sostituto.

Gli aneddoti folkloristici si sprecano anche in relazione alla forma del dolce: c’è chi dice che il significato mistico del buco sia il collo decapitato del povero Costanzo; qualcuno ribatte, macché dietrologie, il buco serviva solo per appendere il torcolo durante le celebrazioni. Quelli meno ossessionati dal buco guardano quello che c’è intorno e giurano che la forma e la decorazione ricordino molto la collana di pietre preziose che Costanzo portava quando ancora era dotato di un collo per sostenerla (hai capito il santo). Insomma un dolce buono con una bella storia dietro, che volete di più? Ci manca solo il bicchierino di Muffato di Orvieto, il vino botritizzato da uve trebbiano e grechetto, per mandare giù questo pezzo di gastronomia e storia.

Ciaramicola

Rimaniamo a Perugia per occuparci dell’altro dolce con il buco, quello pasquale stavolta. La ciaramicola è un ciambellone di colore rosso, guarnito da glassa bianca e confettini colorati, guarda caso i colori dello stemma perugino. Non solo: la sua forma originale, una croce con cinque rami, avrebbe dovuto in teoria rappresentare la città e i suoi cinque rioni principali (Porta Sole, Porta San’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta San Pietro). Noi, che a questo punto delle questioni di forma ne abbiamo ben donde, ci accontentiamo della ricetta: l’impasto è costituito da farina, zucchero, uova, scorza di limone, latte, burro e alchermes, il segreto del rosso brillante.

Crescionda

 

Torniamo indietro di quaranta giorni per tuffarci nel Carnevale a Spoleto. La crescionda è il dolce preparato per questa occasione: si tratta di una torta al cacao e amaretti che non manca mai di fare felici grandi e piccini. Posto che ogni famiglia prepara la sua versione, quelle “ufficiali” sono almeno tre: quella di mele, quella poretta (il nome è un po’ ambiguo ma non sappiamo dirvi di più a riguardo) e quella “a tre strati”, la più popolare. Il primo è composto da amaretti e farina, il secondo molto cremoso a base di uova e latte, il terzo al cioccolato. Completano il quadro degli ingredienti mistrà (liquore di anice), rum, scorza di limone, vaniglia e cannella.

Se la lista degli ingredienti alcolici non vi basta, accompagnate la vostra morbida fetta di crescionda con un bicchiere di Montefalco Sagrantino Passito, uno dei vini più tannici d’Italia leggermente ammorbidito in questa veste dolce e avvolgente.

Brustengolo

Terminiamo il nostro viaggio attraverso i piatti tipici umbri con questo dolce semplice e campagnolo che arriva direttamente da Narni. Il brustengolo è una specie di pane dolce di mais arricchito da sottili fette di mele e frutta secca a volontà – uvetta, pinoli, nocciole, noci. Celiachi drizzate le orecchie: la crescionda ci era arrivata vicino (anche se secondo noi una versione senza farina è possibile senza troppi inconvenienti), il brusengolo di Narni invece è 100% gluten free! Ancora non siete convinti? Riguardatevi bene la lista degli ingredienti: zucchero non pervenuto.

Insomma se non vi basta un dolce buono, sano, sugar-free, gluten-free, km zero e pure tradizionale…fa niente ce lo mangiamo volentieri noi. Ancora di più esplorando le evocative stradine nella splendida cornice del borgo medievale di Narni.

commenti (1)

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  1. Avatar giacomo ha detto:

    norcinaro, è un termine fuori dalla grazia di dio. norcino è il salumiere, nursino è l’abitante di Norcia.