Il rotolo di melanzane è una sorta di parmigiana arrotolata: strati di melanzane fritte si alternano a pancetta e formaggio filante. Una volta arrotolato e compattato, si cuoce in forno per ottenere un piatto scenografico e saporito, che conserva però una certa semplicità negli ingredienti.
La sua versatilità di servizio lo rende perfetto in molte occasioni: servito a temperatura ambiente durante un buffet si taglia facilmente a fette, in versione monoporzione diventa un piatto elegante, mentre caldo, appena uscito dal forno, è la sua variante più confortevole per via del cuore filante e il profumo delle erbe aromatiche.
Come tutte le ricette ispirate alla tradizione, anche questo piatto nasce da mille interpretazioni. La versione che proponiamo, con provola, pancetta, parmigiano, basilico e origano, non è un dogma, ma uno spunto: la base da cui ognuno può creare la propria versione del rotolo perfetto. Se vi piace l’idea del rotolo, potete provare anche il rotolo di zucchine.
- Melanzana scure lunghe 500 g
- Olio di semi per friggere 200 ml
- Sale fino
- Pancetta a fette 100 g
- Provola dolce a fette 150
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Origano secco 1 Cucchiaino
- Basilico fresco 5 Foglia
Come fare il rotolo di melanzane
Lavate le melanzane, asciugatele e privatele del picciolo. Tagliatele a fette abbastanza sottili, circa mezzo centimetro, al coltello, o meglio, con l’affettatrice.
Mettete l’olio in una padella antiaderente, scaldatelo fino a quando uno stuzzicadenti immerso non fa le bollicine e friggete le melanzane fino a che non sono morbide, con la polpa dorata e la pelle lucida.
Fate sgocciolare le melanzane su carta assorbente. Salatele leggermente e conditele con l’origano.
Stendete sulla spianatoia un rettangolo di carta da forno, adagiatevi le fette di melanzane a formare un rettangolo, in modo che le fette si sovrappongano per metà della loro superficie. Premete con le mani per dare compattezza e poi distribuire le fette di provola e infine quelle di pancetta. Completate con una spolverata di Parmigiano e il basilico spezzettato con le mani.
Arrotolate e premete perché il rotolo si compatti. Se volete essere sicuri che mantenga bene la forma inseritelo in uno stampo da plum cake leggermente unto di olio.
Cuocete nel forno a 180 gradi statico per 30 minuti. Fate riposare qualche minuto prima di servirlo accompagnato da salsa di pomodoro o pesto genovese.
Come conservare il rotolo di melanzane
Il rotolo di melanzane si conserva bene in frigorifero per tre giorni, in un contenitore coperto e si può servire a temperatura ambiente, lasciandolo fuori dal frigorifero per almeno due ore; certo, la conservazione fa perdere l’effetto filante, ma è comunque molto saporito e la consistenza resta gradevole. Se volete, potete congelarlo, in quel caso dura per tre mesi.
Consigli e varianti del rotolo di melanzane
Per un rotolo di melanzane ben riuscito è meglio scegliere varietà a polpa soda e buccia sottile, come la tonda viola o la lunga nera. È importante che i semi siano pochi e piccoli, per evitare un gusto amarognolo, e che la polpa sia compatta così da non sfaldarsi in cottura. Una melanzana fresca, con pelle lucida e consistente al tatto, garantisce un risultato equilibrato.
Per il ripieno è consigliabile puntare su formaggi che non rilascino troppa acqua: meglio quindi evitare la mozzarella tradizionale, a meno di usare quella per pizza. Ottima invece la provola o la scamorza, che filano senza rilasciare liquido. Per arricchire il sapore, il nostro consiglio è quello di abbinare un formaggio stagionato come pecorino o parmigiano: la combinazione di filante e saporito dona profondità e rende il rotolo più gustoso.
Ovviamente la ricetta a cui ci si ispira è quella della celebre parmigiana di melanzane, e similmente si possono preparare le melanzane ripiene al forno. Anche se le melanzane sono un ortaggio molto versatile e molto usato in tutta la cucina mediterranea, si pensi alla caponata di melanzane siciliana, alla babaganoush mediorientale, alle melanzane a funghetto napoletane o la pasta alla Norma.
Meglio friggere o grigliare le melanzane?
La frittura è sempre una buona idea per le melanzane, perché le ammorbidisce e il forte calore sviluppa degli aromi che con la grigliatura non si sprigionano. Ovviamente l’opzione di grigliarle è ottima se si vuole ottenere un piatto più leggero, meglio quindi condire con aglio e erbe aromatiche tritate.
Come evitare che si rompa mentre arrotolo?
Le melanzane devono essere tagliate sottili e la cottura deve averle rese morbide ma non troppo, in modo che siano flessibili. L’ideale è fare in modo che le fette si sovrappongano per circa metà della superficie, e schiacciarle bene con le mani. Anche le melanzane non troppo fresche o con una polpa ricca di semi danno delle fette che rischiano di rompersi.
Sugo sì o no?
Il sugo all’interno del rotolo lo rende più ricco, ma si rischia anche che fuoriesca durante la cottura dando vita ad un risultato estetico non sempre appagante. Meglio servire una ciotola di sugo di pomodoro ben saporito a parte, in modo che le persone possano servirsene e metterlo sopra le fette della loro porzione di rotolo. Al posto del sugo di pomodoro un’altra valida idea è il pesto genovese.
Errori da evitare nella preparazione del rotolo di melanzane
- Cuocere poco le melanzane alla griglia, si otterranno fette scure e leggermente dure, poco piacevoli al palato.
- Usare la mozzarella per il ripieno, che renderebbe la preparazione bagnaticcia.
- Usare melanzane vecchie o con molti semi, le fette rischiano di rompersi e il sapore è molto amaro.
- Non prevedere il sugo a parte, che arrotonda il sapore e gli dà carattere mediterraneo.