Sfogliatelle frolle: la ricetta perfetta

Sarebbero nate nel monastero di Santa Rita, sulla costiera amalfitana, praticamente per caso, da un avanzo di semola cotta nel latte a cui una monaca aggiunge un involucro di pasta, dopo averlo profumato con zucchero, canditi e scorza di agrumi.

Infatti le prime sfogliatelle si chiamano come il monastero, Santarosa, solo due secoli dopo, nel 1800, approdano a Napoli, quando l’oste Pasquale Pintauro, la cui bottega si trova ancora a Napoli, viene in possesso della ricetta e la modifica inventando la versione moderna delle sfogliatelle, arrivata fino a oggi.

Con un equilibrio tra involucro croccante e ripieno cremoso a base di ricotta, canditi e semola, che fa scaturire il dolce perfetto.

[La crisi esistenziale della sfogliatella napoletana]

Se il ripieno delle sfogliatelle resta lo stesso, non così è per la pasta che lo circonda. Esistono due tipi di sfogliatelle, ricce: con sottili strati di pasta croccante uno vicino all’altro; frolle: realizzate con un guscio di pasta frolla.

[La ricetta perfetta: la serie]

Sono le sfogliatelle protagoniste della serie “La ricetta perfetta”, preparate nell’episodio di oggi secondo la ricetta di Alfonso Pepe.

[Colomba di Pasqua: i segreti e la ricetta di Alfonso Pepe]

Colui che, complici ingredienti tipicamente meridionali come agrumi, frutta del Vesuvio, fichi del Cilento, nocciole di Giffoni e burro di bufala ha spostato il baricentro del panettone classico milanese e della colomba di Pasqua al Sud, rubando il primato ai pasticcieri delle nebbie lombarde.

Per preparare questa ricetta vi consigliamo tre diversi accessori che possono essere acquistati molto rapidamente su Amazon e vi aiuteranno a realizzare la preparazione perfetta.
Mattarello antiaderente in acciaio inossidabile
Set di 3 coppapasta circolari da 6, 8 e 10 cm
Pennello da pasticceria in silicone

SFOGLIATELLE FROLLE

Ingredienti per la pasta frolla:

— 300 gr farina
— 150 strutto (o burro)
— 6 gr sale
— 130 gr di zucchero
— 2 o 3 cucchiai di acqua molto fredda (circa 60/70 grammi)
— 10 gr di miele
— Scorza di mezza arancia e mezzo limone grattugiati
— Facoltativo : 2 grammi di ammoniaca

Ingredienti per il ripieno:

— 370 gr di ricotta di pecora freschissima (oppure vaccina, se si preferisce)
— 130 gr zucchero semolato
— 187 gr acqua
— 60 gr semolino di frumento
— 1 gr di sale
— 30 gr uova leggermente sbattute (circa mezzo uovo)
— 120 gr arancia candita
— mezzo grammo cannella
— 10 gr amido di mais

Preparazione:

Tagliate il burro freddo a tocchetti e impastatelo con farina, zucchero e acqua ghiacciata, molto velocemente, ottenendo prima delle grosse briciole, poi compattando tutto in un panetto appiattito, come per la comune frolla.

Mettete in frigo avvolto nella pellicola per una mezz’oretta.

Volendo, mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate fino a ottenere delle grosse briciole, da compattare poi velocemente a mano.

Intanto, preparate il ripieno: setacciate la ricotta con un setaccio a maglie fini e aiutandovi con un tarocco, dopo averla fatta scolare per almeno un’ora in un colino posto sopra una ciotola in frigo.

Tenete da parte.

Preparate il semolino: portate l’acqua a ebollizione con la cannella, versate il semolino a pioggia e fate cuocere per circa 5 minuti, mescolando spesso.

[Il buonappetito: in viaggio con la sfogliatella]

Rovesciate il semolino sul piano di lavoro e spatolate qualche minuto con un tarocco per farlo raffreddare; unite lo zucchero mentre il semolino è ancora tiepido, di modo che lo zucchero inizi già a sciogliersi.

Unite la ricotta setacciata, l’amido di mais, le uova e l’arancio candito, triturato finemente.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta dal frigo, maneggiatela velocemente per lavorarla meglio e stendetela allo spessore di circa 2/3 mm.

Con un coppa-pasta di circa 11-12 cm di diametro ricavate tanti cerchi, poi ripassateli uno per uno con un matterello per dare loro una forma leggermente ovale.

Con un sac à poche o con un cucchiaio mettete un po’ di ripieno al centro di ogni ovale di pasta, poi richiudete togliendo l’aria da attorno alla farcia schiacciando la pasta bene ai bordi con le dita, per sigillare il ripieno.

Sempre con il coppa-pasta (o con un coltello affilato), tagliate via tutta la pasta eccedente attorno al ripieno, così da avere delle sfogliatelle tutte uguali.

Mettete le sfogliatelle su una teglia foderata con carta forno, leggermente distanziate, poi spennellate con dell’uovo sbattuto.

Mettete in forno statico a 225 gradi per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180 gradi e fate ancora cuocere per una decina di minuti, per un totale di 18-20 minuti di cottura.

Sfornate le sfogliatelle, fate raffreddare e servite, se vi piace, spolverate di zucchero a velo.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Anna Silveri

26 maggio 2018

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