La torta tenerina è un dolce al cioccolato essenziale e immediato, preparato con pochi ingredienti e tempi di cottura brevi. È amata per la sua semplicità e per la capacità di esaltare il sapore del cioccolato fondente.
Nata a Ferrara, è riconoscibile per la consistenza unica: croccante in superficie e morbida e umida, al centro. Secondo la tradizione, sarebbe stata dedicata alla Regina Elena del Montenegro, moglie di Vittorio Emanuele III, da cui deriva il fatto che alcuni la chiamino torta montenegrina. A Ferrara si chiama anche e torta tacalenta, che in dialetto significa “torta che appiccica”.
Nella ricetta che segue verranno indicati tutti i trucchi per ottenere una tenerina dalla giusta umidità interna, evitando l’effetto secco, e con una crosticina sottile e croccante.
- Cioccolato fondente 70% 200 g
- Burro 100 g
- Uova 4
- Farina 00 50 g
- Zucchero semolato bianco 100 g
Come fare la torta tenerina al cioccolato
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, mettendolo a pezzi in una ciotola di vetro. Quando è completamente sciolto, toglietelo dal fuoco e aggiungete il burro perché si sciolga anche lui.
Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve non troppo ferma.
Mettete lo zucchero nei tuorli e montateli fino a che non diventano chiari e spumosi.
Aggiungete ai tuorli il composto di burro e cioccolato, che si sarà intiepidito. Versatelo a filo mescolando sempre.
Aggiungete la farina e il pizzico di sale e mescolate ancora fino al completo assorbimento. concludete aggiungendo i bianchi d’uovo e lavorate con una spatola, dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versate in uno stampo da torta da 24 cm rivestito di carta da forno e cuocete in forno statico a 160 gradi per 20 minuti. Servite tiepida o fredda.
Come conservare la torta tenerina
Questa torta si conserva a temperatura ambiente sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. Non va messain frigorifero, altrimenti il burro e il cioccolato si induriscono e perde la sua morbidezza. La tenerina si può anche congelare, intera o a porzioni, avvolgendola nella carta stagnola, per scongelarla va lasciata almeno un notte in frigorifero.
Consigli e varianti della torta tenerina
La tenerina al cioccolato si può preparare anche in versione bianca, sostituendo il cioccolato fondente con cioccolato bianco e riducendo di metà lo zucchero, perché il cioccolato bianco è decisamente più dolce. Un’altra variante è quella della tenerina con nocciole che prevede l’aggiunta di nocciole tostate e tritate finemente; è possibile anche usare una crema di nocciole pura (non zuccherata) mescolata al cioccolato fuso per un gusto ancora più intenso. Ancora molto simile è la torta Barozzi di Vignola.
Una variante statunitense di questa torta è la mud cake, che prevede una cottura più lunga e che ha una consistenza più gelatinosa. Nella tradizione italian, simile ma non uguale, c’è la torta caprese. Se poi vi piacciono le torte al cioccolato provate la torta pere e cioccolato, un grande classico, la Torta 900 che merita di essere più conosciuta, o la torta di nocciole e cioccolato.
Quale cioccolato usare per la tenerina?
Per ottenere una buona struttura e un sapore equilibrato, è consigliabile utilizzare un cioccolato fondente di alta qualità compreso tra il 55% e il 70% di cacao. Sono da evitare il cioccolato al latte e quello eccessivamente amaro (oltre l’85%), perché altererebbero il rapporto ideale tra zuccheri e grassi, modificando consistenza e gusto.
Si può fare la tenerina senza glutine?
Sì. È sufficiente sostituire la farina 00 con amido di mais (maizena), fecola di patate oppure farina di riso. La struttura resta praticamente identica all’originale, grazie alla percentuale molto ridotta di farina prevista nella ricetta classica.
Come ottenere una torta tenerina morbida e umida
Per mantenere la caratteristica umidità interna, è importante non montare eccessivamente gli albumi, incorporarli con delicatezza e controllare attentamente la cottura. Per evitare l’effetto “spugna asciutta”, è fondamentale non eccedere con la cottura: la tenerina va tolta dal forno quando il centro appare ancora leggermente tremolante. Raffreddandosi, la torta si assesterà raggiungendo la consistenza morbida e umida tipica di questo dolce.
Perché la tenerina si rompe in superficie?
Le crepe sono del tutto normali e rappresentano un segno distintivo della perfetta riuscita. Si formano perché la crosticina superficiale, simile a una meringa grazie alla presenza di zucchero e albumi, si asciuga rapidamente in forno mentre l’interno rimane morbido. Raffreddandosi, la parte interna collassa leggermente, causando le tipiche spaccature.
Errori da evitare nella torta tenerina al cioccolato
- Cuocere troppo la torta: ci si ritroverebbe con un interno asciutto e gommoso, perdendo la consistenza cremosa tipica della tenerina.
- Montare eccessivamente gli albumi: rende l’impasto troppo areato, causando una torta gonfia che poi collassa in modo irregolare.
- Usare cioccolato di bassa qualità: il gusto risulta piatto e la struttura può risentirne, perché i grassi non sono ben bilanciati.
- Mescolare in modo energico dopo aver aggiunto gli albumi: si rischia di smontare completamente la massa, ottenendo una torta compatta e pesante.