Trapizzino fatto in casa: la rivincita dei nerd

Certe cose sono sempre alla moda tra i nerd con una notevole inclinazione, se non proprio una passione ossessiva, per il cibo e la tecnologia.

Le teglie di pizza fumanti, per esempio, ma mettiamoci anche parmigiana di melanzane, lasagne al forno, polpette al sugo, lingua in salsa verde e pollo alla cacciatora, giusto per fare qualche esempio.

Tutte ricette che hanno ispirato il noto pizzaiolo romano Stefano Callegari, quando nell’ormai lontano 2008 ha deciso di portare la cucina di casa sulla pizza, anzi NELLA pizza.

[Stefano Callegari: com’è essere mr.Trapizzino]

Stefano Callegari

Così nasceva il Trapizzino, angolo di pizza bianca a forma di tramezzino farcito seguendo ricette romane, diventato nel frattempo uno degli street food italiani più famosi. Al punto che Callegari, insieme ai suoi soci, ha aperto punti vendita dedicati a Roma, Milano, Firenze e New York.

[Ha aperto Trapizzino New York: ecco le prime foto]

Certe cose sono sempre alla moda, dicevamo, e il Trapizzino è nato per restare. Ora ditemi, sarei un vero nerd se non mi fossi chiesto come potrebbe essere quel triangolo di piacere fatto in casa da me? Bene, adesso indovinate di cosa parliamo in questo episodio della serie “La rivincita dei nerd”.

[La rivincita dei nerd: la serie]

Pizza o focaccia?

Il Trapizzino è un impasto di pizza in teglia romana fatto mescolando farina 00 di W elevato (W indica la forza di una farina) a una macinata a pietra di forza contenuta, molto idratato (ricco d’acqua) innescato con una buona percentuale di lievito madre.

Dopo la cottura, viene fatto rinvenire in forno al momento di portarlo in tavola, per disperdere l’umidità in eccesso e fare in modo che la superficie possa riacquistare una consistenza croccante.

La peculiarità è nella lievitazione in teglia, successiva alla stesura, che consente al Trapizzino di guadagnare volume e morbidezza. Che poi è la differenza tra pizze e focacce.

Mentre chiamiamo pizza qualsivoglia prodotto lievitato steso e infornato al momento, la focaccia beneficia di un’ulteriore lievitazione in teglia, che consegna mollica più soffice, struttura uniforme e alveolatura dell’impasto omogenea.

Dopo l’ultimo periodo di riposo basta un filo d’olio per dividere la pizza nella teglia in quadrati uguali, a quel punto facili da separare e, una volta cotta, da farcire.

Lievito madre

Callegari ha spesso parlato della presenza nel Trapizzino di una percentuale vicina al 30% di lievito madre, nel suo (fortunato) caso un pre-fermento con 200 anni di vita, utilizzato da 11 generazioni di panificatori e donatogli circa 15 anni fa. Insieme a una minima percentuale di lievito di birra, che svolge la funzione di starter per l’intero processo.

Da nerd fedele alle sue teorie, che ritiene superfluo usare lievito madre negli impasti diversi da pane, panettone e altri grandi lievitati, anche perché più complicato da gestire in casa, suggerisco di procedere con un pre-impasto, in particolare con la biga. Non sapete come farla? Niente paura, ecco gli episodi dedicati da “La rivincita dei nerd”.

[Biga e poolish fatti in casa: la rivincita dei nerd]

[Biga e poolish fatti in casa: la ricetta perfetta]

Farina

Qui invece restiamo allineati con la ricetta di Stefano Callegari, per rispetto e per coerenza nella riuscita.

L’uso di una farina bianca forte (quella usata da Callegari ha 390 di W, ma va bene anche un W inferiore) ci consegnerà un pre-impasto stabile, mentre una farina di tipo 1 macinata a pietra più debole da usare nel rinfresco, ci aiuterà a tenere a bada la tenacia conferita all’impasto dalla biga.

farina integrale, sacco

Grazie all’alta idratazione e all’impiego della biga garantiremo ai nostri fortunati ospiti (e a noi stessi) un sogno di pasta, morbida e croccante.

Tutto chiaro?

Quale forno?

Nei suoi locali Callegari cuoce in genere con un forno elettrico, il più usato per la pizza in teglia romana perché assicura uniformità di cottura, e una gestione semplificata della potenza di fuoco tra platea (il piano del forno) e cielo (la resistenza superiore).

La pizza in teglia romana richiede infatti una forte spinta da sotto, che possa passare attraverso il metallo e cuocere la base a puntino.

La soluzione migliore è un forno elettrico che vi garantisca la gestione separata di platea e cielo: impostate la temperatura della platea (inferiore) a 320-330 °C e quella del cielo (superiore) a 270-280°C.

Parliamo di forni sempre più diffusi anche nell’ambito domestico, specie nelle abitazioni dei lettori di Dissapore più nerd.

Se avete un forno tradizionale, senza gestione separata della temperatura, iniziate mettendo la teglia direttamente sul pavimento, poi spostatela sotto la resistenza superiore a cottura della base ultimata.

Discorso diverso per il forno a legna, che richiede maggiore attenzione a causa della presenza di un’unica fonte di calore per scaldare piano e camera.

Cercate di stabilizzare il forno a 320-330 °C, prestando attenzione al piano di cottura che deve generare la spinta necessaria per scaldare prima la teglia, poi l’impasto steso.

Aiutatevi con un termometro laser, reperibile ormai ovunque.

L’ideale è cuocere con la brace ma senza fiamma per uniformare la cottura al massimo, visto che la fiamma rischia di localizzare l’irraggiamento in un solo punto.

Non esiste un tempo di cottura univoco: cuocete fino a doratura della base e della crosta, fidandovi del vostro occhio.

Non so a voi, ma a me, solo parlandone, è aumentata la salivazione. Resistete fino a domani, però, quando pubblicheremo la ricetta perfetta del Trapizzino fatto in casa.

[Credits: Stefano Callegari, Giovanni Tesauro]

Alessandro Trezzi

22 Dicembre 2018

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