Il successo di questa ricetta sta soprattutto nel contrasto di sapori. Lo speck, con le sue note affumicate e sapide, crea un controcanto deciso alla dolcezza grassa delle noci, che ammorbidiscono il piatto e ne bilanciano l’intensità. Speck e noci funzionano insieme proprio perché sono ingredienti familiari, riconoscibili.
La base cremosa è tradizionalmente affidata alla panna, scelta per la sua facilità d’uso e per la consistenza stabile che garantisce. Esistono però molte varianti: con robiola o ricotta per un gusto più delicato, oppure senza panna, sfruttando l’acqua di cottura per una mantecatura più leggera, o ancora con il gorgonzola.
- Trofie fresche 400 g
- Speck affettato spesso 150 g
- Panna liquida 100 g
- Noci gherigli 80 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Rucola 1 Manciata
Come fare le trofie speck e noci
Tagliate le fettine di speck a cubetti e metteteli nella padella antiaderente con l’olio di oliva. Fate rosolare a fiamma vivace, mescolando spesso fino a che lo speck non diventa croccante.
Tostate i gherigli di speck in una padella antiaderente pulita. Dovete scaldare bene la padella, versare i gherigli e mescolare sempre per circa 4 minuti, in modo che le noci tostino senza bruciare.
Lessate le trofie in abbondante acqua salata. Scolatele un minuto prima del termine del tempo di cottura indicato sulla confezione e conservate mezzo mestolo di acqua di cottura.
Mettete le trofie, l’acqua di cottura e la panna nella padella con lo speck e portate tutto a bollore, mantecando la pasta per un minuto o fino a quando il sugo non ha raggiunto la consistenza cremosa desiderata. Finite con i gherigli di noci, il pepe macinato e le foglie di rucola spezzate con le mani.
Consigli e varianti
Le trofie speck e noci si prestano a numerose interpretazioni: con robiola o mascarpone o Philadelphia per una maggiore cremosità, senza panna e mantecate solo con acqua di cottura, con cipolla o scalogno per una base più aromatica, oppure arricchite con formaggi più saporiti come gorgonzola, taleggio. Qualunque variante scegliate, l’acqua di cottura resta un elemento chiave: l’amido rilasciato dalla pasta permette di legare i grassi, mantecare il condimento e ottenere una consistenza equilibrata senza appesantire il piatto.
I primi piatti a base di speck sono moltissimi, se vi piacciono vi suggeriamo anche la pasta radicchio e speck, il risotto speck e zafferano, il risotto mele e speck o la primaverile pasta con crema di zucchine e speck.
Quale speck scegliere?
Preferite uno speck non troppo stagionato (meglio se Alto Adige I.G.P.), così da evitare un risultato eccessivamente sapido e asciutto. L’ideale è uno speck tagliato a fette spesse, circa uno o due millimetri, che resti morbido in cottura e mantenga una buona succosità. Rivolgetevi al vostro salumiere di fiducia chiedendo un’affettatura personalizzata.
Come non far diventare amare le noci?
Utilizzate noci fresche, intere, da tritare al momento: quelle già pronte tendono a ossidarsi e sviluppare note amare. La tritatura deve essere grossolana, per evitare che rilascino troppo olio. Fondamentale anche la tostatura: va fatta separatamente dallo speck, a fuoco vivace e per pochi minuti. Le noci diventano amare anche quando bruciano o cuociono troppo a lungo, perdendo la loro naturale dolcezza.
Posso usare un altro formato di pasta?
Sì, soprattutto se le trofie fresche sono difficili da reperire. In alternativa si possono usare formati corti e rigati come fusilli o casarecce, più adatti a trattenere il condimento. Esistono anche le trofie secche, valide ma meno performanti rispetto a quelle fresche, che grazie alla loro superficie più porosa legano meglio la salsa e valorizzano la mantecatura finale.
Trofie speck, noci e gorgonzola
Per questa variante potete aggiungere circa 80–100 g di gorgonzola dolce ogni 400 g di trofie. Il formaggio può sostituire completamente la panna, sciolto direttamente in padella con un mestolo di acqua di cottura, oppure affiancarla riducendone la quantità a 50 ml. In entrambi i casi, la mantecatura finale è essenziale per ottenere una crema omogenea e ben legata alla pasta.
Errori da evitare
- Rosolare troppo a lungo lo speck, invece che croccante diventa duro e ha uno sgradevole sapore amaro e di bruciato.
- Tenere le noci a pezzi troppo grossi o troppo piccoli, devono essere croccanti ma non devono creare un impasto con il resto del sugo.
- Addensare troppo la salsa quando si manteca la pasta, meglio lasciare il sugo un po’ lento, una volta spenta la fiamma continuerà ad asciugarsi leggermente.