Guida Michelin 2019: la madre di tutte le ansie s’avvicina

C’è un periodo dell’anno in cui i cuochi si fanno ombrosi, scontrosi, sospettosi. Coincide con l’inizio dell’autunno.

Direte: sono stanchi per la lunga estate lavorativa? Oppure: odiano l’ora solare? O anche: il freddo li rende nervosetti?

Niente di tutto questo.

Il fatto è che cominciano uscire le guide. E ogni presentazione è una piccola dose di ansia, un’ora in meno dormita, un capello bianco che si aggiunge agli altri sotto la toque.

Come è andata all’Espresso? Ci siamo su Golosaria? Su Identità? Osterie ci ha mantenuto la chiocciola? E via così.

[Osterie d’Italia 2019: tutte le Chiocciole Slow Food]

[Guida Michelin 2018: i ristoranti più convenienti d’Italia regione per regione]

Ma, diciamo la verità, sono solo avvisaglie del vero attacco cardiaco.

Sono frisson in vista della Madre di Tutte le Ansie: l’assegnazione delle stelle Michelin. Anche quest’anno la cerimonia avverrà a Parma e come sempre chiuderà, sostanzialmente, la stagione dei voti: si terrà il 16 novembre, giusto in tempo per uscire sugli scaffali natalizi.

Solo nelle ultime settimane ho sentito tre cuochi dire, rispettivamente: “è venuto il direttore Lovrinovich, quest’anno ce l’abbiamo fatta!”; “se non prendo la terza stella smetto di fare questo mestiere”; “se non me la danno è uno scandalo.”

Io continuo a capire questi cuochi ma continuo a invitarli alla prudenza: certo, il macaron per tanti è lo scopo della vita professionale (e talvolta non solo), ma sono convinto che questo atteggiamento non porti nulla di buono. Uno lavora meglio se è concentrato, non se è agitato.

Scorsese ha vinto il suo unico Oscar a sessantacinque anni, Philip Roth non ha mai ricevuto il Nobel nonostante tutti l’abbiano sempre dato per favorito. Hanno lavorato benissimo, hanno realizzato capolavori, hanno conquistato milioni e milioni e milioni di spettatori e lettori anche senza statuetta sul caminetto.

Poi per carità, i premi fanno sempre piacere, ma non devono obnubilare la mente. Cucinate come se doveste ricevere la stella domani.

Rilassatevi come se doveste prenderla mai.

Luca Iaccarino

8 ottobre 2018

commenti (7)

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  1. Ero, Mario, ma sarebbe necessaria anche un poco di equilobrio e misura nell’analizzare e raccontare tutto ciò.
    Cerchiamo di riportare le cose nela giusta proporzione: QUANTI sono i locali realmente interessati, e quale giro d’affari muovono (se sono con i conti a posto.)
    Altrimenti, leggendo questi pezzi, si potrebbe davvero credere che si tratti di un settore che muove fatturati fantasmagorici, con ricadute occupazionali rilevanti (mica stagisti sottopagati).
    Torniamo con i piedi per terra: riguarda e ingerrssa poche decine di ristoranti, orientati ad una clientela assolutamente di nicchia, senza quasi nessuna ricaduta sulle migliaia di altre aziende del settore e sulla filiera produttiva dell’enogastronomia

  2. E tra l’altro Scorsese l’Oscar l’ha vinto per uno dei suoi film meno riusciti (non ditemi che The Departed vale più di Toro Scatenato). Quindi può benissimo capitare che un ristoratore riceva una stella più per onorare un carriera (.cit Scorsese) che per il valore in sé della cucina di quel determinato anno.
    @Paolo: concordo sulle ricadute relative in termini occupazionali dei ristoranti, diciamo, di alta cucina, ma non reputo quel settore appannaggio di “una clientela assolutamente di nicchia”. La scorsa settimana ho cenato in un tristellato e in sala c’erano copie di giovani, meno giovani, un tavolo di tre amici con meno di 30 anni e un tavolo con tre signori vestiti nella maniera più semplice e comoda possibile. E con meno di 400€ ho esperito una degustazione completa con mescita. Non mi pare una cifra inaccessibile a chiunque abbia uno stipendio. Naturalmente l’occhio è puntato su un certo tipo di clientela ma lo spettro visivo è aperto a tutti. Come giusto che sia.

    1. Seriamente consideri 400 euro una spesa affrontabile da chiunque abbia uno stipendio? Forse non hai idea di quale sia lo stipendio medio italiano 😉

  3. @Grammarnazi: secondo il rapporto dell’Osservatorio di JobPricing, lo stipendio medio in Italia nel 2017 era di circa 1.580,00 euro al mese. Il punto è contestualizzare la spesa: la si sostiene 1 volta all’anno? 1 volta al mese? 1 volta a settimana? Ribadisco, dunque, che sì, chiunque abbia uno stipendio può sostenere una spesa del genere. Io ho un lavoro dipendente. Ho risparmiato e mi sono regalato una delle serate più indimenticabili della mia vita per festeggiare un evento per me importante. Anziché spendere 30 euro a settimana per mangiare discretamente, ne ho spesi 300 (e 90) in una volta per mangiare egregiamente. E comunque occorre considerare che anche nei tristellati ci sono forbici di spesa importanti. Confronta il menu di Romito con quello dell’Enoteca Pinchiorri.

  4. Sempre @Grammarnazi: aggiungo che la spesa che ho sostenuto era per: menu degustazione di 11 portate; mescita di 6 calici di vino; aperitivo; caffè. Se ipotizziamo che uno è astemio e non ama bere il caffè a fine pasto, vuoi dirmi che, con uno stipendio, chessò, da supplente (come sono stato io anni fa), non può permettersi una spesa di meno di 300 euro per una cena in un tristellato?

    1. Non ho detto che non può permettersela. Ma il mio concetto di cena accessibile è qualcosa di differente. Oldani è accessibile, per dire. La maggior parte degli altri stellati sono sfizi per appassionati, come lo è una bottiglia di ottimo Brunello o una TV di ottima qualità. Certo, uno può fare sacrifici, ma per me una cosa accessibile da tutti deve essere qualcosa in più di una cena una tantum. Se no passa il concetto che è normale che una margherita con crudo costi 25 euro 😉

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