di Chiara Cavalleris 21 Giugno 2020
Hiša Franko di Ana Roš

Sono convinta che lo chiamassimo “ristorante stellato” ben prima che l’Hiša Franko di Ana Roš (Caporetto) conquistasse due stelle in un colpo solo, in occasione della prima edizione della Guida Michelin slovena, presentata qualche giorno fa.

Poco importava se la “Rossa” la Slovenia non l’avesse calcolata mai: i paradigmi di una cena dalla già mitica chef autodidatta – la migliore cuoca donna del mondo, per ricordarvi che le quote rosa esistono ancora – sono quelli, dogmatici, del fine dining approvati dall’omino Michelin. E poi diciamocelo, quella guida è diventata parte della nostra cultura condivisa, non solo gastronomica. Fate caso a quante volte avete sentito dire “ristorante stellato” dall’amico che di ristorazione capisce nulla. “Va beh, tu frequenti i ristoranti stellati…hai soldi da buttare/mica puoi apprezzare la mia pasta al pomodoro/qualunque posto scegliamo per sabato non ti andrà bene” (barrate un’opzione a piacere).

Il nostro amico non può capire perché facciamo i tornanti in macchina per arrivare alla Trattoria La Madia di Brione, fine dining che una stella non l’avrà mai, o perché andassimo a Caporetto a spendere 250 euro (all’incirca il costo di una cena da Hiša Franko) ben prima dell’approvazione della Guida Michelin.

O meglio, qualcuno di noi c’è stato, magari dopo la puntata di Chef’s Table dedicata ad Ana Roš, oppure sul sentiero dei produttori vinicoli della Slovenia, diventata riferimento per gli arancioni naturaloni. Chi non c’è stato e non ha una Sottiletta al posto del cuore, ora ci andrà.

E dato che al ristorante Hiša Franko di Ana Roš ci sono stata recentemente, e ci tengo arriviate preparati all’iradiddio gastronomica, ora vi dirò tutto quello che dovete sapere prima di prenotare.

Abbiate pazienza quando prenotate

Vi aspetta una delle esperienze gastronomiche migliori della vostra vita. Respirate. Mentre compilate le mail necessarie affinché la vostra prenotazione vada a buon fine, ammesso e non concesso che Hiša Franko abbia un tavolo disponibile nei prossimi due mesi, non vi spazientite.

Non fate come noi di Dissapore, che di fronte ai meticolosi, burocratesi diktat del ristorante, ci abbiamo scritto un articolo su, basiti da tanta pignoleria, per poi scoprire che il lungo elenco di restrizioni alimentari da sottoscrivere è frutto di un’intolleranza di Ana Roš ai finti allergici, che complicano inutilmente il lavoro della brigata e non si godono la “stessa esplosione di gusti” degli altri.

Fate la pace con il vostro tempo, per prenotare e per arrivare a Kobarid, qualunque distanza vi separi dal confine con la Slovenia.

Considerate Hiša Polonka

Hiša Polonka Hiša PolonkaHiša PolonkaHiša Polonka

State andando in Slovenia per Hiša Franko e, a meno che non abitiate a Trieste, vorrete pur ottimizzare il viaggio. Magari senza svenarvi facendo il tour degli stellati come l’ultimo neofita dei gourmand. Vi consiglio Pikol, regno dei carpacci di pesce – propongono un percorso degustazione basato unicamente su quello, difficilmente dimenticabile – , ma restando a Caporetto non potete non fare tappa da Hiša Polonka.

Magari non come me, che ci ho mangiato a pranzo, rimpinguandomi di roast beef, frico e birra artigianale (di loro produzione) per poi andare a cena nell’altro ristorante di Ana Roš & famiglia, con il rischio di non arrivare al dolce.

Ecco un’altra cosa che dovete sapere prima di prenotare a Caporetto: Hiša Polonka è l’Hiša Franko che fu, nonché cucina tradizionale locale della suocera di Ana Roš, che sposandosi con Valter Kramar, completamente da autodidatta, ha trasformato la trattoria famigliare nel fine dining che conosciamo.

Oggi esistono entrambi, e il caratteristico ristorantino nel centro di Caporetto è un luogo imprescindibile per la cucina tipica, modernizzato da un arredamento shabby-chic su architettura caratteristica, dal birrificio FEO (di Valter Kramar) alla spina: mangerete e berrete benissimo con 20 euro a testa.

Quanto costa

Tornado fissi sull’obiettivo, il menu è uno, unico per tutti gli ospiti. Attualmente costa 175 euro; non so se dopo la doppia stella Michelin abbiano intenzione di alzare i prezzi (ancora? quando ci andai io, lo scorso fine agosto, pagai 150 euro), ma dopo aver saldato il conto da Hiša Franko ho pensato di non aver mai speso meglio i miei soldi in un fine dining.

Ovviamente il percorso del pasto cambia in base alla stagionalità, ma tenete in conto una decina di portate, che considererei 20, dato lo spessore gastronomico e gustativo di amuse bouche (pardon, “finger bites”) e “sweet bites”.

L’abbinamento al calice costa 80 euro. Fatelo senza titubare, perché più in altri ristoranti di questo calibro, il percorso di vini parallelo puntualmente proposto, sarete soddisfatti dalla copiosa quantità di calici serviti e di ciò che imparerete, complici alcuni accostamenti audaci e virtuosistici. Carta sloveno-centrica e filo-naturale, ça va sans dire. 

Al prezzo della cena aggiungete l’inevitabile costo di una notte fuori casa: il ristorante è a circa 3 chilometri dal centro di Caporetto, su uno stradone bucolico raggiungibile in auto. Al ritorno sarete, probabilmente, alticci. Hiša Franko è anche un albergo, ma se non trovate posto o lo ritenete troppo esoso, le strutture lì intorno non mancano e alcuni, ben sapendo perché vi trovate lì, vi porteranno al ristorante per poi riaccompagnarvi in camera.

Fidatevi

Hiša Franko

Fidatevi, non di me che sostengo ne valga la pena, ma di loro, che vi porteranno una scaletta della serata difficile da decodificare – l’inglese lo conosciamo tutti, ma alcuni ingredienti nel percorso probabilmente non li conoscerete nemmeno in italiano – che pretenderanno puntualità assoluta e ribadiranno, proprio sul sopracitato foglio, di stare alle regole del gioco. Riducete al massimo le pause, scrive Ana Ros, perché quella brigata è un esercito che lancia mine grasso-acide.

Così è: i clienti si siedono all’ora concordata via mail, in modo che ciascuna delle due elegantissime sale segua lo stesso ritmo, necessariamente serrato. Pochi convenevoli, tavoli ultra-distanziati, i clienti a favore del grande tavolo di servizio al centro.

Fidatevi, dicevo, perché è altamente probabile che tra il criptico menu, la truppa di camerieri, talvolta molto giovani, impegnata a spiegarvi i rituali da compiere col cibo (anch’esso dall’aspetto enigmatico), è altamente probabile che non capiate cosa vi sta accadendo.

Preparatevi all’iradiddio

Hiša Franko di Ana Roš (Caporetto)
Compe a skuto: formaggio fermentato, cioccolato affumicato
Hiša Franko di Ana Roš (Caporetto)
Involtino di agnello di Dreznica e granchio, brodo di agnello, tuorlo ripieno di crema di acciughe
Hiša Franko di Ana Roš (Caporetto)
Insalata di pomodoro e melone, alici e crema di pesto
Hiša Franko di Ana Roš (Caporetto)
Trota fritta nel mais, latticello di mais, insalata di mais baby e fiori selvatici
Hiša Franko di Ana Roš (Caporetto)
Emulsione di arachidi-melanzane e cioccolato, insalata di portulaca, ricotta fresca di malga

Un posto in cui tra i finger bites, quelli che dovrebbero stuzzicare il palato prima di iniziare il pasto, c’è formaggio fermentato con cioccolato affumicato, non è per tutti i palati.

Vorrei potervi dire che è un ristorante per chiunque abbia la mente aperta e nessuna paturnia alimentare, ma non vi basterà: bisogna essere allenati per arrivare all’ultima portata lucidi, senza farsi ubriacare, letteralmente, dalla mitragliata di stimoli a cui olfatto e gusto sono sottoposti.

È a quella sovrapposizione di sensazioni, l’acido e il grasso protagonisti dalla prima all’ultima corsa, il peso plumbeo di alcune piccole portate che il fiorellino e le cromie accese rendono così illusorie, ciò a cui non si è abituati. O almeno, non con quella continuità.

Generalmente i percorsi degustazione sono un saliscendi, una curva che si muove dal piatto “forte” all’intermezzo defaticante, o una più prevedibile ascesa per intensità di sapori. Una cena da Hiša Franko, invece, è una linea retta percorsa alla massima velocità tra emulsioni hardcore, pesce locale ingrassato (ricordo chiaramente il sapore del brodo di salame in cui è stata immersa la ricciola), foraging ben assestato, sfumature sour, sapori addomesticati resi selvatici e altri totalmente inesplorati, frutto di un lavoro di ricerca della materia prima a proposito della quale mi rifiuto di annoiarvi.

Quindi vi prego, non giustifichiamo i fiori e gli impiattamenti che paiono quadri con il “tocco femminile” della chef. Anzi, fatemi poi sapere, quando tornate dalla Slovenia, come è cambiato il vostro concetto di “femminilità” in cucina.

Ps: il tagliere di formaggi opzionale (12 euro), dimenticavo di dirvi, potete risparmiarvelo per apprezzare il dolce: probabilmente l’unico elemento accessorio dell’esperienza.

[Foto: Chiara Cavalleris per Dissapore]