di Luca Iaccarino 31 Gennaio 2018
menu ristorante

C’è stato un tempo in cui il menu degustazione era un faro. Tutti andavano matti per “Il degustazione.” Anche la parola “degustazione” era sulla bocca di tutti, quasi un vezzo lessicale.

“Hai provato il degustazione?”, “Ha un degustazione eccezionale”…

Poi, poco tempo fa, qualcuno ha cominciato a metterlo in discussione. Obbligare il cliente a seguire un percorso obbligato è una prevaricazione da parte dello chef? E’ narcisismo? E’ arroganza?

[Come i menu dei ristoranti ci convincono a spendere. Una guida completa]

S’è cominciato a dire – e non parlo solo dei clienti, ma anche della critica – “potrò mangiare quello che voglio, no? Ci sarà ben libertà di scelta. Siamo in paese libero! SVEGLIA GENTE!!1!1”

I ristoratori –che saranno magari narcisi ma comunque devono far tornare i conti– si sono adeguati: hanno reso i piatti alla carta più competitivi (un tempo la politica dei prezzi disincentivava la scelta dal menu), hanno ridotto le proposte etero-dirette, qualcuno persino ha cancellato “i degustazione”.

[Menù senza prezzi per signore: cavalleria o retaggio patetico?]

Altri cuochi, per reazione, son diventati ancora più severi all’insegna del celebre verso “questa è casa mia, qui comando io.” Da Rene Redzepi a Copenhagen a Davide Scabin a Rivoli.

Io, personalmente, distinguo le occasioni.

Quando esco “per mangiare”, preferisco la carta, così scelgo uno, due piatti, senza vincoli, a seconda dell’umore, dell’appetito, dei casi miei, della compagnia. Quando esco “per fare un’esperienza gastronomica” preferisco affidarmi totalmente al cuoco in uno stato d’animo di totale apertura: raccontami quello che vuoi, sono tutto orecchie. Ho le papille sgranate.

[Menu degustazione al posto del menu alla carta: diktat dello chef o libera scelta?]

In genere preferisco i romanzi ai racconti, gli album ai singoli, l’opera all’aria, l’intera serie all’episodio. Il passo lungo mi piace, dà complessità al racconto, lo rende più articolato.

Il vero problema del degustazione è che amplifica le cose: se in un locale si mangia male, la serata sarà un lungo, lunghissimo, interminabile supplizio.