Siamo stati a Modica da Accursio Craparo, appena stellato dalla guida Michelin

Elegante, gentile, accorto, Accursio Craparo, chef del ristorante omonimo di Modica, si è appena re-impossessato con un locale tutto suo, della stella Michelin che non aveva mai perso andandosene dalla Gazza Ladra.

Passato da Modica Alta a Modica Bassa, lo chef incarna come meglio non si potrebbe nella città del cioccolato l’eleganza di via Umberto, ricca e colta, contrappuntata da un barocco garbato.

Di Accursio in questi giorni si parla molto, e noi siamo andati nel suo ristorante poco prima e poco dopo l’assegnazione della stella per capire chi è e cosa propone la sua cucina.

Il posto

Un palazzo nobiliare nella via principale di Modica, con tetto a volta e acceso dal retro, elegante ma senza ostentazione.

Sei tavoli per un massimo di 30 coperti, ambientazione rispettosa della tradizione con le maioliche antiche, il bianco e nero del fotografo ragusano Giuseppe Leone alle pareti, la supremazia del legno, un grande tavolo di servizio al centro del locale.

Accursio ristorante

Accursio Ristorante

Senza esagerare con le recensioni sociologiche perfide che qui sarebbero fuori luogo, a disegnare l’atmosfera retrò contribuisce anche la varia umanità accomodata ai tavoli.

È il primo giorno di riapertura e la sala non è del tutto piena. Diversamente dal solito, un tavolo di “milanesi signorili” (qui in Sicilia una categoria dello spirito) non impone la propria presenza al resto dei commensali. Ci sono poi professionisti del luogo in maglione di lana rasata che cordialmente si salutano.

Accursio modica

Qualche tavolo in più, da impiegare nella bella stagione, si trova nello spazio esterno affacciato sulla via principale di Modica, a pochi metri dalla rinomata cattedrale.

Il servizio è formalmente impeccabile, provvidenzialmente alleggerito dalla supervisione spontanea di Accursio.

I PIATTI

Accursio Craparo, a differenza di altri noti chef siciliani sembra prediligere i sapori della terra. Preferenza evidente nei grissini infilzati in semi di finocchietto, orzo tostato e avena.

Accursio Pane e olio

“Tra le colline” e “Lungo la costa” sono i due menu degustazione proposti dallo chef.

Il costo di 90 euro (125 euro con la degustazione dei vini) li avvicina all’offerta di un ristorante due stelle Michelin, ma accanto a questi c’è “Il mio menu”, composto da quattro portate a scelta che con 65 euro consente al cliente di giocare con le proposte della carta.

TRA LE COLLINE

Accursio - Vegetali stufati

Il sapore dell’autunno riempie i vegetali stufati con crema di cavolfiori, polvere di finocchietto selvatico e panino croccante.

È una specie di minestrone vegetale a prevalenza sedano sovrastato da una crema di cavolfiori. Per assaporarla insieme ai vegetali bisogna affondare il cucchiaio.

Accursio - Come un'insalata

La spuma di rapa rossa che in come un’insalata si accompagna a ricotta, verza, noci e mele, semi di papavero è un esempio della grazia sicula che tanto scalda il cuore dei milanesi, i nordici commensali presenti in sala avranno sicuramente apprezzato gli accenni al dolce.

Accursio - Pane e cipolla

Non è la prima volta che Accursio imprime a una portata salata il carattere di un vero dolce. Meravigliose elaborazioni che trasformano un pasto povero come pane e cipolla, in questo piccolo capolavoro di gusto.

La cipolla in agrodolce con pane tostato e cappero viene adagiata sul fiore sicano, un formaggio prodotto nel palermitano e di facile abbinamento.

Accursio - Cappelletti

Accursio - cappelletti di castagne

I cappelletti di castagne, in brodo ristretto di faraone con cottura a legna, sono fumanti e brodosi, caldi e sapidi al punto giusto. Nella presentazione del piatto gli accenni a ricordi e memoria  evocano un altro chef siciliano, il grande Pino Cuttaia, due stelle Michelin nella Licata sommersa in questi giorni dalla pioggia.

Non è il genere di piatto che lascia il segno, da Accursio più che narrazioni, ci si aspetta uno sguardo verso il futuro, verso il cambiamento.

ristorante Accursio tagliatelle con guanciale funghi e pistacchio

Le tagliatelle con guanciale croccante, funghi e salsa di pistacchio riescono nell’impresa complicata di restituire il magico sapore del guanciale senza il lascito gravoso del suo grasso, alleggerendo tutto con la delicatezza della salsa di pistacchio.

ristorante Accursio - Agnello

La costoletta di agnello con broccoli, patate e acciuga sembra l’impiattamento di un paesaggio. Invece l’agnello non è siciliano, perché va bene lo storytelling gastronomico e identitario ma mai a scapito degli ingredienti.

Così se esiste carne di agnello migliore è giusto andare oltre il famigerato chilometro zero. Detto questo, mai avevamo provato agnello migliore al di fuori delle mura di casa.

Accursio Arrosto di manzo

L’arrosto di manzo è uno scamone con patate e spinaci.

Un falso magro che ti fa entrare nel mood siciliano grazie alla più local delle preparazioni (date un’occhiata ai piatti tradizionali del Natale siciliano per conoscere meglio il falsomagro) messo nel piatto quasi fosse una pittura ad olio che disegna, più o meno inconsapevolmente, un occhio.

LUNGO LA COSTA

È con questo menu degustazione che Accursio fa venire voglia anche a un nordico di essere nato a Modica, un posto dove il tempo non ti incalza. Il bello è che lo fa impiegando materia prima del posto ricavandone sapori che da questo territorio prescindono.

Accursio - Baco da seta

Per dire, è atipico lo scampo fritto con pasta di pane. Nel baco da seta gli ingredienti convivono malgrado l’aspetto da separati in casa.

Lo scampo croccante poggia su una salsa di zucca, clorofilla di prezzemolo e alghe, da una parte stanno melograno, zucchina, arancia e melograno in polvere.

Accursio - Il carciofo

Il carciofo con baccalà e finocchi è un piatto per chi il carciofo lo ama tanto da rimpiangere di non poterne masticare per intero le foglie spinose.

Anzi, per chi ama il carciofo la felicità è questa roba qui.

Accursio - Arancino 2016

Arancino 2016. Omaggio al gocciolante cibo da strada siculo che la presenza del gambero e la mantecatura del riso in mandorle e limone ingentiliscono. Tutto inumidito dalla cremosità della ricotta.

Accursio - Spaghetto freddo

Gli spaghetti freddi al profumo di mare sono un azzardo. E va bene, da Accursio ti aspetti modernità, ma pur sempre cibi accoglienti, non di certo serviti a questa temperatura.

Accursio - Spremuta di Sicilia

Ancora spaghetti ma con spremuta di Sicilia, piatto flagship della cucina di Accursio, le cose vanno diversamente. Il piatto assoluto condito con acciuga, bottarga di tonno, finocchietto, cappero e pane tostato.

Versione senza smancerie della pasta con le sarde è quel tipo piatto che finisce per creare una nuova tradizione.

Accursio - Merluzzo

Meno riuscito il trancio di merluzzo all’acqua pazza con arancia polvere di bottarga lattuga di mare, bietolone. Perfino l’aspetto lascia a desiderare.

I DESSERT

ristorante Accursio Uovo alla coque

Altro piatto simbolo del cuoco siciliano, un apparente, tradizionalissimo uovo alla coque.

Uovo perfettamente covato. Benché venga preparato con gelo di ricotta e salsa di albicocche.

Accursio Ristorante

Accursio - Castagna

La castagna è una specie di scultura impiattata che smonta e rimonta una castagna insaporendo tutto con una deliziosa salsa di loto. La coppia perfetta dell’autunno. Che ritrova la verve dei tempi migliori grazie alla presenza del cioccolato di Modica che qui gioca in casa ma è alla sua prima apparizione.

IL GRAN FINALE

Non è solo una faccenda legata alla qualità e alla bellezza dei piatti. Mangiare da Accursio ti cala a pieno nella terra in cui si trova il ristorante, poi ti allontana, in un andirivieni che prima spiazza poi conquista.

Ma soprattutto accade, accade e ti fa dimenticare per sempre la brutta avventura della finta cucina siciliana nel resto del mondo.

Accursio Craparo

Curiosa la scelta di non puntare sul cioccolato locale, desiderio che a Modica si può soddisfare immediatamente usciti dal locale. Che merita la stella Michelin, ovviamente, ma dirlo è quasi pleonastico.

[CREDIT – FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

23 Novembre 2016

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