di Luca Iaccarino 22 Gennaio 2019
tagliatelle al ragù

C’è un paradosso nella ristorazione italiana: la cucina tradizionale, quella iper-normata, iper-conosciuta, iper-celebre, è praticamente impossibile da trovare a buoni livelli nelle grandi città.

– Diciamo che siete a Torino e volete mangiare un buon piatto di agnolotti al sugo d’arrosto. Dove potete andare?

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Francamente (odio questa parola: tutte le volte la sento pronunciata da D’Alema) mi vengono in mente non più di cinque posti, di cui almeno un paio molto costosi.

– Siete a Milano e volete il risotto?

Anche qui, una manciata di indirizzi dal buon rapporto qualità-prezzo, non riesco ad arrivare a dieci.

– Siete a Palermo e cercate la parmigiana?

Tutte le volte che vado a Bologna e a pranzo cerco delle buone tagliatelle in centro non so mai da che parte girarmi e finisco per tornare sempre negli stessi due indirizzi.

Tutto questo gran parlare di ritorno alla ristorazione tradizionale non ha ancora portato grandi risultati, nelle città: i “bistrot” che stanno nascendo –ottimi– giustamente vogliono cercare una loro strada per esprimersi, e magari re-inventano piatti classici ma difficilmente li fanno nella loro versione tradizionale.

Per farmi capire: è più facile in un’osteria torinese trovare, chessò, gli agnolotti di animelle –che è una variazione su temi piemontesi classici– che una semplice finanziera fatta come si deve.

A me piacerebbe che nei ristoranti delle città italiane tornassero (anche) le ricette classiche, semplicemente fatte bene.

Agnolotti al sugo d’arrosto a regola d’arte. Risotto a regola d’arte. Parmigiana a regola d’arte. Genovese a regola d’arte.

Senza invenzioni, senza variazioni: semplicemente quelle “originali” ben fatte. Sempre in carta: sono classici, ci devono essere.

Poi viva le invenzioni, viva il rinnovamento, viva la ricerca.

Ma il fatto di non poter mangiare dei buoni agnolotti a Torino senza spendere 100 euro a testa mi ferisce a morte.