Ridateci i piatti tradizionali nei ristoranti di città: basta variazioni e invenzioni

C’è un paradosso nella ristorazione italiana: la cucina tradizionale, quella iper-normata, iper-conosciuta, iper-celebre, è praticamente impossibile da trovare a buoni livelli nelle grandi città.

– Diciamo che siete a Torino e volete mangiare un buon piatto di agnolotti al sugo d’arrosto. Dove potete andare?

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Francamente (odio questa parola: tutte le volte la sento pronunciata da D’Alema) mi vengono in mente non più di cinque posti, di cui almeno un paio molto costosi.

– Siete a Milano e volete il risotto?

Anche qui, una manciata di indirizzi dal buon rapporto qualità-prezzo, non riesco ad arrivare a dieci.

– Siete a Palermo e cercate la parmigiana?

Tutte le volte che vado a Bologna e a pranzo cerco delle buone tagliatelle in centro non so mai da che parte girarmi e finisco per tornare sempre negli stessi due indirizzi.

Tutto questo gran parlare di ritorno alla ristorazione tradizionale non ha ancora portato grandi risultati, nelle città: i “bistrot” che stanno nascendo –ottimi– giustamente vogliono cercare una loro strada per esprimersi, e magari re-inventano piatti classici ma difficilmente li fanno nella loro versione tradizionale.

Per farmi capire: è più facile in un’osteria torinese trovare, chessò, gli agnolotti di animelle –che è una variazione su temi piemontesi classici– che una semplice finanziera fatta come si deve.

A me piacerebbe che nei ristoranti delle città italiane tornassero (anche) le ricette classiche, semplicemente fatte bene.

Agnolotti al sugo d’arrosto a regola d’arte. Risotto a regola d’arte. Parmigiana a regola d’arte. Genovese a regola d’arte.

Senza invenzioni, senza variazioni: semplicemente quelle “originali” ben fatte. Sempre in carta: sono classici, ci devono essere.

Poi viva le invenzioni, viva il rinnovamento, viva la ricerca.

Ma il fatto di non poter mangiare dei buoni agnolotti a Torino senza spendere 100 euro a testa mi ferisce a morte.

Luca Iaccarino Luca Iaccarino

22 Gennaio 2019

commenti (12)

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  1. Avatar giacomo ha detto:

    Le vere trattorie, culla della nostra storia popolare, è resa moribonda dalla moda, da ciò che non ci appartiene, ma ci ha comprati, usati, e scaricati a terra come bidoni svuotati.

    Riappropriamoci con umiltà delle nostre origini, e lavoriamo seriamente, forse non tutto è perduto.

  2. Avatar Anonimo codardo ha detto:

    E cari gastrofichetti, come fareste a giustificare un piatto di tagliattelle al sugo di carne a 12 € ? Un risotto ai topinambur da 10 € ? Una cotoletta alla milanese da 14 € ? Ci aggiungi un contorno ed il coperto ed ecco che sfondi i mitici 30 € a cranio.

    Il problema, amici miei, è tutto lì.

    Va bene i piatti tradizionali, ma a prezzi tradizionali. Da latteria direi. Il resto son.. chiacchere.

    1. Avatar Grammarnazi ha detto:

      Magari una milanese a 14 euro… per mangiarne una decente, devi aggiungerne almeno altri 10.

  3. Avatar Francesco ha detto:

    In alcune città la cucina tradizionale ancora resiste. Concordo, comunque, con quanto scritto in questo articolo.
    Ps: ma la parmigiana di melanzane non è un piatto napoletano?

  4. Avatar Giovanni ha detto:

    La formaggiera a forma di parmigiano, nel fotografia, è il giusto coronamento all’articolo!

  5. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Meno male un articolo serio per le riflessioni che ci obbliga a fare.
    E meno male , come dico io, che non ci sia alcun richiamo ai Nerd e a fesserie del genere , come disgraziatamente capita di leggere anche su Dissapore.
    Purtroppo tutti i cibi che hanno valore tradizionale sono banalizzati dalla crescente cultura alimentare odierna.
    Da un lato c’è la spinta verso modelli culturali propinati dalla TV che glorificano , anche tavola, gli Stati Uniti con il pessimo cibo che da sempre propongono.
    Dall’altro c’è il business che impone cibi innovativi lontani anni luce dalle tradizioni alimentari mediterranee e che consentono di operare scelte di mercato piu’ remunerative per i gestori.
    Di questo passo si perde la cultura della QUALITA’ della materia prima e di una concezione salutistica del cibo e quindi dello star bene a tavola.
    Da ultimo c’è la formazione. Un tema quest’ultimo che dovrebbe essere meglio indirizzato dalle Istituzioni per mantenere in vita il piu’ possibile le tradizioni di eccellenza che il nostro Paese vanta in tutte le sue Regioni con tante specialità inimitabili e non sostituibili dagli intrugli di natura anglosassone.

  6. Avatar Mcop ha detto:

    La rovina della cucina tradizionale non è la televisione. Sono le guide (stelle o forchette poco importa) che determinano gli orientamenti di chi lavora nella ristorazione. Mi spiego: la gente normale al ristorante va poche volte al mese. Chi scrive di cucina ci va invece più volte a settimana. Adesso, alla persona normale farà piacere mangiare un bel risotto, perché lo mangia raramente. Il professionista della cucina invece, dopo aver mangiato il risotto per venti volte giustamente sbuffa e cerca alternative. Siccome per avere stelle e forchette oltre che cucinare bene devi anche stupire, qui casca l’asino. Ecco perché i piatti tradizionali, soprattutto nei ristoranti più gettonati, sono praticamente scomparsa. Chi vuole essere presente nelle guide è costretto a rinnovare in continuazione perché chi decide del suo destino più che la normale clientela è il professionista che scrive nelle guide. Poi la gente, per meglio dire i gastrofighetti, nei ristoranti stellati o forchettati ci andrà di corsa. Alle persone normali toccherà andarsi a cercare col lanternino il ristorantino dove si potrà mangiare come una volta.

  7. Avatar J. ha detto:

    Articolo super veritiero.
    Sono di Roma e anche qui è la stessa storia per mangiare un pasto tradizionale buono specie in centro non si spende meno di una certa cifra.
    Sono diventati ormai tutti fenomeni, pseudo gourmet/pseudo stellati specie i nuovi posti che aprono.

  8. Avatar Mario Albano ha detto:

    A me continua a non piacere questa contrapposizione tra “cucina tradizionale” e “cucina innovativa”. Per me esiste solo una cucina buona e vera, odio le vie di mezzo e i locali alla moda. Adoro “la Brinca” (per chi non ci fosse mai andato, è il paradigma dell’osteria italiana secondo Petrini, non un fesso come il sottoscritto) e Heinz Beck e detesto bistrot, apericena e minchiate varie. La cucina è come la moda o la meccanica: nessuno di noi guida una F1 ma lì si sperimentano soluzioni che poi troveremo nelle nostre utilitarie. Lo street style influenza l’alta moda. L’alto aiuta il basso e viceversa. Quanto poi alla riferita scomparsa della cucina tradizionale riflettiamo su quanti sono i ristoratori tradizionali rimasti tali, ovvero gente che sgobba, fa la spesa all’alba (e non al telefono) e manda avanti lunghe preparazioni (senza usare i semilavorati).
    Riflettiamo sullo stato dei nostri istituti alberghieri e sulla voglia di sgobbare dei nostri ragazzi (la cucina è un lavoro duro, signori!).
    Riflettiamo sulla voglia dell’italiano medio di pagare il giusto per un pasto.
    Riflettiamo…

  9. Avatar Massimo ha detto:

    Complimenti. Un articolo scritto con il cuore e che descrive la realtà di oggi nella ristorazione: non sei innovativo quindi non sei preso in considerazione . Abbiamo una storica trattoria in Franciacorta e osserviamo il fenomeno da Lei ben descritto. Molta pubblicità di nuovi ed innovativi locali ma mai si parla di realtà tradizionali. Le persone si dimenticano i nomi di trattorie, ristoranti o osterie che vivono di tradizioni. Inutile dire che per reclamizzare tali locali ci si scontra con costi elevati di pubblicità.
    Buona giornata