di Cinzia Alfè 4 Aprile 2018

Piccoli vermetti bianchi e mollicci con due minuscoli punti neri al posto degli occhi. L’aspetto certo non invoglia, eppure sono tra i cibi spagnoli più cari in assoluto, con prezzi che oscillano dai 1000 ai 5000 euro al chilo, come riferisce il sito della BBC.

Sono le angulas, ovvero i piccoli delle anguille, gli avanotti, uno dei cibi più rari e esclusivi degli ultimi anni.

Ma ciò che sorprende, più ancora delle quotazioni stratosferiche –una scodellina nell’olio servita in un ristorante comune supera agevolmente i 10o euro– è che non è facile descriverne il sapore.

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Non si può dire che le piccole anguille abbiano un sapore buono o cattivo, per il semplice fatto che in pratica non ne hanno: sanno di poco, tanto che un tempo si usavano come mangime per polli e maiali. Ma tutto è un po’ strano quando si tratta di anguille: vivono nell’acqua ma possono respirare attraverso la pelle, e coprono migliaia di chilometri nutrendosi di tutto ciò che capita loro a tiro.

Quando arrivano all’età di 10 anni, riescono non si sa come ad attraversare i fiumi di tutta Europa fino all’Oceano Atlantico, per arrivare infine al Mar dei Sargassi, al largo della Florida, dopo aver percorso circa 5000 chilometri.

Qui muoiono e nascono, e i piccoli avanotti migrano poi verso l’Europa, in un viaggio che dura almeno due anni.

Quando infine arrivano sulle coste spagnole, trovano ad aspettarli i pescatori. In genere la stagione inizia a novembre, e il momento migliore per catturarli è nelle notti piovose, quando l’acqua è agitata e torbida.

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In Spagna la cattura delle angulas è ancora consentita, per quanto fortemente regolamentata, come in Francia e Portogallo, mentre in Italia è vietata del tutto, a causa della loro enorme scarsità, anche se un tempo erano numerose quelle che risalivano l’Arno, ancora cieche, come in altri corsi d’acqua (da qui il soprannome di “le cieche”).

In Spagna, il primo “lotto” di angulas vendute è anche il più caro: nel 2016 il primo quantitativo, del peso di 1,25 chili, è stato venduto per 5.500 euro all’ingrosso, mentre il secondo a 1700 euro.

Ma i ristoratori non si fanno problemi, e cercano sempre di aggiudicarsi le prime angulas, in un’asta che è diventata un vero evento mediatico, e che assicura al fortunato aggiudicatario ampia pubblicità su tutti i giornali e le TV spagnole.

Pubblicità che porta con sé numerosissimi clienti, disposti a tornare anche 20 o 30 volte solo per gustare le angulas.

Ma alla luce dell’aspetto poco invitante e del sapore non esattamente marcato, qual è allora il motivo di tanto successo?

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Secondo Nagore Irazuegi, il proprietario di Arima, un ristorante basco di Madrid, il motivo è il piacere di ostentare la propria ricchezza.

Ma nei giorni di festa, nei Paesi Baschi, le angulas sono anche tradizione e appartenenza, fanno parte del menù tradizionale di Natale, Capodanno e del giorno di San Sebastian, il 20 gennaio, e un tempo erano il pasto tipico delle classi operaie della Spagna settentrionale, mangiate fritte in olio e condite con aglio e peperoncino, cioè alla “bilbaína”.

Tempi in cui le angulas abbondavano e i prezzi erano bassi. Ora, invece, i danni ambientali e la pesca eccessiva hanno ridotto l’offerta, con conseguente aumento vertiginoso dei prezzi, al punto che esistono traffici illeciti di angulas, come quello scoperto dalla polizia spagnola nel 2017, e diretto in Cina.

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Le preziose angulas, diventato uno status symbol negli anni Settanta, vanta anche prodotti succedanei e persino un tentativo imitazione. In Spagna alcuni ristoratori hanno iniziato a servire le “angulas del povero”: vale a dire i nostrani spaghetti conditi con aglio, olio e peperoncino. Una delizia alla portata di tutti.

[Crediti: BBC.com]