La classifica del burro: i migliori del mondo

Classifica internazionale del burro: ecco 8 burri che per come vengono prodotti e per la materia grassa che contengono, vengono considerati i migliori del mondo

Non si arresta, per ora, la scarsità di burro, una vera psicosi per i francesi preoccupati per gli amati croissant. Due le cause principali:

— la decisione dell’Unione Europea, nel 2015, di non imporre più le quote latte ai Paesi aderenti, che ha portato a un esubero di prodotto calmierato l’anno dopo con un taglio della produzione del 3% circa;

— l’aumento della richiesta interna che ha convinto gli Stati Uniti a ridurre le esportazioni, mentre in Nuova Zelanda, principale esportatore di latte al mondo, la siccità ha ridotto la produzione del latte.

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Oggi il mercato del burro si divide in due segmenti: burro al dettaglio, di largo consumo, prodotto con latte di diversi caseifici; burro “mono-origine”, prodotto con latte di un solo caseificio, contrassegnato in Francia con una denominazione di origine territoriale, l’AOP, e disponibile quasi soltanto per ordini privati.

Questo spiega perché alcuni chef arrivano a pagare il burro di pregio più di 40 euro al chilo.

Ma come si misura il livello del burro che portiamo in tavola?

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Il modo più semplice è calcolare la quantità di materia grassa, che per legge non può essere inferiore all’80%. È importante anche considerare come viene prodotto. Il burro si ricava separando il latte dalla sua componente grassa, la panna, seguendo due metodi: per affioramento o per centrifugazione.

Con il metodo dell’affioramento, usato in Italia, il latte viene lasciato riposare qualche ora per fare affiorare la panna, poi prelevata per ottenere il burro. In questo modo si ottiene una panna meno ricca, che lascia molte componenti nel latte residuo utilizzato per produrre pregiati formaggi nazionali come Grana o Parmigiano, ma dà luogo a un burro di minore qualità. In pratica, si sacrifica il burro per ottenere formaggi migliori.

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Negli altri Paesi si utilizza in genere il metodo di separazione per centrifugazione, che dà luogo a una panna ricca e di conseguenza a una migliore qualità del burro.

Una volta ottenuta la panna, inizia il processo di pastorizzazione per eliminare eventuali microorganismi, segue la fermentazione, ovvero l’immissione di alcuni batteri “buoni” nel prodotto per aggiungere sapore. Attenzione però, non nei Paesi nordici che di solito eseguono una salagione, ottenendo il burro salato.

Il burro di qualità, più ricco e cremoso, con una quantità di umidità inferiore, reagisce meglio al calore della cottura, si degrada meno facilmente alle alte temperature e trasferisce a ogni preparazione un aroma inconfondibile.

L’agenzia di stampa Bloomberg ha stilato una classifica dei burri migliori del mondo, che include alcune marche italiane, vediamola nel dettaglio.

Delitia (1)

Prodotto in Italia con lo stesso latte del Parmigiano Reggiano, che conferisce sapore dolce e note erbacee, viene commercializzato negli Stati Uniti con il marchio Delitia. Contiene l’84% di grasso e costa circa 12 euro al chilo. 

Animal Farm (2)

Una piccola fattoria di Orwell, nel Vermont, Stati Uniti, specializzata in prodotti caseari ottenuti da bovini allevati al pascolo per l’intero ciclo di vita, dalla nascita alla macellazione (“grass-fed”). Il burro, commercializzato con il marchio St. Clair e preda quasi esclusiva di Thomas Keller, chef del Per Se, uno dei più blasonati ristoranti di New York, contiene una percentuale di grasso dell’87%. Alle calde tonalità gialle del colore contribuisce la fermentazione di 24 ore nello stesso latticello delle mucche.

Plugra (3)

Il primo testimonial è un noto pasticciere francese, François Payard, che lo paragona a Lescure, burro transalpino tra i più amati. Eppure, per quanto risulti più morbido dei prodotti in vendita nei supermercati americani, non è un burro prodotto con latte mono-origine. Molto vantaggioso il rapporto qualità-prezzo.

Double Devon Cream Butter (4)

Gli appassionati di scones apprezzeranno questo ricco burro in barattolo di vetro prodotto nel sud dell’Inghilterra. Leggermente salato, si trova anche su Amazon UK.

Echiré Beurre de Baratte (5)

Prodotto con latte proveniente da mucche allevate a Celles-sur-Belle nella Francia occidentale, questo burro AOP lavorato a mano in botti di legno che risalgono al 1894, dalla consistenza setosa che lo rende facilmente spalmabile, contiene l’84% di grasso. Venduto anche online, costa tra 16 e 20 euro al chilo.

Straus Family Creamery (6)

Azienda agricola bio e a conduzione familiare di Marshall, sulla costa californiana, realizza burro dal 1992. Prodotto con latte proveniente da allevamenti regionali sostenibili, il burro Straus è venduto in negozi selezionati, tra cui Whole Foods negli USA, e ha il classico sapore che un sommelier potrebbe definire “rotondo”. A partire da 18 euro al chilo.

Delitia (7)

Altro prodotto italiano commercializzato negli Stati Uniti con il marchio Delitia è il burro da latte di bufala. Una specialità in vendita a circa 13 euro al chilo.

Ampersand (8)

Lo chef Grant Harrington che ha lavorato anche per Gordon Ramsay, fa maturare il suo latte da mucche del Jersey per circa due settimane, quindi aggiunge sale rosa dell’Himalaya e lo lavora a mano, per soddisfare le richieste dei ristoranti stellati Michelin nel Regno Unito, a un prezzo di circa 5 euro per 200 grammi.

[Crediti: Bloomberg, Dissapore]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

20 Dicembre 2017

commenti (8)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Non è la prima volta che si rileva una certa conttraddizione tra testo esplicativo e lista/classifica.
    Prendiamo il decantato burro italiano: è burro “dal latte del parmigiano reggiano”, cioè fatto con la tecnologia di affioramento, dichiarata inferiore qualitativamente a quella del burro da centrifugazione.
    Qualche perplessità, insomma, è legittima.
    Ma è Bloomberg, perbacco, nota agenzia di rating e analisi finanziarie che ha deciso di lanciarsi sul mercato dei prodotti gourmetZ! Food writer e giornalisti enogastronomici tremate, è arrivata Bloomberg!
    P.S. quel burro è un marchio commerciale: il sito fa riferimento ad un’azienda di Veroli (FR), non certo un produttore dell’area indicata; sullo stabilimento di produzione di origine nulla viene detto (il parmigiano ha un bollino DOP, il burro no)

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Paolo, a dichiarare che la tecnica per centrifugazione è migliore di quella per affioramento non sono io ma è abbastanza noto, come anche riportato da Dario Bressanini nel suo blog, di cui riporto un estratto :
      “Il burro si prepara dalla crema di latte, detta anche panna.
      Tradizionalmente la crema veniva separata dal latte per affioramento, lasciando cioè alla panna, più grassa del latte e quindi meno densa, il tempo necessario per affiorare. Nelle latterie si raccoglieva il latte da vari allevamenti, e poteva passare del tempo prima che la panna venisse separata. Durante questo intervallo alcuni batteri entravano in azione, convertendo il lattosio in acido lattico, inacidendo la panna e creando anche alcune molecole aromatiche che ancora oggi associamo con l’aroma del burro.
      Oggigiorno, quasi ovunque, la crema viene separata per centrifugazione, processo molto più veloce, efficace, e che, se il latte di partenza è di alta qualità, permette di ottenere burro di qualità altrettanto elevata. http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/05/affioramento-o-centrifuga/
      Cmq grazie del commento.

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Gentile Cinzia, il punto non è la questione della tecnologia: quella è data per assodata, e Dissapore ne ha trattato molte volte, citando appunto quei riferimenti.
      Il punto la discrasia tra premesse e lista dei migliori burri: un burro da affioramento, per di più senza origine chiarissima, o tracciamento di filiera. Ricordo, giusto per la cronaca, che “latte del parmigiano reggiano” è un ammontare , andiamo a spanne, di oltre 18 mln di ettolitri di latte. Un livello di produzione non esattamente confrontabile con gli altri burri di nicchia.

  2. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Bell’articolo: chiaro, conciso e preciso.
    Ed altrettanto interessante la rassegna mi è parsa la proposta delle varie Aziende.
    Tuttavia i comuni mortali che frequentano per i loro acquisti la GDO – io per primo – sarebbero ben lieti avere una graduatoria su questo bene preziosissimo, avendo ben presente la enorme quantità di marche del settore presenti nei vari supermercati.
    Ritengo particolarmente utile una indicazione qualitativa su quanto la GDO propone, sapendo che vi è burro buono accanto ad altre tipologie di qualità pessima (che, spesso, fa rimpiangere la margarina ).
    Nell’ambito della GDO trovo discreto il burro ” Prealpi “.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      In realtà, se leggi attentamente, vedrai la parte iniziale è stata integrata, nella parte sulla lavorazione del burro, e solo la classifica, ovviamente, è stata riportata tale e quale.
      Ciao e grazie

  3. Avatar Il Delatore ha detto:

    Quindi questo è un articolo sul miglior burro disponibile nelle GDA statunitense. Non utilissimo.

  4. Avatar gigio ha detto:

    Manca il burro di Soria (Spagna) e direi anche quello di Beppino Occelli