di Anna Silveri 29 Dicembre 2017

Oggi, prevedibilmente, molti quotidiani hanno parlato di disfida della mozzarella Dop vinta per il momento dalla Puglia sulla Campania.

Come vi avevamo anticipato ieri, la mozzarella Dop non sarà più soltanto di bufala campana, presto arriverà quella pugliese, per la precisione di Gioia del Colle, prodotta con latte di mucca.
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Se il ministero delle Politiche Agricole ha già dato il suo benestare, per il via libero definitivo si attende il sì di Bruxelles. Non solo quello, a quanto pare.

Perché si è saputo che il Consorzio della mozzarella di bufala campana è ricorso al verdetto del Tar, come capita spesso in Italia quando si perde, chiamato a decidere non tanto sulla denominazione, cioè “Mozzarella di Gioia del Colle Dop di latte vaccino” (dove quell’aggiunta, “di latte vaccino”, è il compromesso richiesto dai campani per non ingenerare confusione nel consumatore tra le due mozzarelle), ma sul carattere usato: insomma, “di latte vaccino” è scritto troppo piccolo rispetto al resto.
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Oggi, Piero Laterza, membro del comitato che ha promosso la Dop pugliese, ha raccontato al Corriere della Sera come si è arrivati alla nuova denominazione:

“Il disciplinare è stato presentato al ministero a fine 2011 ma la svolta è arrivata solo nel 2016. Siamo partiti con l’idea di richiedere la Dop per la Treccia della Murgia –spiega Laterza– ma siccome non avevamo sufficienti documentazioni storiche su questo nostro prodotto tipico, a fine 2016 abbiamo adeguato la richiesta con la dicitura mozzarella, della cui produzione a Gioia del Colle abbiamo documentazione fin dal 1950”.
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Ma se la mozzarella campana non è l’unica possibile, hanno ragione i produttori a lamentarsi del fatto che una seconda mozzarella Dop potrebbe confondere il consumatore?

Per rendere le cose più chiare all’amatissimo lettore di Dissapore, abbiamo approntato questa lista di differenze organizzata in 8 punti. Distinguere dovrebbe essere più semplice.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

(1) Il latte contiene 3 volte più grassi rispetto a quello di mucca e contiene l’81% di acqua;

(2) La mozzarella di bufala fornisce circa 288 calorie (Kcal) ogni 100 grammi;

(3) Dalla lavorazione di un quintale di latte si ottengono oltre 24 chili di mozzarella;

(4) La mozzarella di bufala costa di più rispetto a quella di mucca perché il prezzo del latte è il triplo di quello vaccino;

(5) Il consumo di mozzarella di bufala in Italia da gennaio a novembre 2017 è cresciuto del 3,7% rispetto al 2016 (fonte Iri);

(6) Nella produzione di mozzarella di bufala si deve utilizzare esclusivamente latte di bufala intero fresco, eventualmente pastorizzato, proveniente da bufale allevate in Campania e in alcune provincie limitrofe, nel rispetto di un apposito standard produttivo;

(7) Nella mozzarella il latte di bufala si distingue da quello di vacca grazie alla diversa sequenza di geni delle bufale;

(8) Ogni confezione deve riportare il nome per esteso “Mozzarella di Bufala Campana’ e il logo della denominazione, nonché il logo DOP. Inoltre, deve essere presente il numero di autorizzazione del caseificio (per esempio: AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000).

MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE

(1) Il latte di mucca ha meno grassi rispetto a quello di bufala e contiene l’87% di acqua;

(2) La mozzarella di latte vaccino fornisce circa 255 calorie (Kcal) ogni 100 grammi;

(3) Lavorando 1 quintale di latte vaccino si ottengono 15 chili di mozzarella;

(4) Un litro di latte di mucca, quotato attualmente 40 centesimi, costa un terzo del latte di bufala;

(5) Il consumo di mozzarella vaccina in Italia da gennaio a novembre 2017 è cresciuto dello 0,7% rispetto al 2016 (fonte Iri);

(6) Nella produzione di mozzarella di Gioia del Colle si deve utilizzare esclusivamente latte di vacche che trascorrono almeno 150 giorni all’anno al pascolo, e la cui alimentazione è basata per almeno il 60% da erbe e fieno locale;

(7) Il latte di vacca si distingue da quello di bufala grazie alla diversa sequenza di geni delle vacche;

(8) Il compromesso raggiunto al tavolo del ministero tra i produttori campani e pugliesi, prevedeva l’aggiunta nella denominazione della dicitura “di latte vaccino” per distinguerla da quella di bufala. Ma ora i produttori campani lamentano che quelli pugliesi non hanno rispettato l’intesa, o meglio, hanno rispettato l’obbligo in etichetta della dicitura “latte vaccino”, ma in un carattere più piccolo rispetto a “mozzarella Dop”, e per questo si sono rivolti al Tar.

Tutto ciò chiarito, resta una differenza fondamentale: il sapore.

Il latte di bufala ha un sapore nettamente diverso, non solo per la diversa origine del latte ma anche per il contenuto di grassi, nella mozzarella di bufala è presente un elevato quantitativo di acidi grassi a catena corta, e di caseina.

[Crediti | Corriere della Sera]