di Caterina Vianello 5 Luglio 2018

Vi diamo 3 indizi: si fa in montagna, in Friuli per essere precisi, e da ieri è il 296esimo prodotto italiano ad aver ottenuto dalla Ue il riconoscimento Igp, cioè Indicazione geografica protetta, marchio che identifica origine e caratteristiche di un determinato prodotto.

Si chiama Pitina, specialità friulana delle impervie valli Tramontina, Colvera e Cellina, in provincia di Pordenone, tra il Piave e il Tagliamento.

Il riconoscimento Igp, che dovrebbe riscattare la pitina da una notorietà non esattamente capillare anche tra gli italiani, ha concluso un iter iniziato quasi dieci anni fa: già Presidio Slow Food, nel febbraio 2017 aveva ottenuto la protezione transitoria da parte del Ministero delle Politiche agricole.

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Descriviamola allora questa pitina: è un salume ma pure una polpetta, perché nata dall’esigenza dei valligiani di conservare la poca carne disponibile nei mesi autunnali e invernali.

Se per farlo, altrove, veniva aggiunto il sale alla carne di maiale prima della stagionatura, in Val Tramontina, dove le altezze non consentivano l’allevamento suino, si è puntato su camosci, caprioli, selvaggina cacciata e ovini.

Ecco dunque la pitina, nata secondo le versioni nel ‘400 o all’inizio dell’‘800, preparata macinando le carni in un ceppo di legno incavato –la pestadora– e unendo sale, aglio, pepe nero spezzettato, erbe e aromi naturali.

Ha la forma di una polpetta leggermente schiacciata che prima, ricoperta di farina di mais, viene fatta affumicare con legno di faggio e pino mugo, per poi passare alla stagionatura lunga almeno un mese.

La sostituzione con la farina di mais del budello, involucro esterno dei salumi ricavato dall’intestino degli animali, irreperibile in montagna, contribuisce a rendere riconoscibile il sapore della pitina.

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Che probabilmente non è per tutti, sapido e pronunciamo com’è, anche se da qualche anno i macellai della pedemontana friulana per ingentilirlo uniscono all’impasto carni o lardo di suino.

Ma come si mangia la pitina e come viene impiegata in cucina?

Prodotta tra settembre e giugno, di colore che varia tra rosso vivace e bordeaux, si mangia cruda, tagliata a fette come un salame. Oppure cotta alla brace, anche scottata nell’aceto e servita con la polenta.

[Crediti: ilFriuli.it]