Pitina del Friuli: com’è il nuovo prodotto Igp riconosciuto dalla UE

Vi diamo 3 indizi: si fa in montagna, in Friuli per essere precisi, e da ieri è il 296esimo prodotto italiano ad aver ottenuto dalla Ue il riconoscimento Igp, cioè Indicazione geografica protetta, marchio che identifica origine e caratteristiche di un determinato prodotto.

Si chiama Pitina, specialità friulana delle impervie valli Tramontina, Colvera e Cellina, in provincia di Pordenone, tra il Piave e il Tagliamento.

Il riconoscimento Igp, che dovrebbe riscattare la pitina da una notorietà non esattamente capillare anche tra gli italiani, ha concluso un iter iniziato quasi dieci anni fa: già Presidio Slow Food, nel febbraio 2017 aveva ottenuto la protezione transitoria da parte del Ministero delle Politiche agricole.

[Dop, Igp e Sgt: le certificazioni convengono ancora?]

Descriviamola allora questa pitina: è un salume ma pure una polpetta, perché nata dall’esigenza dei valligiani di conservare la poca carne disponibile nei mesi autunnali e invernali.

Se per farlo, altrove, veniva aggiunto il sale alla carne di maiale prima della stagionatura, in Val Tramontina, dove le altezze non consentivano l’allevamento suino, si è puntato su camosci, caprioli, selvaggina cacciata e ovini.

Ecco dunque la pitina, nata secondo le versioni nel ‘400 o all’inizio dell’‘800, preparata macinando le carni in un ceppo di legno incavato –la pestadora– e unendo sale, aglio, pepe nero spezzettato, erbe e aromi naturali.

Ha la forma di una polpetta leggermente schiacciata che prima, ricoperta di farina di mais, viene fatta affumicare con legno di faggio e pino mugo, per poi passare alla stagionatura lunga almeno un mese.

La sostituzione con la farina di mais del budello, involucro esterno dei salumi ricavato dall’intestino degli animali, irreperibile in montagna, contribuisce a rendere riconoscibile il sapore della pitina.

[Piccola guida per districarsi nella giungla di inganni e ambiguità delle etichette alimentari]

Che probabilmente non è per tutti, sapido e pronunciamo com’è, anche se da qualche anno i macellai della pedemontana friulana per ingentilirlo uniscono all’impasto carni o lardo di suino.

Ma come si mangia la pitina e come viene impiegata in cucina?

Prodotta tra settembre e giugno, di colore che varia tra rosso vivace e bordeaux, si mangia cruda, tagliata a fette come un salame. Oppure cotta alla brace, anche scottata nell’aceto e servita con la polenta.

[Crediti: ilFriuli.it]

Caterina Vianello Caterina Vianello

5 luglio 2018

commenti (9)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Orval87 ha detto:

    Non ho ancora letto questo disciplinare, ma gli IGP sono quasi tutti garanzia di nulla, tanto fumo e poco arrosto, in quanto le materie prime utilizzate possono arrivare da qualsiasi angolo del pianeta (vedasi la bresaola, ma non solo).
    Servono di solito solo a far alzare il prezzo di vendita, ingiustificatamente.

    1. Orval87 ha detto:

      Risposta interessante e articolata, che ha tolto i dubbi sul disciplinare…complimenti Bruh.

    2. pbs ha detto:

      Orval, a volte mi sembri i due vecchi del Muppet Show… Con rispetto parlando, ovviamente. 🙂

  2. Anna ha detto:

    Igp o no Igp la Pitina è buonissima e merita l’assaggio.

  3. Elvis ha detto:

    Non amo queste “patenti” di Igp e simili, perché so che da ora in poi farò fatica a trovare la Pitina (buona, o comunque come una volta).
    Per chi non è mai stato, la Val Tramontina merita una visita. E’ bellissima, ma se venite in 30 con 30 auto, mi sa che poi la domenica non ci passiamo più.
    Immaginarsi la Pitina, che non è certo fatta come il san Daniele in stabilimenti ormai industriali.
    La fanno, o meglio la facevano, i macellai di paese, ed era quasi introvabile persino conoscendo i local.
    Ora vedremo come andrà a finire…
    Già sentire che la vogliono “ingentilire” mi fa temere..

    1. pbs ha detto:

      A Montereale Valcellina la fa il macellaio ed è buonissima!

  4. pbs ha detto:

    E’ buonissima! Un sapore davvero particolare.

    Inoltre, rielaborando la tradizione, ultimamente aggiungono anche altri sapori, tipo i funghi… Ottima!

  5. Lucia Falconieri ha detto:

    Esiste una versione vegana, personalizzabile possibilmente?

«