Dolci di carnevale, krapfen ripieno

perfezionismi

La ricetta perfetta | Dolci di carnevale: krapfen e bignè fritti

Se a Carnevale siamo costretti ad indossare una maschera in più potremmo dire lo stesso della taglia dei pantaloni.

E’ quel periodo dell’anno in cui non friggeremmo solo i dolci di Carnevale pure le assi del tavolo, quella progressione di felicità e unto in cui le nonne e le zie incuranti della messa in piega diventano artiste del mestolo forato.

Impara l’arte e mettila da qualche parte.

Io, generalmente, sui fianchi.

dolci di carnevale, krapfen

E le chiacchiere (frappe/cenci/galani/cippirimerli) le abbiamo fatte, di castagnole ne abbiamo parlato più e più volte, le graffe che te lo dico a fa’, manco le zeppole ci siamo fatti mancare.

Eppure un paio di cosette inedite per voi rompini le ho trovate, due ricette per rubarvi il cuore, come fa il colesterolo.

KRAPFEN, KRAFFEN, INSOMMA AVETE CAPITO
Il krapfen, dolce carnevalesco di origine austro-tedesca, altrettanto diffuso in Trentino Alto-Adige, Friuli Venezia Giulia e Veneto, consiste in una palletta letale di pasta lievitata fatta di farina, zucchero, uova, latte e lievito, profumata con la buccia di limone ed annegata nello strutto.

Una foto pubblicata da Dissapore (@dissapore) in data:

Una foto pubblicata da Dissapore (@dissapore) in data:

Nonno della “graffa”, si differenzia dall’italica bomba, o bombolone, per la ricchezza dell’impasto e la farcia, quasi sempre confettura.

La ricetta è di quel diavolo dall’occhio ceruleo di Luca Montersino, illustrata nel suo volume “Peccati di Gola” con la chiarezza di un maestrino di una scuola di provincia.

KRAPFEN

dose per 10-15 pezzi

300 g di farina forte per lievitati

80 g di zucchero

220 g di uova intere

80 g di burro morbido

10 g di lievito di birra

2 g di sale

0,5 g di olio essenziale di limone (o la buccia grattugiata di un limone)

½ bacca di vaniglia bourbon

Per la farcitura:

crema pasticciera

Per la frittura:

strutto o olio di arachidi

Verso gli ingredienti nella planetaria in quest’ordine: prima lo zucchero, poi la farina , il lievito fresco sbriciolato ed infine metà delle uova.

Comincio ad impastare con il gancio e lascio lavorare la macchina a media velocità per cinque minuti circa. Quando l’impasto inizia a prendere “nervo” aggiungo il resto delle uova e e lascio lavorare ancora.

Una volta ottenuto un impasto liscio, elastico e omogeneo aggiungo il burro morbido, un pezzetto alla volta, in più riprese. Controllo che il composto sia perfettamente incordato (prelevo un pezzetto di pasta e lo allargo tra le mani fino a formare un velo) ed aggiungo il sale.

Questa fase di lavorazione necessita di 30 minuti circa, mantenete la calma.

Mi sposto sulla spianatoia leggermente infarinata, modello la creatura in una pallina e lascio che lieviti in frigorifero per un’intera notte. Montersino suggerisce un riposo di sole due ore, che si sappia.

Riprendo l’impasto, lo stendo sulla spianatoia infarinata ad uno spessore di 2cm e ritaglio dei cerchietti di 5-6 cm di diametro. Spolvero un vassoio con abbondante farina e lascio lievitare per 4 ore circa.

dolci di carnevale, krapfen

Casa mia è freddina, Montersino fa il figo perché ha la cella di lievitazione (30° per 1h e 30′).

Scaldo l’olio a 160° e inizio la sessione di frittura. E’ importante far cuocere i krapfen 2 minuti per lato e giocare con la fiamma per regolare la temperatura dell’olio. Potreste ritrovarvi con dei krapfen bruciati fuori e crudi dentro. ‘Na tragedia in pratica.

I miei sembrano venuti bene, soffici, per niente unti e con un bella cavità centrale.

dolci di carnevale, krapfen

Lascio scolare su carta assorbente, rotolo nello zucchero semolato e farcisco con la sac à poche traboccante di crema.

Dolci di carnevale, krapfen

Facciamo che vi chiamate tutti Ramon ed io vi colpisco al cuore?

Dolci di carnevale, krapfen

LORO LI CHIAMANO CHOUX, VOI BIGNE’

Io non li chiamo, li mangio direttamente.

La seconda ricetta, testata più volte dalla sottoscritta, è griffata dal pasticciere Leonardo Di Carlo e tratta dal suo fortunato libro “Tradizione in Evoluzione”. Un volume con un approccio tecnico-scientifico che anche gli enthusiast come me riescono a sfogliare.

Il bignè fritto perfetto, diverso da quello al forno per aspetto e consistenza, deve essere asciutto, con una camicia sottile (pure qua?!) e vuoto al centro.

Dolci di carnevale, bignè frittiDolci di carnevale, bignè fritti

L’impasto contiene una percentuale maggiore di acqua, pochissimo burro ed una quantità inferiore di uova.

Il risultato è un composto sostenuto, compatto, che assorbe pochissimo olio durante la delicata fase di frittura.

BIGNE’ FRITTI DI CARNEVALE

dose per 40-50 pezzi

Per la pasta bignè:

250 g di acqua

200 g di farina

50 g di burro

3 g di sale

250 g di uova intere

Per la crema pasticciera con la “i”:

500 g di latte intero (oppure 400g di latte + 100g di panna fresca)

100 g di tuorli d’uovo

120 g di zucchero semolato (si può ridurre fino a 100 g)

40 g di amido di mais

1 bacca di vaniglia (o la buccia grattugiata di 1 limone)

Inizio preparando la crema pasticciera. Così si fredda in pace ed io evito di braccarla col cucchiaio nell’attesa.

Scaldo leggermente il latte con i 100g di panna e 20 g di zucchero in un pentolino. Lascio in infusione la bacca di vaniglia privata dei semi per 30 minuti circa.

In una ciotola mescolo a mano i tuorli, lo zucchero (100 g) l’amido di mais setacciato e la polpa della vaniglia fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Porto a bollore il latte e ne verso metà nella ciotola con i tuorli. Giro velocemente con una frusta e verso il tutto nel pentolino ancora sul fuoco.

Faccio cuocere la crema a fiamma dolce, girando certosinamente, fino a raggiungere una temperatura di 82°. Verso la crema ormai addensata in una boule e copro con pellicola a contatto. Lascio raffreddare completamente.

Dolci di carnevale, bignè fritti

Verso in un pentolino l’acqua, aggiungo il burro tagliato a tocchetti ed il sale e porto tutto a bollore. Unisco la farina precedentemente setacciata in un sol colpo e lavoro il composto con una frusta. Grumo non ti temo.

Lascio cuocere per circa 2 minuti, continuando a mescolare, e mi sposto dal fuoco quando il composto si compatta sotto forma di “palla”, staccandosi dalle pareti della pentola.

Trasferisco l’impasto nella ciotola della planetaria e lo allargo, schiacciandolo verso i bordi, per abbassarne la tempera e facilitare l’evaporazione dei liquidi.

Monto la frusta piatta, la “foglia”per gli amici, aziono la macchina a velocità media e aggiungo un uovo alla volta (è importante unire il successivo solo quando il precedente è completamente assorbito). Per quelli a cui piace sbattere: montate le frustine ad elica per gli impasti.

A fine lavorazione ottengo un impasto liscio, cremoso e piuttosto sodo.

Riempio la sac à poche armata di bocchetta liscia n°10 e comincio a dressare (a formare insomma) dei mucchietti regolari su un foglio di carta forno. Trick: per eliminare l’antiestetica “puntina” premete con la dita leggermente inumidite.

Metto su la pentola con l’olio di arachidi e attendo che la temperatura raggiunga i 170°-175°. In realtà Leonardo suggerisce di cuocere a 160° fino a rigonfiamento, aumentare la temperatura a 170°-175° fino a sviluppo totale, quindi riabbassare la temperatura per terminare. Un triplo carpiato no?

Ritaglio il mio fondo di carta in tanti quadratini e tuffo i bignè nell’olio bollente , pochi pezzi per volta. Insieme alla carta, sì.

Cuocio pochi pezzi alla volta e lascio scolare su un vassoio foderato con carta assorbente fino a completo raffreddamento.

Altra chicca: il pasticciere suggerisce di ripassare i bignè in forno a 100° per cinque minuti circa.
Io l’ho fatto e non me ne sono pentita.

I bignè sono freddi, la crema pure, tanto vale farcirli e azzannarne un paio.

Immaginate di affondare le labbra in un guscio morbido di pasta sferzata dallo zucchero, il ripieno che scoppia nella bocca e si schianta sulle papille, il profumo della vaniglia che inebria i neuroni.

Dolci di carnevale, bignè fritti

Voi immaginate eh. Io intanto mangio.

[Crediti | Link: Dissapore, Leonardo Di Carlo, Dolce e salato. Tutte le foto sono di Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

commenti (21)

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    1. quotoquotoquotoquoto…

      P.S. Ma…niente patate per i krapfen???

    2. losolosoloso, lo strutto sfrigolante piace anche a me!
      @Nome niente patate, ho controllato anche su alcuni ricettari austriaci 😉

    3. Posso confermare: ieri facevo mente locale ai miei trascorsi lavorativi nella provincia più nordica d’Italia, poi a sera ho vrificato con mia sorella che è appena tornata dal suo tour a bolzano. Si parla di lavorazioni, di dosi, ma nessuno cita patate nell’impasto.
      La cosa, poi, sarebe contradditoria con l’indicazione “300 g. farina forte”; l’impiego della patata andrebbe a ridurre la forza della farina, rendendo più difficile l’incordatura, non credi?

    4. Non lo metto in dubbio. La mia era una curiosità, niente altro, curiosità dovuta al un lontano ricordo di una abbuffata di krapfen fatti però, ne sono quasi sicuro, con l’ aggiunta di patate.

    5. Ma io ti credo eh! In fondo “giù da me” le graffe, o greffette, si impastano con le patate ( e sono buonissime)

    6. I kartoffeln krapfen esistono ma sono UN’ALTRA COSA.

  1. Normalmente a fronte di una sequenza del genere direi “non ti picchio perché è da maschiaccio, non ti graffio perché è da femminucce, ma ti odio, ti odio, ti odio!”
    Invece non ti odio per nulla, giacché proprio ieri mi hanno portato l’annuale fornitura di strutto home made.
    Quindi grazie alla precisa descrizione e all’imperdibile servizio fotografico ora so come usarlo al meglio.
    Con le mie solite correzioni di dettaglio, ma dedicando comunque il tempo e la cura richieste da tali meraviglie.
    Ti adoro perdutamente, Ramon, ma questo è il dettaglio più irrilevante di tutti.

  2. La banda chiara al centro dei Krapfen è un must.. Se un pasticcere germanico vedesse il krapfen di sinistra nella prima foto di instagram gli verrebbe il latte alle ginocchia.. 🙂
    Ad ogni modo grazie Rossella per l’articolo ben realizzato. Però devo dire che le foto con i krapfen aperti e riempiti posticipatamente di crema sono troppo espliciti.. che al fotografo piaccia leggere la rivista Penthouse?

    1. ciao artemide, indovina chi è il fotografO? 🙂

    2. ops, hai ragione.. c’era pure scritto. 🙂

      Tra l’altro ora sto scrivendo dal pc, e non dall’iphone perchè se no non saprei come rispondere al tuo messaggio. Inoltre Noto che nella versione da pc non vengono visualizzate le foto di instagram.. tipo quelle da me citate.

    3. C’è stato un problemino tecnico, le foto ritorneranno al loro posto, promise!

  3. Negli ingredienti dei bignè mancano le dosi della farina. Quanta ce ne vuole?

    1. Ooops, perdonate la svista! 200 g di farina debole da biscotteria (150W)

  4. Mi mancano gli ingredienti, ma mi sa tanto che esco, me li compro e ti seguo in questa bellissima ricetta!

  5. Ma la quantita’ di farina per i bignè non è specificata , vi prego di correggere grazie

  6. Vi volevo far presente, che nella lista degli ingredienti per la pasta dei bignè fritti, non è indicata la quantità della farina e dello zucchero. Grazie
    Altrimenti non si può eseguire la ricetta.