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Ragù alla bolognese: la ricetta italiana più straziata del mondo

ragù bolognese, tagliatelle, ragù

Non per spaventarvi, ma è meglio non dire mai: ragù alla bolognese. Specie se spendete le vostre ferie in qualche paese anglosassone dove lo sputtanamento globale della bolognese sauce è stato consumato con peperoni piccanti, bacon affumicato, panna, fegatini di pollo, aceto balsamico e le immancabili polpette. Tanto che a un certo punto, per salvare la ricetta italiana più straziata del mondo, più di tiramisù, carbonara, caprese e pasta al pesto, 440 chef in 50 Paesi diversi l’hanno cucinata all’unisono fedeli al condimento originale certificato nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.

Per evitare che a furia di ragù casuali serviti con gli inseparabili linguini (peggio: con le orecchiette) persino qualcuno di noi si adatti alle circostanze, eccovi scodellata la “ricetta vera e autentica tramandata ai posteri dal dott Nuvoletti Conte Giovanni“. Perché abbassare la guardia mai, neanche col caldo africano. Fatene buon uso.

Nel 1982, Domenica diciassette Ottobre alle ore tredici e quindici minuti, a Bologna, presso l’Hotel Royal Carlton via Montebello n 8 è stato stilato un verbale davanti al Dott Aldo Vico di Bologna Presenti il prof Zangheri di Rimini, il dott Nuvoletti Conte Giovanni, Il prof Cetrullo Carlo.

Il prof Cetrullo Carlo, nella anzidetta sua qualità, dichiara che la Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica, nonché indicendo pubblica consultazione a mezzo del giornale quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna

ACCERTARE
Onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica , classica e tradizionale del ‘Ragu Classico Bolognese’.

A tale scopo sulla scorta degli esiti delle indagini, degli studi, delle ricerche, dei risultati della pubblica consultazione di cui sopra si è detto
Che hanno tenuti ben presente
– Le peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed alle possibilità agricolo-alimentari dei nostri predecessori
– La qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;
– La qualità degli utensili, ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;
– I ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;
– Il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato;

la delegazione Bolognese della Accademia Italiana della Cucina

SOLENNEMENTE DECRETA

Che la Ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:

Componenti e Quantità
– Cartella di manzo gr 300
– Pancetta distesa gr 150
– Carota gialla gr 50
– Costa di sedano gr 50
– Cipolla gr 30
– Salsa di pomodoro Cucchiai 5
– Vino bianco secco bicchieri 1\2
– Latte intero bicchieri 1

Utensili necessari
– Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
– Cucchiaio di legno
– Coltello a mezzaluna

PROCEDIMENTO
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;
si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero

Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Tale preparazione, decreta infine la Delegazione Bolognese della Accademia Italiana della Cucina, è la più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese, quello che da secoli si fa, si cuoce, si serve ee si gusta nelle Famiglie, nelle Trattorie, e nei Ristoranti della Dotta e Grassa Bologna.

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27 commenti a Ragù alla bolognese: la ricetta italiana più straziata del mondo

  1. Ogni famiglia ha la sua ricetta,eccola:
    soffritto di verdure, macinato misto di manzo, maiale e vitello, salsiccia sbriciolata, vino bianco, sale, passata di pomodoro.
    E tagliatelle.

        • Vediamo Tommaso, sono andato a cercare un mio antico post e i riferimenti alla ricetta. Un dubbio mi viene, da semplice bibliofilo, ma purtroppo non ho sottomano il volumetto cartaceo delle ricette depositate, su cui controllare.
          Le mie fonti dell’epoca, e quelle coeve che ritrovo, recitano, tra gli ingredienti “un bicchiere di brodo”. E mettono come opzionale la panna di affioramento/cottura di un litro di latte, ad amalgamare al termine della lavorazione
          La tua ricetta (che non ho dubbi tu abbia preso da fonte certa), recita oggi il bicchiere di latte al posto del bicchiere di brodo.
          Qualche dubbio, da semplice bibliofilo, permetti che si possa avere? A quanto ricordavo, e ho ritrovato nei miei scritti di oltre 15 anni fa, quella sorta di morbidezza si fa con la panna finale, non con il latte “durante”.
          Ma sono il primo a dire che trattasi di dettagli di gusto, visto che ben piu’ importanti varianti sono comunqmente in uso nelle cucine di casa: mai assaggiato un ragu’ “da grande festa” con qualche rigaglia di pollo?, mai buttato nel ragu’ quel fondino di prosciutto crudo che occhieggiava sul banco del salumaio, altrimenti non piu’ edibile? :)

  2. In questo momento sono in Asia, vi posto la ricetta che un membro di un forum che frequento ha postato della sua “Bolognaise”…
    Per educazione mi sono ripromesso di non rispondergli dato che difficilmente sarei riuscito ad esimermi dal dargli del coglione, e dubito anche che sarebbe servito…
    Mi scuso ma è in inglese…
    --

    Posted Yesterday, 11:08
    In a big pot;
    2 litres of beefstock or 1.3 litre and i can of beer
    large 500gm can of chopped tomatos
    half a dozen fresh tomatoes roughly chopped
    tablespoon of dried oregano
    shitload of black pepper
    3 bay leaves
    handful of rough torn fresh basil (2 tblsp of dried if no fresh)
    3 good glugs of dry red wine
    250 gm of tomato paste
    If for thais, good whack of cayanne or thai dried chilli powder
    set to low simmer

    In a pan fry;
    6 chopped cloves of garlic (large chinese, not little thai, more if using the thai)
    4 good sized chopped fresh chillies
    tablespoon of rough cracked black and white peppercorns
    Small amount of chopped ginger, maybe the size of your first thumb joint
    Fry until colored and aromatic and add to the pot.

    3 or 4 rough chopped onions, 1 chopped red capsicum, fry until caramelized and add to pot.
    good handful or two of mushrooms, fine slice and fry to get some color and into the pot.

    700gm of beef mince, 600 gm of port mince, 300gm of chicken mince, brown off in batches with a good crack of black pepper and just a pinch of salt for each batch and add to pot. Dont over cook.

    Bring the pot to the boil while stirring, boil for 3 or 4 min then reduce to a medium simmer.
    Stir frequently for 30 min then reduce to a low simmer, add 4 pieces of dark chocolate.
    Wait 10 min while stirring
    At this point you balance the sauce, add salt if required.
    If too sour add some sugar, if too sweet add a bit more red wine. Alway a little at a time, stirring in for a few minutes before rechecking. You can always add more, you cant take out!
    Add chilli if desired.
    when the taste is right simmer for another hour or two depending on your desired consistency stirring occasionally.
    If you need to reduce the liquid simmer with the lid off.
    Watch it, as it can quickly reduce past what you want.
    Taste test frequently.
    half an hour before serving add a handful of fresh chopped parsley.

    Bon appatit. Good pasta sauce is an art not a science.

  3. Ciao, sono bolognese nipote di bisnonna ‘cuoca bolognese’, petroniana per l’esattezza, e cuoca io stessa. L’unto del ragù, un unto intrinseco alla massa della salsa, non un untazzo rossastro che si aggiri per la scodella, è indispensabile alla durata (in frigo anche una settimanella buona) e alla morbidezza della preparazione. Ecco perchè la cottura deve essere così lunga -- e quasi tutti i devoti la dilatano a minimo tre ore. La bisnonna, nonchè mia madre e io uguale, non usava il pomodoro ma il concentrato triplo diluito con dell’acqua; e al posto del latte, che ad una bomba così gli fa il solletico e non si sentirà mai, aggiungeva un quarto di panna fresca (per un ragù da 2 kg di carne), versandola 5 minuti prima di spegnere il fuoco. Mi è venuta fame. Ciao

    • Ringrazio Federica per i dettagli familiari, molto utili amio parere. Ma le segnalo una incomprensione (comune misunderstanding da caldo): la ricetta che Tomacelli ci ha gentilmente girato (la postai millemila anni fa su usenet, tal quale), non parla di latte, ma di “panna di affioramento del latte”, o “di cottura”. quindi non e’ distante da quanto tu dici, in effetti.
      Fai due conti con la percentuale di panna di un litro di latte intero, per la ricetta da 450 gr di carne. La misura di casa tua prevede 4, forse 5 volte tanta carne, quindi la misura di un bricchetto da 1/4 di panna non e’ cosi’ differente.
      Sottolineo, piuttosto, un MAI. MAI pomodoro fresco, MAI pelati. Con tutto il rispetto che dobbiamo al pomodoro, che non potremmo vivere senza, ma esso non fa parte della preparazione. Nononononono!
      Come ha suggerito Federica, il triplo concentrato meglio ancora della salsa/conserva, nella misura adeguata: colorare, piu’ che insaporire.

  4. Scusate se dissento, ma come molte delle ricette “depositate” non “certificate” dall’Accademia della Cucina Italiana presso le Camere di Commercio italiane negli anni 80 , (immagino che chi ha scritto il post si riferisse a quella) anche questa a mio avviso risulta non proprio perfetta, anzi
    la vera ricetta CAPOLAVORO del ragù alla bolognese per me è quella delle sorelli Simili che qui di seguito allego

    Ingredienti
    25 g burro
    50 g pancetta o prosciutto di Parma tritati
    500 g manzo tritato (scanello o cartella)
    500 g pomodori pelati passati
    2 cucchiai di cipolla tritata
    2 cucchiai di sedano tritato
    2 cucchiai di carota tritata
    1 fegatino di pollo tritato
    1/2 bicchiere di vino bianco secco
    2 bicchieri di latte
    2 bicchieri di brodo
    Sale, pepe, un pizzico di noce moscata, 2 cucchiai d’olio

    Preparazione
    Tritate le verdure separatamente.
    Tritate la pancetta.
    Preparate. Pulitelo bene. State attenti a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dalla bile, perché altrimenti il fegato di pollo sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature, staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
    Tenete a portata di mano il vino.
    Tenete vicino al fornello il latte.
    Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.
    Mettete nella padella il burro e l’olio, poi unite subito la cipolla.
    Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso.
    All’inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell’acqua vegetale che la cipolla avrà cacciato.
    Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla.
    Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
    Adesso tocca al fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all’istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
    E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l’avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente.
    Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
    A questo punto unite il latte caldo, in due o tre riprese, e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
    Salate e pepate.
    Trasferite il tutto in un tegame più piccolo ed alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
    Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.

  5. Avete ragione, la ricetta del ragù è tra le più bistrattate al mondo. E lo avete fatto anche voi, senza rendervene conto. Copiando senza leggere e riportando gli strafalcioni di un vecchio post di it.hobby.cucina del ’97. La panna, infatti, non è di cottura ma -- ovviamente -- di affioramento. :)

  6. Nella tradizione della mia famiglia si usa il concentrato di pomodoro, e si sfuma con latte e non con brodo. La ricetta della mia bisnonna prevede anche il gambuccio, ovvero la parte terminale del prosciutto

  7. Ok la passata non i pelati, la passata va caramellata al centro della padella e poi amalgamata alla carne, il latte e’ alla base della cottura e il tegame deve stare aperto ,non deve stufare il ragù’, ma deve cuocere liberando l’acidità’ che se no a padella chiusa ritornerebbe in pentola!!!! Alla fine si mantec con burro profumato!!!!

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