Per molti italiani è difficile comprenderlo (o difficile ammetterlo), ma l’espresso non è l’unico caffè al mondo degno di attenzione: è solo uno dei tanti metodi per godersi un rituale che ha tante, tantissime sfaccettature. Ecco, il caffè greco è uno di questi, e tra i caffè più buoni io abbia avuto il piacere di assaggiare nonché completamente diverso da altri “cugini”. Ho visto come lo preparano, me lo sono fatto spiegare bene in loco, e riporto qui ciò che ho imparato: come farlo e le differenze rispetto all’espresso (e al caffè turco, col quale in tanti lo confondono).
Molto semplice da realizzare, il caffè greco ha tratti in comune sia con la moka sia con il caffè filtrato (il vero caffè filtrato, non l’ignobile espresso allungato che da noi si ostinano erroneamente a chiamare “americano”). Spesso e profumatissimo, sembra quasi denso, nessuna traccia di bruciato né di acidità: insomma, è davvero da scoprire in uno dei circoli caratteristici – i kafeneio, da non chiamare bar né caffetterie, dal momento che si tratta di punti ricreativi con giochi e libri.
Quale caffè serve per il metodo greco
L’arabica è da scegliere di qualità, e da “tagliare” con la robusta se piace, ma è importante che abbia una caratteristica ben precisa: serve la macinatura più fine in assoluto. Il caffè macinato per il caffè greco deve sembrare quasi cacao, quasi sabbia umida, regolare senza granelli più spessi. Tale condizione è molto importante, dal momento che il caffè bolle nell’acqua e non è poi filtrato quando lo si versa nella tazzina.
Come preparare il caffè greco
Un pentolino “scalda latte” di piccole dimensioni andrà benissimo (calcolando in genere 2 cucchiaini di caffè in 50 ml di acqua, a testa) ma teoricamente si usa il briki (ibrik se fate il caffè turco), un bricco (come suggerisce l’etimo) di ottone con manico con fondo largo e collo più stretto. Il caffè va inserito direttamente nel briki insieme all’acqua, si mette a scaldare su fiamma molto dolce e si mescola di tanto in tanto. Nel kafeneio hanno tendenzialmente i fornelletti da campeggio e tengono la tazza al caldo. Appena giunge al bollore è necessario aspettare la comparsa di una bella schiuma corposa – kaimaki in greco: solo a questo punto possiamo spegnere il fuoco e versarlo nella tazza. Senza filtrarlo, senza mescolarlo. Sembrerà cioccolata.
Caratteristiche
Il fatto che sia meglio non mescolare il caffè greco una volta versato è importante perché la macinatura resta nella tazza insieme al liquido da bere, ed è meglio lasciargli il tempo di sedimentare. Non è un problema, dato che appena pronto il caffè greco è bollente. Non solo: il tempo disteso e rilassato è un fattore chiave per apprezzarlo. Bollire il caffè, lentamente, significa dargli il tempo di estrarre nutrienti e sapori che con il filtro (che sia da espresso, da moka, da cuccumella o da altro) si perdono un po’.
Il caffè greco si presenta denso e scuro (meno scuro rispetto al caffè turco, molto simile ma speziato), con una schiuma superficiale corposa e ambrata. Il sapore è forte, ma assicuro senza nemmeno un sentore di acidità né di bruciatura: è talmente piacevole che sembra quasi ci sia la presenza di cacao in polvere, da non crederci. Come dolcezza è paragonabile a un eccellente cold brew (parlo solo del sapore) o al nitro cold brew (caffè infuso a freddo con l’aggiunta di azoto). Se decidete di mescolarlo, o lo fate sovrappensiero, oaggiungete zucchero, vi troverete un po’ di caffè macinato in bocca a meno che non aspettiate 5 minuti. Non ho trovato spiacevole nemmeno questa esperienza, dato che il caffè è talmente fine e impercettibile che rimane come appunto cacao non del tutto dissolto.
Varianti comuni
Il caffè greco può essere zuccherato o no, e rispettivamente prende il nome di metrios o sketos (con zucchero o senza zucchero). Il caffè greco metrios contiene 1 cucchiano di zucchero a testa, che è inserito nel briki insieme a macinatura e acqua (sempre con lo scopo finale di non doverlo mescolare una volta versato); se si desidera un caffè particolarmente dolce ovvero con 2 o 3 cucchiaini di zucchero potete chiedere il glykis. Ho letto anche di un’ulteriore variante di caffè greco: si chiama vrastos glykis ed è zuccherato e bollito due volte.
Differenze rispetto all’italiano (e al turco)
Storia in breve
Il caffè è materia antichissima e così bollito è pratica che deriva dallo Yemen di oltre cinquecento anni fa. Inizialmente – quando non c’erano gas né fornelli – si procedeva su brace o piastre calde da camino. L’espresso, scelto da oltre il 90% degli italiani, deriva dall’intuizione di Angelo Moriondo che centosettantadue anni fa brevettò la prima macchina per farlo. Anche l’espresso, come il caffè greco, ha varianti raccontate tramite la regionalità. La moka è stata invece diffusa da Renato Bialetti negli anni Trenta.
Colore e aspetto
Come anticipato, l’aspetto del caffè greco ha somiglianze sia con l’espresso (per la schiuma superficiale, anche se l’espresso è in tazzine piccole), sia con la moka (per la quantità maggiore in tazza e la densità torbida). Il fondo residuo del caffè greco è abbondante (ribadisco, non si consuma ma se capita non è cosa spiacevole), a differenza dell’espresso e della moka che ne hanno giusto una traccia. Alla vista è inoltre quasi del tutto simile al caffè turco, anche se questo ha una schiuma più chiara e una consistenza leggermente più allungata.
Sapore e intensità
Aldilà dei gusti personali, ci sono oggettività da tenere in considerazione. Per esempio, il fatto che la stragrande maggioranza degli espresso nei bar è fatta male e il sapore che va per la maggiore è quello di bruciato (è bruciatino persino quello dell’antico Caffè greco a Roma!) e di acidità. Se fatto bene, tuttavia, il caffè espresso è piacevolmente amaro e intenso.
Complessivamente, quindi, il caffè alla greca è più similare alla moka anche se quest’ultima regala un caffè meno intenso e meno denso (non avendo macinato sedimentato). La differenza rispetto al caffè turco sta nella speziatura, che nel greco è assente. E cosa dire dei quantitativi di caffeina? Il caffè greco, come accennato, ha spazio per aromi e nutrienti: la caffeina, quindi, è in quantità minori se proporzionato con la stessa quantità di espresso o altri caffè filtrati (da cui si estrae più caffeina e meno nutrienti).
Rito
Anche il rituale legato al caffè greco è più simile alla moka che all’espresso. Quest’ultimo, da noi, è considerato come un booster di caffeina, da “prendere al volo” e non da “sorseggiare”, da buttar giù in piedi al banco del bar e senza dedicargli più tempo del necessario oltre al buongiorno e buonasera. La moka invece è aggrappata alle mura domestiche, con la calma del mattino o del primo pomeriggio, con le chiacchiere e l’amore. Ed è tale anche caffè greco.
Un grazie alla Hellas Greek Taverna, Corfù