di Chiara Cajelli 23 Gennaio 2020
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Chi potrebbe mai resistere alla besciamella? Per tutti i besciamella lovers, ecco tutte le varianti di questa spettacolare salsa. Tante idee in arrivo, dalle classiche e “ufficiali” varianti, a quelle forse non molto conosciute, a quelle più fantasiose.

Provatele tutte quante e poi diteci quali sono le vostre preferite (e se vi avanza, tranquilli: abbiamo qualche suggerimento su come riutilizzarla)

Besciamella classica

Partiamo un attimo dalla basi, spiegando la ricetta e di cosa si tratta: è una salsa a base di burro fuso e mescolato insieme alla farina, un composto che va asciugato leggermente e prende il nome di roux. Il roux varia di colore, da chiaro a color rame, a seconda del tipo di besciamella che volete ottenere. Vi spieghiamo gli errori da evitare durante il procedimento, e come fare nel caso la besciamella impazzisse.

Salsa Aurora

La salsa Aurora è una vera e propria delicatesse, che abbraccia anche il tipico elemento dell’italianità: il pomodoro. Sbollentate 400 g di pomodori ramati, per poi spellarli ed eliminare i semi interni. Tagliate la polpa e fatela appassire per mezzora in una padella, con un ricciolo di burro e un pizzico di sale. Passateli al setaccio e ottenete una salsa liscia. Preparate 500 g di besciamella classica e mantecatela infine con la salsa di pomodoro e un paio di cucchiai di panna fresca.

Besciamella allo zafferano

Lo zafferano è in grado di arricchire e trasformare anche le pietanze più semplici. La besciamella allo zafferano è facilissima da preparare e può essere usata come alternativa alla classica pasta al gratin. Fate sciogliere il burro per fare il roux e, prima di incorporare la farina e procedere come da ricetta classica, unite lo zafferano al burro e mescolate bene: il grasso del burro veicolerà molto bene l’aromaticità della spezia. Alla fine otterrete una besciamella color crema, delicata e diversa dal solito.

Salsa Mornay

La salsa Mornay porta ai massimi livelli di bontà la besciamella classica, ed è particolarmente buona per condire delle verdure al forno. Preparate 500 g di besciamella e, quando è ancora calda – o lasciandola sul fuoco al minimo – incorporate 2 tuorli di uova freschissime e uno per volta, 50 g di formaggio gruyère e 30 g di panna fresca liquida. Una bontà assoluta.

Salsa Nantua

La salsa Nantua prevede besciamella classica arricchita con una pasta a base di gamberi. La si usa soprattutto per servire verdure e pesce sia al vapore che alla griglia. Farla è molto semplice, basta organizzarsi e cominciare dai 150-200 g di gamberi: eliminate gli occhi e sbollentateli in acqua bollente non salata, quindi puliteli eliminando carapace e intestino (non gettate gli scarti: congelateli per fare una bisque da usare nei futuri risotti). Frullateli con  40 g di burro, 1 bella cucchiaiata di Cognac o Brandy e un pizzico di peperoncino. Incorporate questa pasta a 500 g di besciamella classica ancora calda.

Salsa Soubise

Su carni arrosto, bolliti e carni rosse alla piastra, la salsa Soubise è qualcosa di eccezionale. Si tratta di una besciamella classica mantecata con panna e cipolle leggermente caramellate. Per 500 g di besciamella, sbollentate in acqua 300 g di cipolle bianche per 5 minuti, quindi scolatele. Stufatele in padella con una noce di burro, un paio di cucchiai di acqua di cottura o semplicemente calda e sale: le cipolle devono appassire per almeno mezzora a fuoco basso. Incorporatele alla besciamella calda insieme a 2 cucchiai di panna: potete servirla così o, se preferite anche se non si dovrebbe fare, frullando tutto quanto.

Besciamella senza burro

Una besciamella senza burro, ovvero sostituendolo con pari dose di olio extravergine di oliva o di semi, è soddisfacente e densa come la classica ma diversa. Il sapore è più “mediterraneo” e sentirete la trama meno corposa. Provatela sul pesce, o su verdure crude in pinzimonio!

Besciamella vegana

La besciamella vegana è una valida alternativa per tutti coloro che seguono un’alimentazione vegana, dal momento che non conterrà proteine animali. Per farla: al posto del burro optate per olio extravergine di oliva, e al posto del latte scegliete brodo vegetale. Potete usare anche una bevanda vegetale, come quella di riso o di avena, ma assicuratevi che non siano addizionate con zucchero o edulcoranti.

Besciamella senza glutine

La besciamella, come sapete, contiene farina 00. Ebbene, se avete bisogno di renderla perfetta per chi è intollerante al glutine, sostituitela con farina di riso, di grano saraceno o i mix in vendita senza glutine.

Besciamella senza farina

Se volete proprio evitare del tutto la farina, vi basterà sostituirla con amido di mais o fecola di patate. Tutto qui!

Besciamella senza lattosio

Se non volete rinunciare al gusto del burro e del latte, ma dovete necessariamente evitare il lattosio, adottate questa soluzione: burro senza lattosio – che sia di ottima qualità (e non cedete alla tentazione di provare la margarina) – e latte vaccino delattosato. Una volta fatta la besciamella, mantecatela con un paio di cucchiai di panna senza lattosio.

Besciamella light

Eh, cari miei… diciamo che “besciamella” e “light” sono concetti che stonano un po’ se messi insieme. Non abbiamo grandi soluzioni, se non suggerirvi nuovamente la besciamella con olio evo e la besciamella senza farina. Se volete, oltre a optare per olio al posto del burro, scegliete anche latte non intero ma scremato.

Besciamella ai 4 formaggi

Dal suggerimento light alla bomba di calorie. Fate la besciamella classica e, alla fine, aggiungete i formaggi grattugiati o a tocchetti: gorgonzola, grana grattugiato, fontina e ciò che preferite!