Come cucinare la… Parmigiana di melanzane perfetta

Grazie Massimo (Bernardi) per avermi chiesto di iniziare un ricettario settimanale preparando qualcosa di popolare e adatto alla stagione: la parmigiana di melanzane.

La fai facile tu! Innanzitutto, quale ricetta? Quali melanzane? Che sugo? Mozzarella o fiordilatte?

Qui devo documentarmi, e non solo sui libri.

I FONDAMENTALI

melanzane

Ada Boni in primis. La ricetta mi spiazza: non è la parmigiana di melanzane, ma le melanzane alla parmigiana, e io già sarei in disaccordo. Vero è che l’autrice del Talismano della felicità non proveniva dalle (controverse) zone d’origine della parmigiana, ma qualcosa mi dice  che si tratta di un qui pro quo.

Comunque, i fondamentali della ricetta sono chiari, ben spiegati e ridotti all’osso: melanzane, polpa di pomodoro, mozzarella, olio d’oliva, aglio e basilico. Già nel 1929, bandisce il riposo della melanzana a fette sotto sale – grazie al cielo – e non toglie la buccia. Niente farine per la frittura, un sugo veloce o un ragù (che non mi torna familiare), tempi di riposo nella preparazione non pervenuti.

Però m’insospettisce il velo di burro che ospita il primo strato di fette fritte. Metto da parte, rimane un faro luminoso, ma proseguo.

Sfoglio altri manuali. Allan Bay, ne La cucina nazionale italiana, infarina le melanzane e fa il sugo con la cipolla, però annoto nel rush finale lo scolare della mozzarella tagliata a fettine per togliere i liquidi in eccesso. Azzardo per curiosità una (Benedetta) Parodi, che cuoce le melanzane in forno. Decido quindi di non contemplare tutto ciò che non sia frittura.

LE VARIANTI DI OGGI

cottura melanzane, parmigiana melanzane

Vago per la rete, moltissime varianti. Mi soffermo sul blog La cucina di casa mia incuriosita per il bagno in acqua e sale (lo suggeriva anche il manuale di Slow Food…), anche se coinvolge solanacee tagliate finissime. Il sugo prevede aglio, cipolla, sedano e carota assieme a pomodori da sugo, da sottoporre poi al passaverdure.

E poi ci sono prosciutto cotto e mozzarella a pezzetti. Sulla scorta delle precedenti versioni, elimino odori e affettati dalla mia lista della spesa.

Scopro che il blog Quinto quarto parla di origano e pecorino. Rimango in stand by per un po’, faccio varie ricerche ma non trovo conferme. Eliminata prontamente l’opzione pecorino. Bella l’esecuzione di Sorelle in pentola, mi adeguo anche io al pomodoro pelato.

GLI CHEF, LE STELLE

parmigiana di melanzane, strati

Pero però… mancano le chicche, quelle che ti strappano il sorriso, che all’assaggio fanno alzare la testa dal piatto con aria sorpresa. A chi pensare? Vada per Ernesto Iaccarino, chef del bistellato Don Alfonso di Sant’Agata tra i Due golfi.

Chiacchierata appassionante sulla bella morte della parmigiana, ricetta tanto avara da eliminare il parmigiano reggiano. Annoto una salsa al basilico ed una alla mozzarella, che affiancano rondelle di melanzana fritta e mozzarella impilate ordinatamente.

Qui arriva il bello: sugo di pomodorini, che aggiungo alla base di pelati, leggermente tirato e poi reidratato con brodo vegetale per non correggere l’acidità con lo zucchero, e frittura consigliata a 160° C.

LA PROVA

parmigiana di melanzane, cottura

Pochi parlano del tipo di melanzane, nel dubbio provo sia quella tonda che quella lunga e scura. Le lavo, taglio a fette di circa 4-5 mm e metto a bagno in acqua e sale per un po’ con un piatto sopra. Nella nuova friggitrice accattata su Internet posiziono il termostato sui 170°C per velocizzare i tempi, dato che si tratta di circa 3 chili di melanzane (ma sembrano mille).

Friggo – all’esterno, con buona pace dei vicini – e metto ad asciugare su carta paglia e carta assorbente, che ovviamente finisce poco prima delle melanzane.

Nel frattempo, ho avviato un sughetto con pochissimo olio e 4 spicchi d’aglio, ai quali, dopo leggera indoratura, ho aggiunto dei pomodorini spellati e successivamente 1,4 kg di pelati passati, lasciati a sobbollire per circa 25’. Calcolando bene i tempi, sono riuscita a terminare le due cotture quasi contemporaneamente, col sugo leggermente tirato. Iaccarino docet.

La mozzarella era stata affettata precedentemente a fettine sottili e lasciata a perdere il suo liquido di governo per una mezz’ora, il fratello arruolato a grattare una montagnola di parmigiano, il basilico affogato in abbondanza per profumare il sugo ormai spento.

Per finire, la composizione: leggero strato di sugo sul fondo (non burro, come diceva la Boni), melanzane leggermente sovrapposte a mo’ di persiana, ancora sugo e spolverata di parmigiano. Di nuovo melanzane, sugo, mozzarella e parmigiano, infine melanzane, sugo e parmigiano, basilico se piace. Stop.

In forno per 40’ a 200°C, o comunque fino ad ottenere una spavalda crosticina. Aspettate che sia appena tiepida per mangiarla.

RISULTATO

melanzane alla parmigiana

La cottura a 170° C mi sembra perfetta. Le melanzane non sono state stese a salare, eppure, fortunatamente, manca la nota di amaro. Mozzarella forse un po’ parsimoniosa, ma il connubio con questo pomodoro è appetitoso assai. Punto d’orgoglio, non c’è olio sul fondo, ché sarebbe stata un’onta insopportabile dopo tanto lavoro.

NOTA BENE

Non tolgo tutta la buccia alle melanzane, e le asciugo velocemente dopo il bagno salato.
Non le salo, né le infarino o le impano con le uova.
Non uso galbanino, provola, prosciutto cotto né uova sode.
Possibilmente, cuocio la parmigiana il giorno dopo, ne guadagna in tutto.

FONTI

Boni, Ada, Il talismano della felicità, Colombo.
Bay, Allan e Salvatori, Paola, La cucina nazionale italiana. Come erano e come sono le 1135 ricette che fanno l’Italia, Ponte alle Grazie.
Parodi, Benedetta, Benvenuti nella mia cucina, Vallardi
Novellini, a cura di, Cucina regionale. 630 piatti della tradizione, Slow Food

LINK
La cucina di casa mia
Quinto Quarto
Sorelle in pentola

E voi, qual è la vostra ricetta della Parmigiana di melanzane?

Avatar Silvia Fratini

24 Giugno 2011

commenti (42)

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  1. Il Talismano per me resta un libro fondamentale. Si può amare o odiare, ci sono alcune inesattezze ma c’è praticamente quasi tutta la cucina italiana e di sicuro tutte le basi soprattutto nelle versioni di quasi un secolo fa.
    Il migliore resta quello anni ’50 moto diverso dalk’attuale. Ogni capitolo era preceduto su come si trattava la specifica materi a prima, dai tagli di carne alla pulizia delle verdure.
    Per me resta una base. da leggere e poi andare avanti, ovviamente.
    Parere personalissimo 🙂

    1. Avatar monica da la POLONIA ha detto:

      ciao,sicuramente scrivo male,scuza mi,un po conosco l’italiano,sono stata a apoli tanti anni fa,ho lavorato da una buona famiglia,ma qello signiore gia morto,voglio bene tutto che viene da Napoli.mi manca vostro PANETONE,MI RICORDO SAPOREdi questo pane.forse qualcuno potrebbe mandarmi un panetone?e mio grande desiderio,certamente pagero.si,lo so sono stupida polacina,maaaaaaaaaaaaaaa,forse.ciao

  2. Avatar anna lauretano ha detto:

    I sapori del Sud di Mariano e Rita Pane. Una garanzia!

    1. Avatar Silvia F ha detto:

      Qui ci sarebbe una lunga disquisizione sulle origini della parmigiana…. 🙂

    2. Avatar anto ha detto:

      a me pare che la parmigiana sia nata in sicilia…..

    3. Avatar Partyb ha detto:

      Strano ancora nessun pugliese a rivendicarla…pare che il Big bang sia scoppiato proprio a Cerignola

    4. Avatar Riccardo I. ha detto:

      E’ l’origine più probabile.
      La “parmiciana”, in Sicilia, era la copertura dei capanni fatta con listarelle sovrapposte di materiale vario: dai tavolacci, ai rami, alle frasche. Da qui, la similitudine con le fette di melanzana stratificate.

    5. Avatar shellenberg ha detto:

      Silvia F: Quale disquisizione? La parmigiana che non è solo di melanzane ma anche di zucchine, è napoletana al di la di ogni ragionevole dubbio. Napoletana è la prima ricetta del Corrado (pugliese ma cresciuto a napoli), che è anche il primo a tramandarcene ricetta e denominazione. Tutti i ricettari napoletani la ripropongono da almeno 250 anni, mentre ad esempio ne a Parma ne in sicilia si trovano ricette di Parmigiane (ne per le melanzane ne altro) prima del Corrado ed almeno fino a novecento inoltrato.
      Ada Boni era di origini napoletane (padre e madre erano napoletani) e si chiamava da nubile Giaquinto, lo zio paterno è stato a sua volta un famoso giornalista e gastronomo, quindi al di la del fatto che ne da una interpretazione personale, sapeva di che parlava.

    1. Avatar Silvia F ha detto:

      Ottimo 🙂
      Io devo provare le salse dello chef, però… mi intrigano molto. E le torrette sono proprio belline da portare a tavola.

  3. La parmigiana e’ un piatto nazional popolare che piace da morire a tutti ed e’ stra’ godurioso,tutto impanato e fritto,pieno di sugo e mozzarella.Io ho voluto inventarmi questa versione meno ammazzafegato che consiste nel grigliare le melanzane e non friggerle.Anzi no non ve la dico la ricetta,prima o poi la postero’ nel mio blog.
    Comunque viva la parmigiana e se volete qualche ricettina ve la passo io!

    1. Avatar Riccardo I. ha detto:

      Aò…la parmigiana è con le melanzane “fritte & rifritte”.
      Grigliate le danno in ospedale, con la cena alle 17:30. 😎

  4. Avatar mimma ha detto:

    finalmente!!!senza impanatura all’uovo!!!…non la sopposrto, ma mia suocera la fà così…..

  5. …un uovo sbattutto ed allungato con 2-3 cucchiai di sugo…versato su tutta la “composizione” prima della cottura…serve a “legare” il piatto. Infine una bibliografia assoluta: La cucina napoletana, Jeanne Caròla Francesconi

  6. La piccola M. scende dalla corriera che la riporta a casa dopo la mattinata di scuola e il rituale che l’accompagna è sempre lo stesso: scioglie i capelli che per cinque ore di lezione sono stati legati in un rigidissima coda di cavallo e corre sulla strada di ghiaia per arrivare il prima possibile.

    Attraversa in diagonale il grande prato che fronteggia il casale giallo, attraversa l’orto, azzarda una curva a sinistra, è di nuovo sul selciato e supera il grande cancello di ferro battuto.

    Saluta R., il cane che protegge l’aia e poi tre piani di scale di corsa.

    Arrivata sul pianerottolo di casa indugia.

    Sente l’aria uscire dalle finestre carica di aromi e impercettibilmente unta.

    Temporeggia ancora un attimo cercando di decifrare tutti gli indizi che le si insinuano nel naso.

    E’ il suo momento preferito del sabato.

    Il gioco dell’”indovina cosa c’è per pranzo”. E’ un attimo cruciale che decide l’ umore del pomeriggio. Una, seppur corposa, minestra, ma purtroppo con un inequivocabile aspetto ospedaliero, rabbuia un qualsiasi pomeriggio di sole

    per la piccola M. non c’è nulla di peggio.

    Ferma sulla soglia riflette, e si sente sulla giusta strada. Riordina le scie odorose che la investono:

    sicuramente qualcosa è fritto, il profumo è inconfondibile, è uno dei suoi preferiti e le si è attaccato addosso talmente tante volte che non lo potrebbe confondere mai;

    c’è del sugo crudo, ma cotto, C., sua mamma, lo prepara sempre alla stessa maniera: frulla i pomodori facendoli diventare quasi una spuma montata, di un anacronistico color rosa salmone, e poi ci annega verdissime foglie di basilico appena raccolte dalla pianta;

    uovo sodo, che M. odia se presentatole da solo per via del color a suo avviso malsano del tuorlo cotto, ma di cui apprezza l’odore deciso e chiaro. Per G. l’uovo sodo è un duro, uno di quelli che come si dice “ sa il fatto suo”, ed uno così è sempre meglio averlo come amico,peò sempre tornare utile.

    Tutti questi profumi amplificati dal caldo.

    Nella testa di M. inizia a farsi spazio qualche intuizione.

    Ma non basta e continua a ragionare, odia le aspettative tradite.

    E’ qualcosa cotto in forno, sicuramente ha quella crosticina che in famiglia ci si deve sempre litigare.

    Un’idea di cosa potrebbe trovare sulla tavola M. se la sta facendo.

    Decide di fare un ultimo check per avere tutte le conferme che le servono.

    Decide di fare il controllo natura. La stagionalità è d’obbligo in casa O; a tavola non è mai stata servita una pesca a dicembre o un fico prima di settembre. Ma l’aria è asciutta e calda, il sole sorge presto e dura a lungo. in questi giorni ha tenuto sotto controllo l’orto e sa che i peperoni si sono colorati, i rami sono piegati dal peso dei grappoli di pomodori e le zucchine sono spuntate da dietro il loro fiore.

    Sicuramente le melanzane avranno preso quel tono di viola che le rende così affascinanti.

    A questo punto M. entra in casa sicura di avere la risposta esatta:

    è maestosa con tutta la sua gratinatura che nasconde morbidi strati sapientemente infarinati e fritti, il sugo al pomodoro che sa e manifesta tutta l’estate che l’ha fatto maturare, la mozzarella che si è sciolta e fa i fili come piace ai bambini, quella polvere d’uovo che si fa crema e la fetta di prosciutto a chiudere il modulo della formazione.

    Per M. oramai è idealizzata, non ha mai mangiato niente che si possa anche solo paragonare all’incredibile scioglievolezza che si sente sulla lingua, sul palato, sulle guancie quando la si mangia; un boccone è un’esperienza che pochi piatti possono vantarsi di dare. Probabilmente è in tavola da mezz’ora perché il trucco è farla riposare per una mezz’ oretta quando esce dal forno, così che tutta la composizione si stabilizzi, il calore si dipani e lasci ad ogni ingrediente il suo momento e ad ogni sapore il giusto spessore.

    E’ la parmigiana di melanzane di mammà la prelibatezza che l’aspetta per pranzo. “Alla terrona” la chiama affettuosamente con le sue sorelle, F. e A..

    Piena di gioia M. entra in casa, si toglie di dosso le zavorre scolastiche e via veloce a lavare le

    mani .

    sa che tutti la stanno aspettando. L ’acquolina le ha già attivato lo stomaco.

    Sente gli spasmi e la gioia di quietarli con la parmigiana è indomabile .

    M. adora il pranzo del sabato.

  7. Avatar giacomo ha detto:

    è perfetta perchè? perchè il sugo cosi lo fa’ iaccarino? basta citare fonti conosciute?

  8. Avatar Francesca ciancio ha detto:

    Ma davvero conviene lasciare un po’ di buccia? Qual e’ il vantaggio?

    1. Avatar Silvia F ha detto:

      Secondo me, evita che la polpa si sfrangi in cottura (specie se le fette sono troppo sottili), e dà uno sprint in più al sapore dell’insieme, una nota di fondo, diciamo, che apprezzo molto.
      E poi, colore 😉

    2. Avatar anna ha detto:

      La buccia, conviene lasciarla tutta perché: le fette restano più belle a vedersi, più stese, e donano più sapore: Senza la buccia poi, hanno, sempre un buon sapore, ma restano un pò mollicce. Infine, come molte verdure e molta frutta, sone proprio le bucce che contengono vitamine sali minerali ecc. insomma il meglio, che noi tante volte buttiamo via.