di Silvia Fratini 24 Giugno 2011
melanzane alla parmigiana

Grazie Massimo (Bernardi) per avermi chiesto di iniziare un ricettario settimanale preparando qualcosa di popolare e adatto alla stagione: la parmigiana di melanzane.

La fai facile tu! Innanzitutto, quale ricetta? Quali melanzane? Che sugo? Mozzarella o fiordilatte?

Qui devo documentarmi, e non solo sui libri.

I FONDAMENTALI

melanzane

Ada Boni in primis. La ricetta mi spiazza: non è la parmigiana di melanzane, ma le melanzane alla parmigiana, e io già sarei in disaccordo. Vero è che l’autrice del Talismano della felicità non proveniva dalle (controverse) zone d’origine della parmigiana, ma qualcosa mi dice  che si tratta di un qui pro quo.

Comunque, i fondamentali della ricetta sono chiari, ben spiegati e ridotti all’osso: melanzane, polpa di pomodoro, mozzarella, olio d’oliva, aglio e basilico. Già nel 1929, bandisce il riposo della melanzana a fette sotto sale – grazie al cielo – e non toglie la buccia. Niente farine per la frittura, un sugo veloce o un ragù (che non mi torna familiare), tempi di riposo nella preparazione non pervenuti.

Però m’insospettisce il velo di burro che ospita il primo strato di fette fritte. Metto da parte, rimane un faro luminoso, ma proseguo.

Sfoglio altri manuali. Allan Bay, ne La cucina nazionale italiana, infarina le melanzane e fa il sugo con la cipolla, però annoto nel rush finale lo scolare della mozzarella tagliata a fettine per togliere i liquidi in eccesso. Azzardo per curiosità una (Benedetta) Parodi, che cuoce le melanzane in forno. Decido quindi di non contemplare tutto ciò che non sia frittura.

LE VARIANTI DI OGGI

cottura melanzane, parmigiana melanzane

Vago per la rete, moltissime varianti. Mi soffermo sul blog La cucina di casa mia incuriosita per il bagno in acqua e sale (lo suggeriva anche il manuale di Slow Food…), anche se coinvolge solanacee tagliate finissime. Il sugo prevede aglio, cipolla, sedano e carota assieme a pomodori da sugo, da sottoporre poi al passaverdure.

E poi ci sono prosciutto cotto e mozzarella a pezzetti. Sulla scorta delle precedenti versioni, elimino odori e affettati dalla mia lista della spesa.

Scopro che il blog Quinto quarto parla di origano e pecorino. Rimango in stand by per un po’, faccio varie ricerche ma non trovo conferme. Eliminata prontamente l’opzione pecorino. Bella l’esecuzione di Sorelle in pentola, mi adeguo anche io al pomodoro pelato.

GLI CHEF, LE STELLE

parmigiana di melanzane, strati

Pero però… mancano le chicche, quelle che ti strappano il sorriso, che all’assaggio fanno alzare la testa dal piatto con aria sorpresa. A chi pensare? Vada per Ernesto Iaccarino, chef del bistellato Don Alfonso di Sant’Agata tra i Due golfi.

Chiacchierata appassionante sulla bella morte della parmigiana, ricetta tanto avara da eliminare il parmigiano reggiano. Annoto una salsa al basilico ed una alla mozzarella, che affiancano rondelle di melanzana fritta e mozzarella impilate ordinatamente.

Qui arriva il bello: sugo di pomodorini, che aggiungo alla base di pelati, leggermente tirato e poi reidratato con brodo vegetale per non correggere l’acidità con lo zucchero, e frittura consigliata a 160° C.

LA PROVA

parmigiana di melanzane, cottura

Pochi parlano del tipo di melanzane, nel dubbio provo sia quella tonda che quella lunga e scura. Le lavo, taglio a fette di circa 4-5 mm e metto a bagno in acqua e sale per un po’ con un piatto sopra. Nella nuova friggitrice accattata su Internet posiziono il termostato sui 170°C per velocizzare i tempi, dato che si tratta di circa 3 chili di melanzane (ma sembrano mille).

Friggo – all’esterno, con buona pace dei vicini – e metto ad asciugare su carta paglia e carta assorbente, che ovviamente finisce poco prima delle melanzane.

Nel frattempo, ho avviato un sughetto con pochissimo olio e 4 spicchi d’aglio, ai quali, dopo leggera indoratura, ho aggiunto dei pomodorini spellati e successivamente 1,4 kg di pelati passati, lasciati a sobbollire per circa 25’. Calcolando bene i tempi, sono riuscita a terminare le due cotture quasi contemporaneamente, col sugo leggermente tirato. Iaccarino docet.

La mozzarella era stata affettata precedentemente a fettine sottili e lasciata a perdere il suo liquido di governo per una mezz’ora, il fratello arruolato a grattare una montagnola di parmigiano, il basilico affogato in abbondanza per profumare il sugo ormai spento.

Per finire, la composizione: leggero strato di sugo sul fondo (non burro, come diceva la Boni), melanzane leggermente sovrapposte a mo’ di persiana, ancora sugo e spolverata di parmigiano. Di nuovo melanzane, sugo, mozzarella e parmigiano, infine melanzane, sugo e parmigiano, basilico se piace. Stop.

In forno per 40’ a 200°C, o comunque fino ad ottenere una spavalda crosticina. Aspettate che sia appena tiepida per mangiarla.

RISULTATO

melanzane alla parmigiana

La cottura a 170° C mi sembra perfetta. Le melanzane non sono state stese a salare, eppure, fortunatamente, manca la nota di amaro. Mozzarella forse un po’ parsimoniosa, ma il connubio con questo pomodoro è appetitoso assai. Punto d’orgoglio, non c’è olio sul fondo, ché sarebbe stata un’onta insopportabile dopo tanto lavoro.

NOTA BENE

Non tolgo tutta la buccia alle melanzane, e le asciugo velocemente dopo il bagno salato.
Non le salo, né le infarino o le impano con le uova.
Non uso galbanino, provola, prosciutto cotto né uova sode.
Possibilmente, cuocio la parmigiana il giorno dopo, ne guadagna in tutto.

FONTI

Boni, Ada, Il talismano della felicità, Colombo.
Bay, Allan e Salvatori, Paola, La cucina nazionale italiana. Come erano e come sono le 1135 ricette che fanno l’Italia, Ponte alle Grazie.
Parodi, Benedetta, Benvenuti nella mia cucina, Vallardi
Novellini, a cura di, Cucina regionale. 630 piatti della tradizione, Slow Food

LINK
La cucina di casa mia
Quinto Quarto
Sorelle in pentola

E voi, qual è la vostra ricetta della Parmigiana di melanzane?