di Chiara Cajelli 10 Settembre 2020
come sostituire zucchero

Una delle richieste che google si legge fare di più è come sostituire lo zucchero nei dolci, ed è effettivamente un argomento molto interessante perché ci mette di fronte a moltissimi sostituti. Noi vi elencheremo tutte le soluzioni, anche se su alcune abbiamo qualche perplessità: miti da sfatare su alcuni tipi di zucchero, raccomandazioni, modalità d’uso.

Ecco quindi un vademecum sulle alternative allo zucchero semolato, con proporzioni, avvertimenti, composizioni e molto altro… non avrete più dubbi la prossima volta che metterete le mani in pasta.

Miele

miele

Il miele è la prima soluzione che viene in mente, quando ci si chiede come sostituire lo zucchero nel dolce che vogliamo infornare. In fondo è naturale nel senso che nasce così in natura, dolcifica molto, conferisce un aroma inconfondibile. Ci sono però degli aspetti da tenere in considerazione, e sui quali teniamo a porre l’accento:

  • il miele ha sì meno calorie dello zucchero, ma non è che cambi radicalmente la situazione come credono in molti: 306 kcal ogni 100 g contro le 360-390 dello zucchero di canna o semolato;
  • non tutti se lo aspettano, ma né zucchero semolato né miele sono adatti a chi segue un’alimentazione vegana: il primo non è adatto in quanto spesso è sbiancato con l’aiuto di carboni di origine animale, il secondo non è adatto in quanto sfrutta le api. Poi, certo, ogni vegano ha scuole di pensiero personali ma diciamo che è meglio chiedere, nel caso si abbia come ospite;
  • cercate di scegliere il miele più biologico e naturale e certificato possibile: i mieli più economici sono spesso addizionati con lo zucchero;
  • il miele può sostituire lo zucchero in frullati, alcune creme, alcuni impasto come i pancakes… ma non solo – essendo liquido – modifica la struttura del composto, non ha la stessa reazione dello zucchero se lavorato con altri ingredienti. Quindi il nostro consiglio è di non sostituirlo mai del tutto.

Sciroppo d’acero

sciroppo acero

Adoriamo visceralmente lo sciroppo d’acero, ma purtroppo non è sempre adatto a dolcificare al posto dello zucchero (vale il discorso fatto per il miele): è un liquido ricavato dalla linfa naturale dell’acero e il maggiore Paese produttore è il Canada. Potete gustarlo in purezza sopra pancakes o frittelle o gelato, oppure sperimentare e usarlo al posto dello zucchero ove possibile: 80 g di sciroppo ogni 100 g di zucchero. Oppure, fate i nostri biscotti allo sciroppo d’acero!

Agave

agave

Lo sciroppo d’agave è un dolcificante mellifluo che ricorda il miele anche come tipo di dolcezza, ottimo nel tè e nelle tisane in quanto molto solubile. Si tratta di un estratto dall’omonima pianta, e – sempre su parere medico – può essere più indicato ai diabetici rispetto allo zucchero, o comunque a chi vuole dolcificare senza incidere troppo sulla glicemia. Anche questo, può essere usato in alcuni dolci e non in altri, ma vale la proporzione suggerita per lo sciroppo d’acero.

Zucchero a velo

zucchero a velo

Lo zucchero a velo può tranquillamente sostituire lo zucchero semolato nei dolci, vi basterà solamente pesarne la stessa quantità prevista nella ricetta. Attenzione però a due cose: non è l’ideale se dovete – ad esempio – usarlo nelle meringhe, e soprattutto lo zucchero a velo in commercio è addizionato con amidi e aromi. Non è detto nemmeno che sia sempre adatto a chi è intollerante al glutine… quindi guardate bene le etichette.

Fruttosio

fruttosio

Sulla convenienza o no ad usare fruttosio si discute da anni e anni. C’è chi lo difende in quanto zucchero naturale della frutta, e chi lo “demonizza” in quanto zucchero estratto che alla lunga può fare male (e questa cosa la sostenevano anche gli antichi Egizi eh). Vi diremmo quindi di sentire il parere del vostro nutrizionista di fiducia, che dovrebbe saperne a palate sull’argomento.

Zucchero di cocco

alternative zuccheri

Se il burro di cocco fa discutere molti, lo zucchero di cocco ottiene molti più consensi: è naturale, non è raffinato e può tranquillamente sostituire in pari dose o dose minore lo zucchero semolato. Esiste in versione grezza non raffinata.

Zucchero di canna

zucchero canna

Ora si pretende di usare sempre zucchero di canna “perché è più sano”, “perché è più light”… vi rompiamo le uova nel paniere: lo zucchero di canna non è altro che zucchero normalissimo ma non ancora reso candido. Si chiama “Demerara”. Inoltre, le calorie sono praticamente le stesse: quello di canna ne ha circa 360 ogni 100 g, quello semolato ne ha circa 390 per la stessa dose.

Zucchero di canna integrale

zucchero di canna integrale

Questo è, invece, lo zucchero di canna che fa la differenza sostanziale rispetto allo zucchero semolato. Si chiama “Muscovado”, ed è lo zucchero molto naturale e poco lavorato: è scuro, molto umido (sembra quasi impastato), ha un’incredibile aromaticità che ricorda cacao e liquirizia. Può sostituire lo zucchero semolato o demerara negli impasti, ma ne cambierà sapore e consistenza. Data la sua umidità, non è adatto a impasti delicati come le meringhe.

Brown Sugar

sciroppo riso

Sono in troppi a confondere lo zucchero di canna Muscovado con il brown sugar: quest’ultimo non è altro che zucchero semolato impastato con una certa percentuale di melassa. Molto usato nella pasticceria anglosassone, serve a conferire ai dolci la tipica consistenza detta “chewy”, un po’ elastica e gommosa. Un esempio? I brownies fatti con il brown sugar sono una bomba!

Melassa

melassa

Dicesi melassa un dolcificante spesso ma mellifluo ricavato dallo scarto di lavorazione dello zucchero. Nonostante sia saccarosio anche questo, non cristallizza ed è perciò apprezzata in certe preparazioni come spiegato al punto precedente. In commercio è reperibile, ma qui da noi conviene puntare sull’online o nei posti tipo Metro o forse Naturasì.

Stevia

La stevia è molto interessante e al contempo messa molto in discussione: è il dolcificante completamente naturale più famoso al mondo – estratto dalla pianta Stevia Rebaudiana sudamericana – ma per lungo tempo in molti sostenevano che non fosse salutare, alla lunga. Si è parlato tanto di principi potenzialmente cancerogeni, motivo per cui la stevia è rimasta vietata in Europa fino al 2011. Ora – qui, ma non ovunque – è permessa, ed è molto in voga per molti motivi:

  • ha zero calorie;
  • non è un edulcorante bensì un aroma dolce naturale;
  • non incide sull’insulina, quindi su parere medico sarebbe adatto anche a chi è diabetico

L’aspetto meno urgente da valutare è il sapore: la stevia ha un aroma naturale di liquirizia, piuttosto marcato, è questo influisce certamente sul sapore finale del dolce.

Edulcoranti liquidi e in polvere (aspartame)

edulcorante

L’edulcorante esiste in polvere e in gocce, ha come la stevia zero calorie ma non è naturale: creato artificialmente, ha un potere dolcificante molto elevato e il rischio è quello di abusarne puntando proprio su questi due aspetti. Nell’articolo sugli errori da evitare nella dieta già ci sbilanciamo molto su questo ingrediente – che ha fatto fare i milioni alle industrie alimentari di cibi light. In sostanza: se potete, evitatelo.

Xilitolo

xilitolo

Lo xilitolo è un estratto che spesso è nei prodotti dolciari industriali (un uso tipico è nelle gomme da masticare) e che, ultimamente, fa capolino in moltissime ricette “fit” casalinghe. Molte pagine di foodblogger fit lo consigliano. Proviene da betulla, grano e frutti come le fragole e ha il vantaggio di essere adatto a chi è diabetico. L’abuso tuttavia, come per l’edulcorante, può portare conseguenze sulla salute.

Sciroppo di riso

melassa

Lo sciroppo di riso è usato come dolcificante mellifluo esattamente come miele e agave: nasce dalla germinazione del riso. A differenza del miele, è sicuramente adatto anche a chi segue un’alimentazione vegana. Dolcifica più dello zucchero, col solito rapporto 80 su 100 g di zucchero.

Amasake

amasake

Si tratta di un antichissimo sciroppo giapponese ricavato dal riso fermentato (o dal miglio, o ancora dall’avena), diverso dallo sciroppo di riso: questo si presenta in pasta, piuttosto collosa e granulosa grazie alla presenza del fungo koji. Può essere sciolto nell’acqua e nelle bevande calde, oppure gustato anche in purezza.

Sciroppo di uva o mela

sciroppo mela

Gli sciroppi di uva e di mela sono dolcificanti naturali che si ottengono – anche in casa – facendo fermentare questi due frutti. Non può sostituire in toto lo zucchero, ma può aiutare in creme, gelati, frullati.

Zucchero di dattero

zucchero di dattero

Lo zucchero di dattero è ricavato dal carnoso frutto, di una dolcezza unica. Esiste in versione “cruda” intregrale, e anche in versione più lavorata: entrambe reperibili online oppure nei supermercati bio. In alternativa allo zucchero di dattero, potete trovare anche lo sciroppo, simile alla melassa come consistenza.

Yacon

yacon

Lo yacon è un tubero che cresce sulla Cordigliera delle Ande ed è prezioso anche perché da questo si ricava uno zucchero molto antico. Come l’agave, è reperibile in sciroppo e ha il vantaggio di influire poco sulla glicemia.