Sembra facile buttare tutto in pentola e mescolare, per tirare fuori la confettura di fragole… e invece non lo è. O meglio, lo è perché non si tratta chissà di quale ricetta, ma sbagliare e rovinare tutto è cosa comune. Abbiamo raccolto, quindi, gli 8 errori da non fare mettendoveli pure dal più grave al meno grave.
Se volete la scorciatoia e un’idea originale, allora passate direttamente alla ricetta furba e veloce della confettura di fragole.
1. Non stare attenti alle fragole scelte
Non sottovalutate la confettura di fragole: non funziona che più zucchero e aromi ci mettete, meno si sentirà che avete usato fragole scandenti. Per scadenti intendiamo bombate e/o raccolte acerbe e tenute giorni in cassette che le fanno solo diventare rosse ma non più saporite. Scegliete fragole coltivate per bene, vicino a voi o di una varietà specifica.
2. Questione di temperature
Ok, ok, ok: quelle entità chiamate “nonne italiane” facevano tutto senza preoccuparsi di tecniche né temperature. Ebbene, siccome noi non abbiamo poteri magici, e la cucina si è evoluta, possiamo invece considerare il termometro come nostro migliore amico. Per esempio, il termometro può sostituire l’istinto di cui non è detto siate dotati e indicarvi quando la confettura è pronta: quando arriva a 105-108°C.
3. Sottovalutare il ruolo del limone
Il limone certamente conferisce profumo alla confettura, e bilancia la dolcezza dei frutti. In più, il limone impedisce allo zucchero di cristallizzarsi in cottura. Cosa più importante di tutte: il limone, nella scorza, nasconde un’elevata percentuale di pectina il che aiuta ad addensare la confettura. Nel prossimo punto spiego meglio.
4. Aggiungere pectina se è liquida
La pectina è un carboidrato di origine vegetale, una fibra solubile che spesso è usata come addensante. Nelle marmellate e confetture è usata tantissimo. Venduta a livello industriale – il “fruttapec” o simili ad esempio – dovrebbe variare di dose in base al potere addensante naturale di ciascun frutto. Mi spiego meglio: il limone e gli agrumi contengono molta pectina, le mele anche (la cotognata, infatti, diventa compattissima), le ciliegie ne hanno pochissima… indovinate le fragole? Esatto, ne hanno pochissima ed è il motivo per cui esce liquida il più delle volte. Prima di aggiungere pectina, dosate bene zucchero e limone, puntando poi semmai su una cottura più lenta.
5. Troppo zucchero o troppo poco
Nel caso delle fragole, la dose ideale di zucchero è in rapporto 1:2 ovvero 1 kg di zucchero ogni 2 kg di fragole al netto degli scarti. Potete aumentare un po’ la dose ma ricordandovi di mantenere la proporzione con il limone (la cristallizzazione, ricordate?); potete calare un po’ ma con l’altissimo rischio che vi uscirà una confettura di fragole particolarmente liquida.
6. Non fare la “prova piattino”
Avete deciso che non avete intenzione di usare il termometro, no problem: in questo caso non dovete però saltare la “prova piattino”. Si tratta di una prova banale: mettere un cucchiaino di confettura calda su un piattino, inclinarlo e vedere se questa arresta la sua corsa (= è pronta) o se gocciola giù (= deve cuocere ancora). Ah, requisito fondamentale: il piattino deve essere fred-dis-si-mo, meglio se messo in congelatore prima di iniziare.
7. Non aggiungere aromi
Ok il limone, che ha anche una funzione ben specifica, ma è davvero un peccato privare la confettura di fragole di spezie con le quali si sposerebbe così bene. Un paio di suggerimenti: vaniglia (in bacca!), un paio di chiodi di garofano, zenzero fresco, fiori di sambuco essiccati (sono pure di stagione), cardamomo in polvere, la tipologia pregiata di cannella.
8. Non renderle giustizia
Vi siete sbattuti, avete seguito tutti i consigli, sterilizzato i vasetti, atteso… e poi schiaffate la vostra magnifica confettura di fragola home made su fragili fette biscottate o anonimi biscotti confezionati. Dai, su. Puntate al massimo, già che avete fatto 30 si procede al 31: un fragrante panbrioches fatto con le vostre manine.