di Chiara Cajelli 15 Maggio 2020
fiori di sambuco in cucina

Di questo passo dedicheranno un intero scaffale alle acque toniche ai fiori di sambuco, al supermercato: dalle birre artigianali agli chef più blasonati, il sapore dolce e delicato dei fiorellini bianchi della pianta di sambuco ci ha affezionati parecchio. Forse sarebbe l’ora di imparare ad adoperarli in cucina, approfittando della stagione favorevole.

Solitamente raccolti nei boschi e in aperta campagna, hanno un gusto inconfondibile, che ben si presta a preparazioni dolce e salate. I fiori di sambuco sbocciano a maggio e non è difficile trovarne di spontanei, ma attenzione a riconoscerli bene perché ci sono fiori simili velenosi. Riconoscete quelli commestibili da alcuni elementi:

  • si presentano “ad ombrello” molto fitto, con fiorellini regolari e delicati;
  • i fiorellini sono completamente bianchi, sia petali sia stami, a differenza dei cugini velenosi che han petali bianchi ma stami violetti;
  • i fiorellini di sambuco sono davvero piccolissimi, pochi millimetri di grandezza

Insomma: la morale è di non affidarsi solo al naso ma di soffermarsi sui dettagli, esattamente come per i funghi. Se non trovate o non avete modo di cercarli, sappiate che online o in erboristeria vendono i fiori di sambuco essiccati: stesso profumo, sapore meno intenso, ugualmente comodi in cucina (come per origano fresco e secco).

Ecco qualche suggerimento per cucinare i fiori di sambuco, 7 idee per portarli in tavola in tutta la loro bontà.

Metterlo nei piatti salati sentendosi grandi chef

Che vogliate sentirvi il re indiscusso del foraging, René Redzepi, o semplicemente dare un tocco candido ai rognoni, il fiore di sambuco potrebbe dare un valore aggiunto ai vostri piatti, l’impiattamento floreale completamente commestibile.

Torta con fiori di sambuco

torta ai fiori sambuco

La torta con fiori di sambuco è un dolce che si perde nel tempo, e che esiste in moltissime varianti. La base ha alcuni elementi imprescindibili come la farina di mais fioretto o fumetto, ovvero le più fini e polverose, e parecchio burro. C’è chi poi aggiunge all’impasto un po’ di latte, un liquore come vino bianco, Marsala o altro, c’è chi la fa bassa e molto croccante e altri invece che la preferiscono alta e più soffice, c’è chi la taglia a cubotti e chi la serve a fette. In ogni caso, i fiori di sambuco sono protagonisti e son loro a rendere unica questa torta: perfetta per una merenda, con tè o caffè.

Sciroppo di fiori di sambuco, per cocktail e acqua aromatizzata

Sciroppo di fiori di sambuco

Uno dei cocktail più celebri nostrani è sicuramente l’altoatesino Hugo, a base di prosecco (o vino bianco), seltz, menta e sciroppo di fiori di sambuco. Lo sciroppo è l’elemento determinante per la riuscita: se ne metti poco allora il risultato è blando e insulso, se ne metti troppo il risultato è stucchevole. Le quantità non sono gli unici fattori, è importante anche la qualità, e se fatto in casa è insuperabile. Il procedimento è semplicissimo: portare a bollore pari dose di acqua e zucchero, aggiungere un po’ di scorza o succo di limone e poi lasciare in ammollo un bel po’ di fiori, per 2 giorni.

Riduzione di fiori di sambuco, per dessert

Una volta fatto lo sciroppo, potete travasarne un po’ in un pentolino aggiungendo dei fiori strizzati o nuovi: accendete il fuoco molto dolce e lasciate evaporare lentamente. Se dovesse far fatica ad addensarsi, aggiungete un pizzico di amido di mais. Con lo sciroppo potrete insaporire creme, macedonie, gelati, e fare bagne per torte a strati.

Frittelle salate di fiori di sambuco

Frittelle salate di fiori di sambuco

I fiori di sambuco sono ottimi anche in pastella, per un aperitivo genuino e particolarissimo, o come antipasto in una cena anche importante o romantica. Farina, acqua, uova, sale e pepe saranno gli unici ingredienti che vi serviranno, oltre ovviamente agli ombrelli di sambuco: basterà tenerli per il gambo, immergere nella pastella tutta l’infiorescenza e poi friggerli in olio di arachidi scaldato a 175°C – non oltre, e non meno. Qui potete trovare molti consigli su pastella e frittura perfette.

Frittelle dolci di fiori di sambuco

frittelle fiori di sambuco

Con lo stesso principio suggerito al punto precedente, potete fare delle frittelle di sambuco dolci, per una merenda in giardino o come fine pasto al posto del dessert. La pastella dolce può essere come più vi aggrada: farina, uova, latte o panna, zucchero per dolcificare, miele, spezie come cannella, erbe aromatiche come menta tritata. Servite le frittelle dolci di sambuco con una spolverata di zucchero a velo, ben calde: incanterete tutti quanti.

Gelato ai fiori di sambuco

I fiori di sambuco si prestano bene anche a sorbetti e gelati: potete aromatizzare la base di crema con lo sciroppo (vedi sopra) oppure, anche senza gelatiera, provare una ricetta partendo dalla panna montata fresca.

[Immagini: torta ai fiori di sambuco di Chiara Cajelli – bocconciniqb.com]