di Susanna Danieli 26 Maggio 2020
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Dalla coltre verde e umida del sottobosco agli Strawberry Fields Forever dei Beatles, la fragola non smette mai di affascinarci. Un po’ perché scorgerla sul prato ci elettrizza, un po’ perché sui dolci fa sempre bella figura, e ancora perché nel nostro immaginario è uno dei simboli dell’amore (anche se di afrodisiaco non ha proprio niente). Benissimo, restiamo pure romantici ma almeno impariamo a riconoscere le varietà di fragole: eh sì, non sono tutte uguali. Hanno nomi femminili (Madeleine, Annabelle, Charlotte) e si distinguono per forma, grandezza e colore. Ci sono le grosse Sabrose, le Gorella a forma di cuore, le Annablanca completamente bianche, le rarità a Presidio Slow Food come quelle di Tortona e di Maletto, e infine le specie selvatiche.

La fragola (Fragaria x ananassa) è una pianta perenne della famiglia delle Rosacee, le cui varietà coltivate fanno capo a un incrocio tra le specie Fragaria chiloensis e Fragaria virginiana, rispettivamente dal Cile e dal Nordamerica. È ricca di antiossidanti e vitamina C e contiene pochissimi zuccheri. Prima di addentrarci nelle diverse tipologie, è bene sfatare i falsi miti più comuni sulla fragola:

  • Non è un frutto: per la botanica la fragola è tecnicamente un’infiorescenza. I veri frutti della pianta di fragole sono gli acheni, ovvero i cosiddetti semini che ricoprono la superficie della fragola;
  • Non è una bacca: sempre la botanica ci dice che si considerano bacche quei frutti che contengono i semi nell’endocarpo, la parte più interna. La banana e il pomodoro sono bacche, per dire, e non ci sono “straw-berries” (berry in inglese significa bacca) che tengano. La fragola è più correttamente definita frutto aggregato, derivato dalla fusione di diversi ovari;
  • Non ha una sola stagione: le fragole non spuntano magicamente tutte a maggio. Esse hanno diverse stagionalità e possono essere divise in due categorie principali: unifera, che matura una sola volta all’anno in primavera, e rifiorente, che fruttifica in vari periodi  da giugno a novembre.

Con questi punti chiari in mente, andiamo a vedere quali sono le varietà di fragole e come riconoscerle.

Belrubi

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La Belrubi è una varietà unifera di grosse dimensioni. I suoi segni particolari sono la polpa rosso scuro, la caratteristica forma allungata e l’elevato contenuto di zuccheri, superiore rispetto alle altre varietà. Utilizza questa fragola naturalmente dolce per guarnire il pan di Spagna nella torta furba alle fragole.

Senga Sengana

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Più piccola e tonda, la Senga Sengana ha colore scuro e consistenza morbida. Si distingue in particolare per il suo profilo aromatico: sfruttalo per infondere un buonissimo profumo al tiramisù alle fragole, il nostro twist sul dolce classico al caffè.

Madeleine

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Siamo sicuri che abbinata a quella, ormai proverbiale, di Proust farebbe un figurone. La Madeleine è una fragola comune in Italia e fa parte delle varietà precoci. Ha forma regolare e buona consistenza, è resistente sul campo e durevole dopo la raccolta. Secondo noi, infine, è ideale per una profumatissima crostata di fragole.

Fragola di Tortona

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Piccola, profumatissima, praticamente introvabile. Tanto da richiedere l’intervento di Slow Food che con il Presidio si impegna a custodirla. La fragola di Tortona, provincia di Alessandria, è una specie poco più grande di un lampone che si distingue per il profumo intensissimo. Non solo è apprezzata e ricercata, ma è disponibile per un periodo brevissimo, circa dieci giorni nella prima metà di giugno, e va consumata immediatamente in quanto molto deperibile. Di conseguenza va letteralmente a ruba ed è ad alto rischio di “taroccamento”.

Diffida di chi vi vende prodotti “al sapore di”: la fragola di Tortona si consuma intera, preferibilmente annaffiata da un bel calice di vino. Oppure, usala più in fretta che puoi per guarnire la torta alla crema pasticcera e frutti di bosco.

Fragolina di Nemi

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Intorno a un antico specchio d’acqua vulcanico crescono questi deliziosi frutti selvatici che, secondo la leggenda, ebbero origine dalle lacrime che Venere versò per Adone. La fragolina di Nemi, il paesino dei Castelli romani che si affaccia sull’omonimo lago, è una varietà di Fragaria vesca o fragola di bosco europea. Piccola e profumata, è protagonista di una sagra dedicata nel mese di giugno.

Assaggiala in versione pasticceria mignon sulle crostatine al mascarpone e frutti rossi.

Annablanca

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Non tutte le fragole sono rosse. La Annablanca è una delle (poche) varietà albine, punteggiate soltanto dagli acheni rossi che la ricoprono. Nonostante l’aspetto anemico, è una fragola molto dolce e succosa.

Fragola favetta di Terracina

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A metà strada tra una fragolina di bosco e una varietà coltivata, la fragola favetta di Terracina è una primizia che si distingue per il profumo e sapore intenso. Ha origini francesi ma si è acclimatata benissimo nell’Agro Pontino: oggi, oltre che a Terracina, viene coltivata su tutta l’area circostante il promontorio del Circeo.

Usala come ingrediente principale del semifreddo alle fragole.

Gorella

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La sua caratteristica distintiva è la forma a cuore, proprio come i nostri occhi quando la assaggiamo. La Gorella è una fragola dolce e succosa del mese di maggio, il periodo perfetto per riempire tanti barattoli di strepitosa marmellata di fragole.

Fragola di Maletto

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Antica e vulcanica come la sua parente romana di Nemi, la fragola di Maletto è tuttavia molto più rara. Questa varietà cresce sulle pendici dell’Etna e, a causa della bassissima resa e dell’alta deperibilità, è purtroppo a rischio di estinzione. Dolce e profumata, è registrata nell’Arca del Gusto Slow Food.

Charlotte

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La Charlotte è una varietà rifiorente a forma di cuore. Spicca per il suo colore rosso sangue e si apprezza particolarmente per il gusto equilibrato, con il dolce ben calibrato dall’acido. Puoi fare onore al suo nome degustandola nella charlotte alle fragole, il dolce di crema bavarese racchiuso in una corona di biscotti savoiardi. Oppure, più semplicemente, puoi utilizzarla per preparare la nostra torta fredda ricotta e fragole.

Annabelle

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Questa signorina ama spuntare in più periodi dell’anno, copia spudoratamente nel sapore le fragoline di bosco e, nonostante l’impertinenza, ha un cuore dolcissimo. Annabelle, cosa dobbiamo fare con te: se ti mettiamo nella millefoglie con kiwi e fragole, prometti di essere ancora più buona?

Marmolada

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Tipica dell’Italia settentrionale, la Marmolada è proprio quello che ti aspetti: una fragola di montagna, vigorosa resistente e consistente. Una montanara fatta e finita che, come tutte le corazze dure, in fondo nasconde una parte tenera. Fai uscire tutto il suo potenziale a colazione con il crisp di fragole con semi di papavero.

Fragola bianca di Purén

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La seconda varietà bianca della nostra lista è un Presidio Slow Food che arriva dal Cile. La fragola bianca di Purén ha una storia antichissima di produzione e consumo, oggi limitati a 14 miseri ettari tenuti in attività da poche decine di contadini. Si tratta di una fragola piccola, color dell’avorio e dal gusto estremamente delicato. Viene coltivata nei pressi di Purén, in un’area che guarda al Pacifico riparata dalla Cordigliera delle Ande su terreni ripidi e scoscesi.

Fragola ventana

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Questa varietà precoce è tipica del Sud Italia. La Ventana ha colore rosso brillante e dimensioni grandi: tuttavia, nonostante le apparenze, è molto delicata. Soggetta agli innalzamenti termici, tende a perdere consistenza molto facilmente. Cosa stai aspettando allora, sbrigati ad assaggiarla!

Malwina

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La Malwina è una ritardataria cronica. Il suo soprannome è infatti “la tardiva”: che ci vuoi fare, fruttifica una volta all’anno e giustamente si prende i suoi tempi per farlo bene. I frutti sono di colore aranciato e il gusto è intenso e deciso, ideale per dare carattere a preparazioni delicate. Ti consigliamo di provarla nella freschissima mousse basilico e fragole.

Mara des bois

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La Mara dei boschi ha il nome di una ninfa, magari sorpresa a rimirarsi in uno specchio d’acqua o, più probabilmente, a rimpinzarsi di fragole. La des Bois è una varietà rifiorente con polpa soda e sapore che ricorda molto le fragoline selvatiche. Fai un favore alle tue papille e abbinala alla cheesecake alle fragole.

Roxana

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30 grammi a fragola è un bel record: lo detiene la Roxana, una varietà molto rock (soprattutto quello a ritmo sincopato) che non si fa mettere i piedi in testa da nessuno. Si presenta di grosse dimensioni e di colore rosso brillante, carnosa, succosa: se non la mordi tu, a momenti lo fa lei.

La fragola perfetta per essere intinta nel cioccolato, ma anche per sostenere la croccantezza e il gusto intenso del crumble di fragole e rabarbaro.

Ostara

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L’Ostara è una varietà rifiorente dalla consistenza croccante. Ha tutte le carte in regola per piacerti: profumo aromatico, gusto dolce, polpa succosa. Ideale per sciroppi, marmellate e come topping del chia pudding ai frutti rossi e yogurt.

Carezza

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A chi non piacciono le carezze. In questo caso arrivano tutte insieme e prima del previsto: le Carezza sono fragole unifere, precoci e brevidiurne, ovvero hanno bisogno di limitate quantità di luce per fiorire. Si caratterizzano per il gusto molto dolce e delicato, proprio come suggerisce il nome.

E allora coccolati, anzi accarezzati anche tu con il tiramisù alle fragole senza uova, la nostra versione fruttata e leggera.

Sabrosa

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A questa varietà spagnola sembrerebbe mancare una O: da Sabrosa a saborosa, saporita. Questa fragola di grossa pezzatura si è acclimatata benissimo in Italia, soprattutto in Basilicata. Ha forma conica allungata ed è pervasa dal rosso rubino brillante, dentro e fuori la polpa. Il gusto è a dir poco travolgente: provala nella golosa cheesecake al cioccolato bianco e fragole.

Regina delle Valli

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Regina delle Valli è un bellissimo nickname per la comune fragolina di bosco, la nostrana più amata in assoluto. Nei boschi, sul prato, sui balconi, è sempre una gioia scorgere il puntino rosso che fa capolino tra il fogliame verde e fitto. Raccogline più che puoi per scorpacciate di pura soddisfazione e, se te ne resta qualcuna da parte, usala per guarnire un dolce fresco come questa semplicissima mousse allo yogurt e fragole.

Fragolina di Prin

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In questo caso la “quarantena” è un affare piacevole e soprattutto dolce. Il periodo di quaranta giorni a cui facciamo riferimento è il tempo di raccolta della fragolina di Prin, minuscolo e dolcissimo esemplare francese del dipartimento Deux-Sèvre che si affaccia sull’Atlantico. Nel suo periodo d’oro a cavallo tra Ottocento e Novecento veniva spedita appositamente a Parigi per comparire sulle tavole dei grands restaurants. Di tutta questa gloria oggi è rimasta una piccolissima produzione tenuta sott’occhio dall’Arca del Gusto Slow Food.