di Chiara Cajelli 17 Giugno 2020
ciliegie fegato grasso

Nella nostra tradizione culinaria gli abbinamenti tra frutta e cibi salati non sono affatto rari: un’usanza legata soprattutto alla vita rustica. Dopotutto si diceva “Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”.

Oggi, nel fine dining, trovare un dolce che non sia salato, almeno un po’, è più unico che raro, e la frutta troneggia in pietanze e primi piatti d’autore anche per celebrare i gusti del passato.

Oggi proviamo a proporveli, gli abbinamenti tra frutta e cibi salati, i migliori da declinare anche nella nostra cucina domestica tra antipasti, primi piatti, secondi.

Ciliegie con fegato grasso e maiale

ciliegie fegato grasso

Giunto è il tempo delle ciliegie e, anche se mangiate in purezza è uno dei massimi piaceri della vita, dovete sapere che regalano grandi soddisfazioni anche cucinate in abbinamento alla carne. Parliamo soprattutto di carne di maiale: un arrosto di lonza è perfetto da servire con una composta di ciliegie, e le ciliegie tritate e scottate sono un eccellente farcitura per un arrotolato. Anche il foie gras trova compagna perfetta nella frutta, che dona freschezza e pulisce il palato: ciliegie, certo, ma anche con ananas come ci suggerisce chef Antonino Cannavacciuolo nel suo menù di Villa Crespi.

Melone, feta e basilico

melone feta

Una soluzione che potrete mettere in pratica non appena sarà stagione, è una bella insalata di melone, feta a cubetti, tanto basilico e magari cous cous cotto a puntino: un piatto unico freschissimo, colorato, da fare anche in grandi quantità e a basso prezzo. Semplice nel vero senso della parola, ma al contempo un’occasione per sperimentare un po’ provate ad aggiungere anche qualche fiore di cappero, oppure del prosciutto a listarelle spesse.

Risotto con le fragole

Risotto con le fragoleLe fragole sono in realtà un falso frutto: sono edibili, ma dal punto di vista botanico sono gli acheni – i semini – i veri e propri frutti. Il sapore della fragola è unico e inconfondibile: delicato, dolce ma non troppo, acidulo in modo piacevole… col salato, ci va a nozze! Ne è la dimostrazione il risotto con fragole e champagne, un classico dei matrimoni e delle cene un po’ chic: c’è chi lo cucina cuocendo il riso con purea di fragole, chi invece aggiunge la fragola solo come elemento da mantecatura. Da proporre sicuramente, anche nella versione con i lamponi ghiacciati.

Pere e formaggi stagionati

pere formaggi

Qui, signore e signori, siamo proprio all’ABC della cultura italiana popolare e contadina che si accennava a inizio articolo: al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, recita il detto. Tradizione popolari, sì, ma replicata nell’alta cucina: tra i dessert di Alice Ristorante a Milano – ora Viva Viviana Varese Ristorante, rilevato appunto da chef Viviana Varese –  ce n’era proprio uno che abbracciava questo abbinamento. La dolcezza di questo frutto si abbina a tutti i formaggi, tanto con quelli freschi e morbidi quanto con quelli stagionati, piccantini e a pasta dura o semi dura: da uno stracchino ad un grana oltre 30 mesi di stagionatura, dal formaggio di capra al gorgonzola.

Mango e frattaglie

mango frattaglie

Abbiamo già visto come i rognoni (re tra le frattaglie, spesso sottovalutati) siano un incanto se cucinati con studio ed eleganza: i rognoni con fiori di sambuco e capra di Aga ne sono la dimostrazione, così come rognoni e ostriche di chef Carlo Cracco (no, non fa parte delle proposte delivery del suo ristorante in Galleria), e ancora rognoni, mango e ortiche di Antonino Cannavacciuolo. Il mango, con la sua dolcezza, può essere abbinato anche al fegato di vitello, sotto forma di riduzione o candito.

Cocco e gamberi

Il cocco nei dolci lo conosciamo in tutte le salse, ma si fa ancora un po’ di fatica a collegarlo anche al salato, contesto in cui si presta alla pari se non meglio. Che sia fresco, in scaglie o latte, il cocco nelle pietanze salate è sublime perché conferisce una morbidezza unica all’insieme ed esalta spezie e aromi. Solitamente è usato nella cucina thai accanto a peperoncini e curry di ogni tipo, ed è utile appunto a bilanciare un po’ la piccantezza.

Mela e pesce

mela tartare

Le mele sono il frutto forse più versatile in assoluto, tanto che non è difficile trovarlo come contorno o farciture di carni bianche e rosse: arrosti con mele annurche, purè di mela per accompagnare il roast beef. Ma le avevate mai pensate accanto al pesce? Che Cristina Bowermann – una stella Michelin al Glass Hostaria di Roma – ci ha pensato, e ha abbinato mele e anguilla: nel suo menù si trovano infatti linguine al burro di miso, anguilla, mela, rafano e cipolla rossa. Esplorando qua e la, si vede spesso anche la mela verde granny smith con tonno e salmone crudi, magari in tartare.

Ananas con pollo e pesce

ananas e salmoneE l’anans? Questo frutto è stato – poverino – attaccato perché in un angolo di mondo ha trovato coppia fissa con i gamberi o gli spaghetti, sulla pizza, ma tocca a noi concedergli un po’ di rivalsa: l’ananas è eccellente col pollo, con crostacei, con pesci di ogni tipo. Può essere cotto alla griglia e servito in un’insalata di pesce o con roastbeef.

Frutta secca e cozze

cozze

Per la frutta secca ci sarebbe da fare un capitolo a parte, ma sappiamo che sapete quanto sia buona con carne e pesce: tonno in crosta di pistacchi, nocciole e mandorle sulla carne di maiale o pollo, granella sui risotti. Ma scommettiamo che non avreste mai preso in considerazione la frutta secca con le cozze, abbinamento invece osato da chef Viviana Varese nel suo attuale menù al Viva. Per la precisione: cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello, ovvero il piatto “spugna di mare”.

Albicocche e robiola

albicocche tagliate

Le albicocche, come le pesche, sono frutti dolcissimi e aciduli al contempo: sono protagonisti dell’estate e in composta o confettura possono essere serviti su bruschette e formaggi sia dolci che stagionati. Uno dei formaggi che meglio si sposa con la loro polpa è la robiola, da spalmare anche sul frutto fresco: un boccone sensazionale, che può tranquillamente essere proposto per un aperitivo, semplice ma al contempo sofisticato e gourmet.

Anguria in insalata

anguria insalata

Come il melone si presta bene nelle insalate, così l’anguria è da assaggiare con sapori forti e salati come alici, capperi e quant’altro: il contrasto è incredibile, e non vedrete più l’anguria allo stesso modo, né con gli stessi sentimenti… l’amerete molto di più. Abbinatela anche alla mozzarella fiordilatte, ai peperoni tagliati a julienne, ma anche solo con un pizzico di sale succo di limone.

Prosciutto e fichi

cestini-prosciutto-fichi-d'india

Pizza e fichi è talmente famoso da essere diventato un intercalare della nostra lingua. E c’è un motivo: pizza e fichi è una bontà assoluta, perché questo frutto è particolare e versatile tanto nel dolce quanto nel salato. Mai assaggiati i fichi con crudo, parmigiano e fichi d’india o in insalata con prosciutto e melone?

Melagrana con carpaccio di pesce

melagrana carpaccio
Pikol Restaurant

Immaginate un carpaccio di pesce – spada o branzino, ma anche pesce di acqua dolce – condito e parzialmente cotto in una grassa citronette con miele e zeste di limone, profumi inebrianti… e chicchi di melagrana che esplodono in dolcezza e freschezza. Abbiamo appena descritto una delle portate più celebri di Pikol, ristorante sloveno al centro dell’attenzione della stampa gastronomica, dove questo frutto rubino è protagonista di un abbinamento affatto scontato e che non può che ispirare.